酱香白酒智能酿造怎么干？这里有一份“国台样本”

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国台把创新作为推动高质量发展的“金钥匙”

　　你印象中的酱酒制酒车间是什么样子？是工人手持铁锹挥汗如雨，还是酒甑热气腾空、糟醅铺满晾堂？抑或是另一种场景：宽敞的车间、先进的设备，中央控制室内显示屏上生产数据实时监测，呈现相关设备运行情况。这就是国台智能酿造车间的生产场景。从1999年起步之初，国台就坚持“学习茅台、做好国台”，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。时间的“沉淀”和经验的积累，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。

　　▲国台的四个生产基地

　　从2011年开始，经过十余年的探索，历经五次迭代升级，国台已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能储酒。行业管理者和专家认为，国台在酱酒领域推进数字赋能、绿色集约、智能酿造是比较早的，走得也是比较快的。智能酿造车间有多“聪明”？国台又是如何依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把智能酿造推进到新阶段的？近日，酒业家实地探访国台智能酿造车间，试图找到答案。

　　目前，国台拥有国台酒业、国台酒庄、国台怀酒、国台茅源四个生产基地。酒业家走访的国台酒庄制酒一车间在去年下沙投产，是国台智能化程度最高的车间之一。国台酒庄制酒一车间入口处有一块4米长、2米高的超大显示屏，引入瞩目。这里是国台酒庄制酒一车间的中央控制室，是指挥车间生产的“智慧大脑”。

　　▲国台酒庄制酒一车间中央控制室五六个工作人员紧盯着屏幕，不断跳动的红绿色字体显示着各个生产环节设备的运行情况。蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据在这里监测和集成，收堆、摊凉、撒曲等生产动作指令都从这里发出。据悉，中央控制室包括MES系统和SCADA系统。MES系统负责接收工艺人员下发的生产指令、批次信息等，按照相关数据及指令进行流程管控，减少人为干预带来的风险及误差；SCADA系统则实时收集、监控在线数据，最大限度减小人为误差，提升产品质量控制水平和稳定性。

　　▲机器人上甑系统紧挨着中央控制室的是上甑区。目之所及，皆是各种大型机械设备以及密集的金属管道，干净、整洁、有序，由机械手、感应器等各种部件组成自动化生产线，在收到中央控制室发出的指令后精准地作出各种动作。上甑区的核心技术之一是机器人上甑系统。传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。国台对人工上甑工艺进行了深入研究，首创智能上甑工艺运动算法，实现了“探温上甑”，自主研发热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒糟表层温度的变化，实现“探温上甑”。在酒糟表层汽似冒非冒那一刻，撒出酒醩，实现对“见汽压醅”的数据化模拟。据国台酒业集团副总经理周欣乐介绍，多年来，国台通过对酱酒不同轮次生产工艺的摸索研究，针对酱酒糟醅独特的性质，在程序控制及参数方面积累了很多经验。在上甑环节为例，国台自主研发的工作面形态监测系统，可有效监测酒醅的铺撒均匀度状态，同时将“看到”的信息反馈给机器人，出料口自动跟随贴近料面布料，保证酒醅松散、均匀。通过20多年来对传统工艺的研究和解析，国台已经将生产全流程全面梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出1071项工艺指标标准，每一个环节的关键参数都转变成可量化的数字标准，达到人工工匠在生产中所达到的质量效果。天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、天士力大健康产业投资集团董事长、国台酒业集团董事长闫希军曾多次表示：“秉承传统不泥古，科学创新不离宗，国台就是要将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，国台要打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解传统酿造技艺之谜。”

