红、黄、啤、白“百花绽放”，山东为什么这么强？

剑兰春酒价格

　　一个省份拥有多类型的酒企并不稀奇，难得的是山东知名酒类齐全、中国名酒多，在红酒、黄酒、啤酒、白酒领域皆有所建树，这倒成了一番奇景。

　　在酒这个话题上山东人一向自信满满：

　　中国红酒工业在这里发源；这里有北方规模最大、知名度最高的“黄酒北宗”；有亚洲最大的国际啤酒都会、亚洲出口美国最大的啤酒品牌；更有与青铜器历史一样悠久的兰陵美酒！

　　山东人豪爽，以酒待客时不仅热情也重礼，酒桌文化全国有名。这不仅是因为有“中国粮仓”的底气，更是因为有全国唯一齐聚41个工业大类的“中国工厂”撑腰。

　　山东不仅拥有中国最大黄金生产基地，其矿藏之丰富、工业体系之完善也是系统性的，表现为各地市的工业、制造业发展均处于较高水平。

　　山东是产粮大省、工业大省，也是人口大省。众多的人口配合发达的工农业，让山东长期以来都是富足之地，富庶的生活也使山东酒产业“百花绽放”，各类酒品应有尽有。

　　一个省份拥有多类型的酒企并不稀奇，难得的是山东知名酒类齐全、中国名酒多，在红酒、黄酒、啤酒、白酒领域皆有所建树，这倒成了一番奇景。

　　“岱宗夫如何？齐鲁青未了。”泰山之雄伟闻名天下，山东酒之“百花绽放”也让人称奇。

　　山东的酒之所以能够全方位发展，在于丘陵、山地塑造的多样地形结合受海洋影响的季风气候与丰富水资源，所形成的多样区域小生境能为各类酒的酿造都提供适宜环境，京杭大运河与黄河构成的“十字路口”繁荣市场与完善的工业化提供了强力支撑，最终让山东的酒“百花绽放”。

　　曾被塞拉利昂设计为邮票的胶州湾大桥，它的建成通车不仅完善了青岛市的跨海交通网络，也代表了山东强大的工业实力。

　　具体而言，本文将从以下几个方面展开论述：

　　丘陵、山地塑造的多样地形为各类酒的酿造提供了适宜环境；

　　充足的阳光与海洋气候成就了全国第一家葡萄酒工业化生产企业；

　　崂山“天然气水”结合工业化先驱，酿出了啤酒龙头企业；

　　运河+黄河，“十字路口”下的多样化大市场催生了白酒的百花齐放。

　　丘陵、山地塑造的多样地形

为各类酒的酿造提供了适宜环境

　　在山东，无论是依据复杂的地形还是发达的水系，甚至是差异化的气候条件，都可以对这里进行区域划分，然而无论是哪一种划分方法其实都无法全面地认识齐鲁大地这个复杂而又神奇的“酒窖”。

　　山东丰富的水系和地形塑造了众多独具特色的小生境，也由此山东几乎每一县一区都有适宜发展的酒品类。

　　作为中华文明的重要发祥地之一、九州之一的青州，山东不仅有泰山、曲阜两个“圣地”，黄河也由此奔流入海，将华夏儿女的祈愿带往仙岛蓬莱。

　　济宁曲阜尼山圣境。孔子不仅对中国，对世界也产生着重大影响，这种影响对于山东而言更是一笔宝贵的精神财富。

　　山东的整体地势仿佛一个三面锥：以泰山为最高点，北侧与广阔的华北平原相接，遥望黄河三角洲；南面主要是由泰山、鲁山、沂山、蒙山组成的山地；而由泰山东行，就进入我国最大的半岛胶东半岛，越过胶东丘陵便是中国指向太平洋的陆上最东端。

　　山东地形以山地、丘陵为骨架，境内地貌复杂，大体可分为中山、低山、丘陵、台地、盆地、山前平原、黄河冲积扇、黄河平原、黄河三角洲9种地貌，但平原仍占了全省面积的55%。据山东省第二次土地调查统计，全省耕地面积为11502.43万亩，约占土地总面积的7.3%，耕地面积居全国前三。广阔的耕地面积也保证了山东的粮食产量始终位于全国前列。2021年山东粮食总产量达5500.7万吨，居全国第三，约占当年全国粮食产量的8%。

