这9个最多的酿酒问题，是时候解答了

双沟大曲价格

来源：金酱酒

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　　问：如何有效提高白酒的香味、改善白酒口感？　　答：建议以下几个方法去提高白酒香味：第一，在发酵过程中通过使用产香功能菌来辅助增香，安琪香霸、金香霸、生香等产品均可以达到增香的效果；第二，适当延长酒醅发酵时间，但要注意发酵环境的控制，避免染菌；第三，利用香醅做一些调味酒进行白酒之间的勾调；第四，适当存放，白酒老熟也可改善酒的口感，但要注意储存的方法和条件。

　　2
　　问：冬天温度低，固态法工艺出酒率低下，如何解决？
　　答：白酒酿造也是一个微生物代谢的过程，温度控制对白酒生产至关重要，如果不能对发酵温度进行一个良好的控制，掉酒是必然的，发酵温度控制在25—35℃是比较合适的，冬天无法改变室内温度的情况下，一方面可以适当提高下曲和入池温度，另一方面要做好发酵体系的保温措施，缸桶等容器可以加保温层，地缸可以铺上旧棉被等等。

　　3
　　问：酒尾怎么处理比较妥当，能单独复蒸吗？
　　答：酒尾，即最后从甑锅蒸出来的酒，酒尾酸类物质多，邪杂味大，但有丰富的呈香物质，单独复蒸当然是可以的，蒸出来的酒可以用作比较好的酒基进行白酒之间的勾调，也可以倒入发酵好的酒醅中一起复蒸。
　　4
　　问：白酒储存需要注意哪些方面的问题，如何储存才能保证白酒的酒质不受影响？
　　答：首先对于储存酒本身的要求，度数最好在60度以上，通常来说低于52度的白酒不适合拿来长期储存，酒质要好，劣质酒不值得花心思去做储存，其次是对于外部环境的要求，包括储存容器、环境、方法等等，环境相对稳定，恒湿恒温通风避免光直射，往期微课有讲到过白酒储存相关内容，大家可以去查阅。

　　5
　　问：高粱粉碎生料液态发酵30天，不出酒是怎么回事？
　　答：粉碎的高粱拿来做生料液态工艺是不错的选择，不出酒或者出酒少归根结底还是发酵异常导致的，首先需要判断所用酒曲是否具备生料发酵的能力，生料工艺省去了粮食蒸煮糊化的过程，所以对酒曲的糖化力和发酵力要求会更高，发酵温度是否能保证，温度不够就算发酵30天也发酵不完全，建议用温水，保证发酵起步快，冬天注意保温，做好搅拌，最后就是要排查蒸酒操作，是否出现跑汽现象。

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　　问：有人说小曲清香型白酒不如大曲浓香型白酒，这种说法正确吗？
　　答：这种说法非常片面，白酒的品评只有统一了标准才有比较的可能，小曲大曲涉及到糖化发酵剂的不同，清香浓香涉及到工艺的区别，两者的标准不同，因此是不适合拿来做比较的。

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　　问：发酵糖化后糖水怎么处理？
　　答：糖化的作用一方面将粮食中的淀粉转化为糖，另一方面酵母大量繁殖，有助于后面的发酵，也就是我们说的培菌，糖化培菌在南方包括湖北、江西、两广等地方做的比较多，在地上糖化培菌也叫做箱，做箱过程中如果有糖水流出来，说明糖化过度，糖分出现流失，会造成出酒率下降，当然对后面的发酵也是有影响的，所以在白酒生产过程中，要避免这种现象产生，如果已经出现糖水，需要尽可能回收糖水混入粮糟，尽快密封发酵。

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　　问：高度白酒用纯净水降度，水味重，怎么解决？
　　答：用纯净水进行白酒的降度是一个比较好的方法，降度实质也是对白酒酒体中各种成分物质一个稀释的过程，所以难免会导致口味变淡、香气减弱，首先不建议将白酒的度数降到过低，其次原浆酒本身的香味成分要丰富，降度后就不至于水味重，建议在降度的时候可以配合使用一些调味用的高酯酒。

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　　问：请指导一下白酒曲和香霸混合使用方法，使用量是按所加新粮干物计算还是要加配醩一起算？
　　答：熟料固态法工艺，白酒曲用量比例0.5%左右，香霸用量比例0.2%左右，配糟的酒曲指导用量比例较新粮干物减半，根据残淀粉视情况而定。
　

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