黄酒的发展历程（壹）

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　　黄酒的由来
　　
　　黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。
　　中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。

　　唐宋以后，随着酿酒业的进步，黄酒开始出现，而且产量逐渐增加，最终在元朝时，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。

　

　　先秦时代的米酒
　　先秦时代的中国黄酒，我们可以统称为米酒，它最早的名称多种多样，有“旨酒”、“甘酒”之说，起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。可见，“甘”和“旨”都是对早期米酒的美言称谓。

　

　　而“浊”字，是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲糵，一般将谷物原料放入容器内进行发酵，发酵成熟的酒醅必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液，最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称“浊酒”；同时，人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为“浊酒”，因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟，人们才不再使用“浊”字来形容发酵酒。可以说，“浊酒”一词是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。
　　
　　
　　大约公元前1600年左右，我国历史进入商朝时期。商朝的农业经济有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加，其中“黍”的产量明显增大。“黍”为大黄米，是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言，黍的主导地位非常突出，用黍酿酒，不仅出酒率高，而且酒味优良。
　　大约公元前1046年左右，周武王灭掉了殷商王朝，开始了周纪元。周王朝是一个以农业为主体的国家，土地和粮食成为周人生存的命脉。由于农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食，因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了发展的机会。只有在农业获得丰收，粮食满仓之际，人们才开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式，在周朝时代被夯打得格外坚实。
　　
　　周朝酿造的米酒，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出若多种酒。《礼记·内则》在阐述酒品酒类时有这样一段话：“酒：清，白”。意思是当时的酒可分为两大类，一类是“清”酒，一类是“白”酒。“清酒”是酿造时间长，液感清澈的酒；“白酒”是指浑浊的酒，即古人通称的浊酒，与“清酒”相比，其酒滓（zǐ）更高。“清酒”的出现，说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。
　　周人还使用了其它一些酒类名称来细言酒品，比如“酎”（zhòu）和“醽”（líng）就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中“酎”和“醽”都指米酒。
　　
　　汉代的米酒
　　先秦酿酒，使用了曲和糵（niè）两种酒母，曲酿酒而糵酿醴（lǐ）。到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量一再减少，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒，西汉时代仍在酿造。从汉代开始，“醴”逐渐淡出酒界。
　　
　　汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。
　　由于酒曲制造的技术要求较高，并非每位酿酒者都能掌握，因而汉代酒业中出现了制曲专业人员，他们把酒曲当作商品出售，售给其他酿酒者。
　　汉代的米酒已有若多名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料香料命名。
　　按原料命名者有稻酒、黍（shǔ）酒、秫（shú）酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒，黍酒是用黍米（即“大黄米”）酿制的酒，秫酒指用黏米酿造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒，汉人统称为“秫酒”。一般说来，黏米的出酒率高于普通谷物，因而从汉代始，我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒，“秫”于是成了酿酒谷物的常用词。
　　
　　按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季，故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒，但大体有一个统一的标准，那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。
　　
　　浊酒通称“白酒”。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类，故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序。从外观上看，浊酒表面往往会飘上一层米滓，状如浮蚁，所以人们又用“浮蚁”一词来形容浊酒。
　　清酒又叫醳（yì）酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。
　　
　　清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

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　　文稿/王赛时　 来源：女儿红

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