　　沂蒙山梯田上金黄的小麦。广袤的耕地使山东自古便是富庶之地，也让山东人早早品尝到了美酒的滋味。

　　为粮食生产保驾护航的还有省内众多河流。山东水系发达，不仅黄河由此入海，淮河、海河也流经这里，干流长度在10公里以上的河流有1500多条，在山东入海的有300多条，自然河流的平均密度达到了0.7公里/平方公里。再加上位于鲁西的“全国十大淡水湖”之一、“北方第一大淡水湖”的强力竞争者微山湖，以及傍湖而过的京杭大运河，境内河湖交错，构成了省内丰富的水文环境。

　　济南众多泉水汇流而成的大明湖。济南“七十二泉”不仅成就了“泉城”美名，丰富的地下水资源也为这座城市带来了宜人的环境与优质的酒。

　　还不止于此，胶东半岛深深拥入渤海、黄海，拥有我国总长度约1/6的海岸线，也因此深受海洋的影响。在季风性气候雨热同期、四季分明的基础上，这里的冬夏季温差得到缩小，不仅气候更加适宜，冬季平均气温也能保持在零度以上，使这里成为理想的葡萄种植园。

　　烟台海岸线，海洋不仅给予了山东丰富物产，也带来了相对湿润的气候。

　　广阔的平原带来了农业的发展，而复杂的山地则蕴藏着工业的生机。

　　截至2019年底，山东已发现矿产资源148种，不仅资源种类多，而且储量大、分布范围广，金、煤、铁、石油等对于现代工业发展举足轻重的资源储量均居全国前十。这成为近代以来山东快速实现工业化发展的坚实后盾。

　　临沂岱崮地貌，沂蒙山区素来有“七十二崮”的说法，百余座大大小小的崮不仅具有重要的地质学价值，也成为山东的特色。

　　由此，在多样地形的基础上，在水系、气候的综合作用下，山东形成了丰富的区域小生境，从而无论是哪种类型的酒，都可为其提供适宜的生产条件。

充足的阳光与海洋气候

成就了全国第一家葡萄酒工业化生产企业

　　提到山东的酒，首先要来谈谈红酒。不仅因为红酒是“四大酒系”中唯一的果酒，也因为这里是中国红酒工业的发源地、“世界七大葡萄酒海岸”之一。

　　相对于其他酿酒原料，葡萄的生长对于自然条件要求更高、更敏感，虽说南北纬30°~50°的范围均可种植酿酒葡萄，但纬度过高，葡萄无法达到成熟状态；纬度过低，过短的成熟周期则不利于糖分积累。《牛津葡萄酒指南》给出的范围为北纬32°~51°、南纬28°~42°，而全世界的酿酒葡萄种植区也主要集中于北半球的这一区间。

　　制图/杨易资料参考/山东省人民政府网站—山东概况、山东自然资源厅网站—山东地形图在这一纬度区间的基础上，日照时长又成为葡萄种植的一个“硬门槛”。作为喜光植物，葡萄对于光照条件的变化极为敏感：在全生长周期内平均每天接受光照时长应不少于9个小时，以12~16个小时为佳，尤其要保证12:00~15:00最佳光照时间的光照。

　　光照不足时，不仅会造成新梢生长纤细、节间长、叶片薄，从而光合能力弱，制造养分少，冬季易遭受冻害；还会导致开花不结果，甚至落花落果的情况，即便成熟，果实的品质也会大打折扣。但若日照时间过长，又大大增加了晒伤果实、植株患“灼病”的风险。

　　烟台天崮山。充足的日照时长在丰富地形的调节作用下为烟台培育葡萄种植园提供了多样的选择。

　　适宜的日照时长不仅要求纬度合适，对地势也有要求。相对高原或山地而言，胶东地区的丘陵地貌不仅提供了相对的海拔优势，更加起伏多变的地形也能满足不同葡萄品种的种植要求。在低山丘陵地形勾勒的纵横沟壑中，蓬莱的“一带三谷”成为获得中国酒业协会认证的第二个葡萄酒小产区。

　　葡萄种植不仅为当地带来了直观的经济收益，其所营造的独特“田园风光”与酒庄文化也具有较高的旅游价值。

　　以滨海葡萄酒庄聚集带、平山河谷、南王山谷、丘山山谷为代表，在蓬莱近8万亩的葡萄田间种植着50余个葡萄品种，种植面积占全国酿酒葡萄总种植面积的8%，每年产量占全国总产量的10%左右。

