黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?

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首先向酒友们说句抱歉，酒评君最近的活动有点多，先是参加泸州酒博会期间由中国酒业协会举办的“青酌奖”酒类新品品评会，接着又是出席成都春季糖酒会的各种新闻发布会，然后又抽空参观了贵州的几家酒厂，行程紧，任务忙，一直没能抽出时间更新内容，请大家包涵。

来源：酒评网 文/文刀刘

从泸州回来，就不断有酒友咨询，这次品评会有什么好酒，酒评君在这里就和大家简单地分享一下自己的感受。此次评酒会参与评选的产品一共分白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒和果露酒五个大类，参评的绝大部分产品都很优秀，总体上看白酒品牌的数量依然占据绝大多数，作为消费人群相对小众的果露酒和黄酒，表现突出，给酒评君留下的印象非常深刻。但遗憾的是，酒评君个人非常喜欢的一款紫薯糯米黄酒似乎并没有获奖(由于当时是盲品，酒评君也不知道是什么牌子)，由此看来酒评君作为媒体评委，和专家评委的差距还是蛮大的。

说起黄酒，其身份似乎一直比较尴尬。作为中国历史最为悠久的酒种，消费者对黄酒的认知并不明确，在江浙一带，黄酒的受众还算普遍，但往往跟另外一种同样比较流行的米酒相混淆;在北方，尤其是华北地区，消费者对黄酒的认知还停留在调料或者料酒的层面，因此只是出现在厨房而不是餐桌上;由于黄酒具有较高的要用价值，在中医上还被用来做很重要的辅料，俗称“药引子”，所以有人将黄酒误认为是“保健酒”。那么问题来了：黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?

以上答案都不准确，或者说都不全面，酒评君首先说说黄酒与米酒的区别。

黄酒是用谷物(一般是稻米、黍米、黑米、红米、玉米、小麦等)作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍(粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。


黄酒温了之后用锡壶斟酒

而米酒只用大米作为原料，用甜酒发酵曲进行糖化发酵，制作工序简单，酒精含量较少，一般在5度左右，味道偏甜，营养丰富，口感很好，但保质期较短。


米酒营养丰富
综上，黄酒和米酒酿造的工艺非常类似，主要区别在于二者选取的原料和酒曲不同，酒精度数也不同，由于米酒低于10度，因此适用人群更广，但保质期较短;而黄酒一般高于14度，虽然低于白酒的度数，但同样适合陈酿和长时间保存。

那么黄酒和调料和怎么挂上勾的呢?为什么北方人把黄酒当做料酒?

事实上，被用作调料的酒种远远不止黄酒，此前酒评君就专门写过一篇《太神奇!美酒究竟是如何主宰厨房的?》的文章，里面就提到了白酒、葡萄酒、啤酒和洋酒如何与食材进行搭配并在厨房中大显身手的，和其他酒种相比，黄酒作为调味品又有着独特的优势。

从化学角度讲，黄酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味，比如我们常用黄酒去除羊肉、鱼肉中的腥膻气，就是这个原理;此外黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，黄酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与黄酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。


厨房常见的料酒
我们厨房中的料酒，实际就是用30%～50%的黄酒做基料，另外再加入一些香料和调味料做成。作为调料，黄酒的用法有两种：一是在菜肴烹调前用酒拌渍，二是在菜肴烹制过程中淋撒。但值得指出的是，由于料酒的主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

由于各种原因，黄酒作为一种酒精饮料在北方似乎并不像白酒和啤酒一样流行，北方人对黄酒的应用更多是烹饪而非饮用，因此北方人“武断”地将黄酒当做调料也就不难理解了。

黄酒有什么药用价值?为什么被用作“药引子”，或者被成为“保健酒”呢?

事实上，黄酒的价值绝不仅仅是饮品和调味品，和米酒相同，黄酒含有丰富的营养和热量，本身就是非常好的保健品。据科学测算，黄酒中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等，这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。此外黄酒含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的，黄酒中氨基酸的含量，比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，故被誉为“液体蛋糕”。

至于药用价值，中医认为，黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。


黄酒常用于中药的“药引子”
作为中药的辅料或者“药引子”，白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象;啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出;相比之下，黄酒酒精度适中，口感温和而又能很好的溶解中药的有效成分，是较为理想的药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

尽管黄酒身兼数职，样样都是能手，但在酒评君看来，黄酒最重要的身份仍然是酒!

如果说有一种酒能称得上中国的国酒，那一定是黄酒莫属。轮辈分，黄酒有3000多年的历史;论文化，历史上几乎所有关于酒的描述和典故，说的都是黄酒;论仪式感，黄酒的温、煮、烫，丝毫不逊于舶来的葡萄酒;论品位，黄酒儒雅大大优于白酒酣烈;论传承，黄酒自诞生至今一直渊源流传。那么问题来了，如何品鉴才能确定一款黄酒是否佳品呢?


出产于井冈山的红米黄酒
和所有的酒类品鉴几乎一致，黄酒的品鉴也不外乎色、香、味、格四个指标，以出产于井冈山的红米黄酒为例，红米黄酒以井冈山特产红米为原料，选用当地山泉水酿就，酒精度为13.5度，甜度为半干型。


左一为红米黄酒的酒体颜色
取酒置于杯中，其色泽呈清亮的琥珀色，透明有光泽，无悬浮物和沉淀，可给满分10分;将酒杯置于鼻下，无需摇动，酒香自然逸出，气味芳香浓郁，纯正无异味;小口轻啜，则酒体醇厚、柔和、爽口，略带鲜甜，并无老酒的咸、重;饮后舒适，整体感觉优秀，并无陈年老酒老重感，是一款十分不错的、适合年轻人饮用的黄酒。

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