王伟设：酱酒不是仁怀专属，异地酒企也可分享品类红利。

快消品从业人员

　　笔者之前有一个观点，就是离开仁怀产区就不是酱酒了。但是通过研究酱酒的酿酒原料来源、生产工艺、以及参观异地酱酒企业发现，酱酒品类不局限于仁怀，它具有包容性，它可以是贵州的茅酱，也可以是四川的酱酒，还可以是山东的云门酱，更可以是天津的芦台酱，等等。

　　最近，笔者在网上查了下贵州的红缨子高粱产量到底可以支撑多大的酱酒产量。据网上的国家酿酒粮食2020行情预报，贵州全省酿酒用高粱计划种植216.6万亩、同比增长34.2%，预计总产量60.7万吨，如果按照酱酒5：1的酒粮比，只能产出12万吨酱酒。但是笔者大概汇总了下2021贵州加四川酱酒企业对外宣称的基酒产量，合计数量将突破25万吨。也就是2020的红缨子高粱只够满足2021年一半的产量需求，需要补上65万吨的高粱缺口。

　　那么，这个缺口是如何补上的？据网上搜集的信息，东北和山东是高粱主产区，但是大量高粱都运往了贵州和四川。这也就是说，所谓只有红缨子高粱才能酿酱酒的说法不攻自破了。而且众口一词宣称的采用987的酱酒工艺的说法也令人质疑。因为采用外地高粱按987工艺生产，一年下来高粱就成了一锅浆糊，根本无法发酵和蒸馏了。

　　从贵州酱酒高粱缺口和采用非红缨子高粱酿造两个事实，我们可以得出两个判断：一是市场上按正宗酱酒工艺生产的的酱酒不足50%，除了几个大品牌估计多数都是碎砂和翻砂工艺生产的酱酒。二是如果不用红缨子高粱可酿造酱酒，那么在异地用优质高粱也可酿造酱酒，只不过不是贵州酱酒，而是具有当地特色的酱酒罢了。笔者在天津秋糖会期间应邀到天津的芦台春酒业参观，所见所闻完全证实了第二个判断及观点的正确性。

　　如此来看，非贵州的特色酱酒为何不可以名正言顺的走向市场呢？对于有酱酒生产技术和资源的非仁怀产区企业来说，这不是个很好的发展机遇吗？笔者认为，如此发展下去，酱酒品类不再是仁怀或茅台的专属，而应该是泛全国化的品类了。因此，蛰伏多年的异地酱酒企业迎来了分享酱酒红利的时代。

　　当然，要做泛全国化酱酒品类，非仁怀产区的酒企必须坚持守正出奇的原则，要学习茅台的坚守传统的工匠精神，同时要结合本地资源环境及市场需求，做好以下几项软硬件建设；

　　一是研发适合本地发酵的酱酒用曲。

　　二是采用新材料做出优于石窖透气性的窖池。

　　三是创新酱酒为主体适合本地口感风味的工艺配方。

　　四是创新窖藏方式加速杂醇物挥发压缩生产周期。

　　五是创新酱酒渠道模式从开店+人脉转向商圈+餐饮。

　　关于上述五点建议及思路，第五条已经公开发表，前四条本人与合作团队已进行了深入研究，并搞出了初步成果，有意尝试者可通过文章留言联系。

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