　　相比于谷物，葡萄不仅对环境变化更加敏感，也更不便于运输、存储，也因此优质的葡萄种植园往往与知名酒庄相伴而生。

　　在纬度和地形之外，气候对于日照时长的影响也不容忽视。简单来说就是雨季要短、降水不宜多，因此丰富的水系就成为满足浇灌需求必不可少的条件。

　　烟台市不仅属于暖温带大陆性季风气候，具有典型的雨热同期特点，境内中小河流众多，仅长度在5公里以上的河流就有121条，更是有7条河流的流域面积在300平方公里以上。除此之外，临海的优势也使其与众不同，成为与法国波尔多梅多克、意大利托斯卡纳、美国加州纳帕山谷、智利卡萨布兰卡谷、澳大利亚布鲁萨谷、南非开普敦齐名的“世界七大葡萄酒海岸”。

　　海洋环境的作用之一即缩小温差，其不仅使得烟台绝大部分地区的全年气温能够保持在一个更加“凉爽”宜人的区间，也让冬季的平均温度保持在零度以上。这不仅省去了越冬葡萄埋土、开土的成本，也有效规避了冬芽第二年萌发率低、易出现瞎眼或全株死亡的风险。

　　凭借如此适宜的条件，烟台吸引了爱国侨领张弼士的目光。1892年，寄希望于实业兴国的他于此创办了中国第一家工业化生产红酒的企业。

　　尽管中国红酒的历史已有2000余年，但相比于西方5000余年的历史还是稍显“年轻”，加上法国红酒的驰名以及本土更加繁荣的黄酒、白酒市场，在很多人眼中它更像一个“舶来品”。但随着以烟台为代表的中国红酒产区蓬勃发展，中国的红酒也在新世纪创出了自己的特色。

　　烟台纳帕溪谷，这里在被打造为“葡萄酒小镇”后，也因其事宜的环境成为不少人养老的新选择。

　　如今，蓬莱不仅有拉菲罗斯柴尔德集团唯一一个在海外新建的酒庄——瓏岱酒庄，张裕、长城、味美思等知名品牌的红葡萄酒、白葡萄酒20余个酒庄也坐落于此。这里除了各式葡萄酒，还有曾于1915年巴拿马万国博览会（世博会旧称）上荣获金质奖章和奖状、于1928年改名的“金奖白兰地”。2020年12月，烟台政府更是提出在“十四五”时期，力争全市葡萄酒产业综合产值突破500亿元，在国产葡萄酒市场的占有率达到40%的目标，足可见烟台对于红酒产业的雄心和信心。

崂山“天然气水”结合工业化先驱

酿出了啤酒龙头企业

　　既然说到了蓬莱，就很有必要提一提同为“仙山”的崂山。这座形成于距今约2500万年前的大陆海岸第一高山不仅吸引了秦皇汉武来此祭祀，唐玄宗也曾敕令许王来此炼丹。如今，这座“海上第一仙山”是道教名山，更是2018~2020年连续三年达到I类标准的“世界三大地下水系”之一，经测算其水质并不逊色于源产于阿尔卑斯山的依云。

　　青岛崂山，世界三大优质矿泉水地下水系中心之一。

　　根据中国地质调查局青岛海洋地质研究所2020年的地质考察结果，在白垩纪的燕山运动晚期，崂山一带地下火山运动频繁，炽热的岩浆涌出后即形成崂山花岗岩。在随后漫长的岁月中，巨大的岩体在冷却中上升成为山体，同时形成了幽深的裂隙沟谷，自然降水渗入地表后在裂隙中形成下降泉，成为崂山丰富的地下水资源。

　　幽深的裂隙提供了天然的过滤通道，也使得地下水体与地表污染保持了较好的隔离。此外，内部岩石风化蚀变形成的黏土矿物在吸附水中大颗粒金属离子和杂质的同时也时刻与水体进行离子交换，最终形成了富含碳酸根等阴离子和钾、钠、钙、镁等多种阳离子的崂山矿泉水。

　　山间清泉在带来美丽风景、“净化”游客心灵的同时，也不停被崂山山石净化，最终成为全国闻名的优质山泉。

　　崂山矿泉水属重碳酸盐类，除富含20余种微量元素，水中二氧化碳含量更是达到了2.3g/L，是普通泉水的10余倍，是我国陆上仅有的四处“天然气水”之一。很多人相信常饮崂山矿泉水能助消化、清肠胃、增食欲、消疲劳，对肠胃疾病等病症均有一定疗效。《香港导报》曾于20世纪末载诗赞曰:“防病强身即是仙，青松泰岱伴华年。深知海上长生药，不及崂山第一泉。”

