“白酒技术派”徐岩：多粮浓香的最佳配比是“五粮”

快消品从业人员

　　千年中国酒，五成浓香美。浓香型白酒是中国白酒最典型代表，也是消费群体最大的品类。我国第一位白酒博士、中国酒业协会副理事长、江南大学副校长徐岩带领的团队，通过科学、系统、定量的方式对浓香白酒进行了深度研究。

　　为什么中国白酒中浓香白酒的风味极其多元？这些独特的风味与酿酒工艺有什么深刻的科学联系？中国白酒技术派代表人物徐岩回答了这些提问。

　　壹

固态发酵是中国白酒最大特色

　　问：和其他全球知名蒸馏酒的酿造工艺比较，中国浓香白酒形成风味的核心机制有什么特色？

　　徐岩：中国白酒尤其是浓香型白酒和西方的蒸馏酒相比，在原料、酿造方式以及发酵过程中的物理化学过程都有很大的区别。我们认为其中固态发酵技艺是非常独特的，它不同于西方的酿造工艺（以酵母微生物，而且是酿酒酵母作为主要的发酵微生物）。固态发酵除了有酵母，中间还有霉菌等其他微生物参与。而每一类微生物，我们都能够从中寻味。在长时间、多曲种的条件下，这些微生物产生了更加丰富的反应，因此形成了浓香白酒的多元风味。

　　并且，这些风味物质形成的机制非常有趣，其中科学内涵丰富。以五粮浓香作为研究对象，我们对多粮浓香型白酒的研究深度从最早的风味研究，到后面的各种微生物研究，再到后面的微生物原料与发酵过程的研究。我们对中国白酒的风味、种类有了初步的认识，未来还将不断有新的科学发现。

　　贰

环境对酿造结果的影响最大

　　问：以多粮酿造为例，中国白酒的酿造是环境、窖泥、曲药等协同作用的过程，这是否就是优质产区不可复制的优势？

　　徐岩：酿酒方式无论人工还是自然，最后都是依靠微生物在实现，人工（工艺）只是创造了微生物工作的条件。酿酒有赖于多种多样的原料，多种多样的工艺以及各种微生物相互交互作用产生。每一个酿酒产区既有先天大环境的区别，也有后天因为微生物长期的生存、驯化、繁殖而形成的小环境的不同。大环境和小环境的长期协同作用就形成了独特的微生态环境特征。不是粮食形成精华，而是粮食通过生物转化之后，形成了高于粮食的精华，造就了白酒不同的品质。

　　在浓香型白酒的酿造中，环境、窖池对酿造过程的影响特别大。研究表明，曲药主要贡献了80%的真菌，环境贡献了90%的细菌。处于开放环境下的固态发酵工艺，对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求，而回到最根本的地方，则是窖池，窖池不仅仅是发酵容器，更重要的是要参与发酵生香，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。比如五粮液传承了650余年的老窖池，经过长期的驯化，形成了独特的窖池微生态体系，其中的老窖泥中含有数百种微生物，这些微生物在酿酒发酵过程中相互协调配合，通过代谢形成结构独特的呈香呈味物质，而窖龄越长，窖泥中微生物越丰富，发酵形成的香味物质也越多，酒香越浓，酒的品质也就随之提高了，因此形成了五粮液不可复制的特点。

　　叁

五种粮食的酿造组合最和谐

　　问：同样的曲、温度、发酵设备作为条件，不同粮食种类配比酿造出的白酒风味都有区别，其中是否存在着最佳的配比？

　　徐岩：糖化、发酵、生香是酿酒的主要生化过程。在这个过程中，粮食对白酒的酿造影响非常大，就好比葡萄品种对于葡萄酒的影响。而粮食转化需要300-400种微生物协同作用，但是好的酿酒环境条件下，酿酒微生物能更和谐更定向更积极的“工作”。而粮食不仅是“原料”也是“环境”。

　　和单一粮食相比，多粮酿造形成的环境更好。前半程曲药微生物和后期窖泥微生物的反应都更旺盛，丰富的种类、充裕的时间、充沛的能量之下，生成并带入酒体中的风味成分更丰富。

　　当然在粮食种类配比方面也有丰富度和协调性需要考虑，经过对单粮、三粮、五粮多种粮食配比酿造体系的对比研究之后，我们发现五种粮食的组合是最和谐的。这也与五粮浓香在浓香白酒中的主导地位相印证，算是偶然和自然的共同结果。

来源：酒食汇

沃恩斯

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