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[白酒知识] 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类

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发表于 2022-3-14 09:26:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类
(一)酱香型香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类白酒香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类

1.代表酒:茅台香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类酒、郎酒香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类

2.感官评语:

微黄透明、酱香香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

3.品评要点:

1)色泽上,微黄透明;陈年酱香酒则是微绿色。

2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;

3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)
香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类
(二)清香香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类型白酒

1.代表酒:山西“汾酒香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2.感官评语:

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3.品评要点:

1)色泽为无色透明(浓香香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类允许微黄、酱香允许为微黄透明);

2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;

3)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
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(三)浓香型白酒

1.代表酒:四川泸州老窖香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类特曲,五粮液香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类洋河香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类大曲等。

2.感官评语:

无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

3.品评要点:

1)色泽上:无色透明(允许微黄);

2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;

3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够。
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(四)米香型白酒

1.代表酒:桂林“三花酒”。

2.感官评语:

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

3.品评要点:

1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;

2)口味特别甜,有发闷的感觉;

3)回味怡畅,后味爽净,但较短。
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(五)凤型酒

1.代表酒:陕西“西凤香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类酒”。

2.感官评语:

无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。

3.品评要点:

1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;

2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;

3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体。
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(六)药香型白酒

1.代表酒:贵州“董酒香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类”。

2.感官评语:

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

3.品评要点:

1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;

2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;

3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味。
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(七)豉香型白酒

1.代表酒:广东“玉冰烧酒”。

2.感官评语:

玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

3.品评要点:

1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;

2)酒度低,但酒的后味长。
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(八)芝麻香型白酒

1.代表酒:山东“景芝白干”。

2.感官评语:

清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。

3.品评要点:

1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;

2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;

3)口味较醇厚。
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(九)特型白酒

1.代表酒:江西樟树“四特酒”。

2.感官评语:

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

3.品评要点:

1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;

2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;

3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显。
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(十)兼香型白酒

1.酱中带浓

1)代表酒:湖北“白云边酒”。

2)感官评语:

清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

3)品评要点:

①闻香以酱香为主,略带浓香;

②口味较细腻、后味较长;

③在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。
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2.浓中带酱

1)代表酒:中国“玉泉酒”。

2)感官评语:

清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

3)品评要点:

①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;

②入口绵甜、较甘爽;

③口味柔顺、细腻。
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(十一)老白干型白酒

1.代表酒:河北“衡水香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类老白干”。

2.感官评语:

无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。

3.品评要点:

1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;

2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。
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(十二)馥郁香型白酒

1.代表酒:湖南“酒鬼酒”“湘泉酒”。

2.感官评语:

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

3.品评要点:

1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;

2)入口有绵甜感,柔和细腻;

3)余味长且净爽。
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香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类
也许你喝过像茅台、五粮液、剑南春香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类这样的大曲酒,也品尝过三花酒、长乐烧这样的小曲酒...可是,你知道它们之间的区别吗?为什么酒有大小曲之分?它们的风味又有什么不同?到底什么是曲?

看完上面的老酒的12大香型,下面的话题,就是介绍酿酒的精华——曲!一起来看看这几位主角的“真面目”吧!


麦 曲

古语云:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体。

在之前的文章里有提过,酒的酿制(特别是粮食酒)是一个化学反应的过程,图片解释如下:
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粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖,再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

在我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿制黄酒香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类的。麦曲,其实就是发了霉的谷粒,有用大麦发霉的,也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很强。在古代,如果用麦曲酿酒的话,用料是非常大的,而且产酒度数不高。

用麦曲酿制黄酒,是非常缓慢的过程,要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间,需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。
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小 曲

南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您也和笔者一样,从小在南方长大的话,对辣蓼这种植物一定非常亲切,只是没有想到它居然可以做酒曲。

笔者小时候可被它给“辣”到过。老人们通常是将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。

小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等,当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。
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大 曲

大曲又是怎么回事呢?回顾一下前文,我们发现从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起,咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈,更要追求风味。

原来,大曲里微生物除了数量多,种类也多了N次方。其中,新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为等待香味的诞生。

所以,我们可以看多如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。
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麸 曲

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?

原来,麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲,它尽管形态零散,微生物纯度却特别高。

纯度高,酿酒也快,所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。

不过,味道可不怎么样。一方面,酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面,酒曲的纯度虽高,却少了点未被发现的微生物“神秘物质”,因此酒香上比不过大曲酒。
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红 曲

咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲过去是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!
香型,白酒知识 藏酒干货!老酒中的12大香型和5大酒曲分类
喝老酒不知酒的12大香型,不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!聊了这么多关于香型和酒曲的知识,您是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢?

来源:壶中岁月
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发表于 2022-3-14 09:50:14 | 只看该作者
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发表于 2022-4-13 08:29:02 来自手机 | 只看该作者
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