　　因富含多种人体所需的微量元素，加之山间环境带来的清冽口感，崂山矿泉水一度被誉为“中国第一水”。

　　“水为酒之血”，对于啤酒而言更是如此。啤酒中水的占比约在90%，虽然水本身无色无味，但水中的矿物质类型及含量都会影响淀粉酶与酵母的作用，而这对于啤酒口感有着重要影响。也由此，一个地区酿造的啤酒风格既得益于又受限于当地的水质。

　　例如，爱尔兰地区的水中富含钙离子和碳酸氢根，与烤大麦带来的酸度达到平衡，造就了干世涛；捷克皮尔森地区的水极软，几乎不含矿物盐，造就了波西米亚风格皮尔森；英国波顿特伦特地区的水极硬，富含硫酸钙和碳酸氢根，加重了啤酒花的苦味，造就了英式IPA。

　　作为与阿尔卑斯山、高加索山齐名的“世界三大地下水系”，崂山脚下也诞生了诸多优质好酒。在崂山北麓，有北方规模最大、知名度最高的“黄酒北宗”——即墨黄酒，崂山泉水经过山体中麦饭石的吸附过滤后更加柔和，也让即墨黄酒独特的焦香味更显纯粹。

　　山东青岛即墨黄酒厂地下酒窖。经过窖藏，崂山泉水让即墨黄酒独特的焦香味更加纯粹浓郁。

　　而在崂山南侧，就是已市值1250亿元（2022.6.1沪深收盘价）、2021年实现营收300亿元的青岛啤酒。这座始建于1903年，由德、英商人合资开办的酒厂矗立在崂山脚下，遥望着在广东一带正此起彼伏的革命怒潮。1916年，日本企业收购后，为这家啤酒厂配备了当时全国唯一的麦芽制备车间，并使啤酒产量翻了一番。

　　青岛国际啤酒城（摄于2000年），在当时青岛啤酒厂不仅在国内发展迅速，也在国际市场站稳了脚跟、打出了知名度。

　　崂山山泉与工业车间的结合会产生什么？答案是在1906年，建厂仅三年的日耳曼啤酒公司青岛股份公司（青岛啤酒）就在“啤酒之都”慕尼黑拿到了金牌奖。新中国成立后，在全国啤酒质量评比会上更是被评为“国家名酒”并荣获金奖。1972年，青岛啤酒打入美国市场，与百威等强劲对手一较高下，并在16年后成为亚洲出口美国最大的啤酒品牌。

　　摄影/秦岭青岛国际啤酒城夜景。如今的青岛已与啤酒深度绑定，这座城市也通过啤酒实现着自己的国际化之路。

　　崂山山泉与工业车间的碰撞产生了中国的最早的啤酒生产企业之一，而在之后的百余年间，啤酒逐渐将青岛塑造为亚洲最大的国际啤酒都会。始创于1991年的青岛国际啤酒节更是吸引了每年超过百万人来到崂山脚下纵情狂欢。走过漫漫百年，青岛啤酒不但没有显出疲态，还在积极准备着将自己打造为“国潮”新时尚。

运河+黄河

“十字路口”下的多样化大市场

催生了白酒的百花齐放

　　山东的酒不仅早在战国时期已名声在外，而且产量、消费量均长期在全国名列前茅，开启了文化白酒的先河。1986~2006年，山东白酒产量连续21年位居全国第一。1996年，中国白酒销量前十中，山东白酒有4家（李志亭，众超联专家团成员）。在2021年全国白酒企业前200名中，山东酒企有16家入围，这个数量仅在川酒之后，甚至比黔酒还多1家。

　　如今琳琅满目的白酒中已很少见到山东品牌的身影，但“山东人善饮”的传说始终流传在这个“江湖”。

　　2021年，山东白酒产量达11.3亿升，居全国第三，更是凭日均83.1ml/人的酒精含量稳居喝酒全国第一的位置，这相当于每个山东人每天要喝掉3.8两45度白酒或4瓶500毫升的瓶装啤酒。

　　山东人为什么这么能喝？这或许可以从两条河说起。

　　公元前486年，吴王夫差为北伐齐国而开凿邗沟，自此长江与淮河贯通。至隋朝统一天下，为了连通南北，南起余杭（今杭州）、北通涿郡（今北京），连接了海河、淮河、黄河、长江、钱塘江的京杭大运河最终修建而成。而这项可与长城相提并论的伟大工程也使齐鲁之地成为首都辐射力向南延伸的重要中继站。

　　京杭大运河的修建连通了南北重镇，使得南北政治、经济力量可以更进一步发挥作用。

　　另一条河便是黄河。这条发源于青藏高原的华夏母亲河曲折流经中国9个省（自治区、直辖市），横穿了中国北方之后流入渤海。而作为这段旅程最下游的终点，可以说山东是沿途商贸最兴盛之地。

　　“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。”黄河不仅为文人墨客带来了无数浪漫奇想，也实实在在地沟通、孕育了流域人民的衣食住行。

　　行走于山东，由此向西，指向中华民族大一统的起点，直至更远的边塞西域；向东，在“永不沉没的舰船”停靠的港口，威海遥望海对岸的朝鲜半岛与日本群岛；向南，是烟雨江南的“六朝古都”与“东方明珠”；向北，则是600余年历史的巍巍紫禁城。

　　黄河与京杭大运河的交汇让山东成为一个政、商通行的“十字路口”。南来北往的行商流民在此会聚，人口规模长期与河南不相上下，西汉元始二年山东更是一度占有全国1/5的人口。根据“七普”数据，今日的山东以1.01亿的人口数仍居全国第二，是全国唯二人口破亿的省份。

　　据不完全统计，山东有大小酒厂400余家，可以说几乎每一县都有自己的特色白酒。20世纪70~80年代，也一度形成了“当县长，办酒厂”的农村产业发展路径。

　　可以说，山东几乎各个县区都有代表酒，这不仅是当地的产业，也凝聚了当地的文化。来看看，有没有你记忆中的山东酒？

　　只是2001年国家施行“从量计税”政策，在对粮食白酒、薯类白酒按出厂价格分别依25％和15％的税率从价征收消费税的基础上，再对白酒按0.5元/斤的标准从量征收一道消费税。这对于主打低价（当时的价格普遍在10元/瓶以下）的山东白酒产生了巨大影响，也间接为省外白酒品牌的入场创造了时机。

　　在中国白酒经历了“黄金十年”的飞速发展后，以茅台、五粮液、汾酒为代表的省外白酒品牌纷纷入局山东市场。2020年，山东省白酒销售额在600亿元左右，省外品牌就占据了约450亿元的市场，本土130多家规模以上白酒企业只能守住25%的份额。

　　2003~2012年不仅是中国白酒的“黄金十年”，也是中国发展的“黄金十年”，因一场舆论风波山东白酒错失了这一机遇，而以茅台为代表的的川贵酒系强势崛起并成为如今的白酒发展的引领力量。

　　产生这一现象的原因一方面在于省外品牌集体入场的“来势汹汹”，另一方面要归因于山东白酒长期以来“薄利多销”、注重市场下沉的运营策略惯性。2009年，山东省白酒产量是贵州省的2.5倍，产值是贵州省的1.25倍，但利润只有贵州省的20%；与四川省相比，这三项数据分别为55%、25.9%、13.6%。由此可见，山东白酒的整体产业规模并不逊色于其他酒系，庞大的消费市场使得本地酒企只需要保证持续生产即可实现稳定运营，而这也是山东拥有众多白酒品牌的原因之一。

　　贵州仁怀，茅台酒厂林立的酒瓶。“利好茅台”所反映的是茅台酒厂对于时局的敏感与迅速反应，而这也成就了如今的茅台IP。

　　在与省外品牌的激烈竞争中，本土白酒依然实现了快速发展。于1957年发现芝麻香“因子”、于1965年开始研究的景芝酒如今已成为中国芝麻香型的代表酒。截至2018年，已有3家白酒企业年销售额达到30亿元，从一众不足10亿元的企业中脱颖而出，而省政府也适时颁布《关于加快培育白酒骨干企业和知名品牌的指导意见》，提出推动培育两家营收规模过百亿的白酒企业。

　　临沂沂南，工人在包装车间忙碌。 如今的山东白酒不仅要立足于本土，更需要走出本土，重创辉煌。

　　随着“90后”甚至“00后”逐渐步入社会并成为新一代消费群体，低度化、个体化、休闲化日渐成为新的白酒消费趋势，而山东在低度酒市场已深耕多年，具备了成熟的技术力与强大的生产力，相信在发挥省内白酒产业的规模化聚集优势后，依托省内白酒市场旺盛的消费需求，山东白酒将再次脱颖而出，成为新趋势的引领者。

　　部分图文来源于国酒地理

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