　　从窖池区步入接酒区，酒香四溢。与传统人工摘酒不同，这里没有“看花摘酒”，甚至酒液都很难看得到。

　　▲智能接酒系统国台研发了一套智能接酒系统——酒甑产生的酒蒸汽通过管道进入密闭的冷却系统，冷凝过后，酒蒸汽液化为酒。并且采用在线监测系统控制的六通阀，实时反馈并智能控制摘酒的时间、酒精度、温度，不同的酒体经过不同的出酒管道分别自动流向不同的酒罐储存。在智能化数字酒库，智能输酒系统能够实现制酒班组、基酒等级、基酒产量及收酒时间等重要生产信息的精确统计，为精益管理提供可靠而高效的数据支撑。当日的探访中，只见看管酒库的工作人员在手持仪器上输入一串数字，这坛酒的轮次、生产时间等信息一目了然。需要哪一坛酒“出列”，动动手指头下达指令即可一键实现。在基酒质量评价方面，国台研制了智能品酒系统。自2006年开始，国台科研队伍创造性地将红外光谱技术与白酒质量控制结合在了一起，尝试通过科技的手段将传统的经验转化为大数据模型，再利用大数据模型去完成品酒工作，智能品系统在这样的背景下诞生了。目前，国台智能品酒系统已经累积了上万次品评经验，与品酒师感官品评的复合率达80%以上，甚至在客观性上保持了更高的一致性和稳定性。经过多年的积累和沉淀，国台科技研发硕果累累。从2019年开始，国台3年连续3项科技成果整体技术达到国际领先水平，红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用、主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用、茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究等科技成果，得到中国工程院院士孙宝国、中国酒业协会理事长宋书玉领衔的专家组鉴定通过。

　　中国白酒是天赋资源禀赋的自然资源的客观性，跟人的主观能动性相结合的天人共酿的产物。客观是内因，具有决定性，所以产区是第一位的重要，在哪里建厂是第一位的重要，是首位的战略问题。一直以来，位于赤水河畔的茅台镇，可用土地资源十分有限，尤其是近年来酒企密集扩产的背景下，提高土地亩产值成为酒企的必修课。国台从建厂之初，就坚持可持续发展，走以人为本、人与自然和谐共生的“集约、绿色、环保”之路，为行业发展提供了有益借鉴。当天的实地探访中，国台充分按照集约发展的要求设计厂区让人印象深刻。

　　▲国台酒庄制酒一车间的立体车间传统的窖池、摊晾、取酒车间都是一层，厂房布局是平铺式，而国台通过创新，将其转变为立体车间。国台酒庄制酒一车间是五层设计，地面一层是上甑区、窖池区和接酒区，配料、堆积发酵、摊凉等则依次分布在二层至四层。在摊凉区，类似于“货架”的摊凉设备正在运行，此区域分为6条生产线，每条生产线是8层。与传统摊凉相比，国台酒庄制酒一车间智能加曲摊晾系统，不仅节约一倍以上的土地面积，摊凉效率大幅提高。“向空间要资源，向空间要效率”这一点同样体现在酒库上。

▲国台酒库追求纵向的“高度”

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　　与传统酒库追求横向“面积”不同，国台酒库也追求纵向的“高度”。国台酒庄规划有6栋酒库，每栋储酒1万吨。在这些酒库中，每一栋分为5层，每层又设置为两层钢架，底下一层为吨坛，上面一层为千斤坛，存放着国台各年份的基酒。通过制酒车间的改造，国台酒庄占地350亩，整体产能设计达1万吨，而完成同样的产能，传统酿造需要配套土地800亩至1000亩。这种立体布局的车间投资强度明显更大，国台为什么还要这样干？用闫希军的话来说，“茅台镇的资源是老祖宗留下来的，我们这一代人不能吃尽用绝，不仅要省着用，还要通过创新，用最少的资源为当地的老百姓、政府和社会奉献最大的价值。穿梭在国台酒庄厂区内，能深刻体会到，制酒车间、酒库区域等无处不在的集约化发展思路，可以说，国台已经把集约化发展的“基因”融入到厂房设计和生产线的每一个环节。国台酒业集团总经理张春新表示，视质量为生命，是全体国台人的信仰。“经过两种生产方式长期跟踪对比，智能酿造能更高效地出酒、能出好酒，产品质量更加稳定可控。而且，工人重体力劳动强度大幅下降，资源更加节约，环保效果更加优化。”今年初在博鳌召开的国台经销商大会上，闫希军强调，国台要从5个维度构建“中国新名酒”的内涵体系，智能酿造是重要内容。国台推动智能酿造的目的就是要告别模糊，走向清晰，走向精准，走向现代酿造、科学酿造和智能酿造，使国台酒成为创新技术、标准的现代酱香美酒，形成以智能酿造引领的高质量发展新模式。在酒业家看来，国台以“秉承传统、科学创新”的精神，以“敢为人先”的勇气，把创新作为破解发展难题、推动高质量发展的“金钥匙”，率先在白酒智能酿造展开积极探索，大胆创新、小心论证时代前沿科技与传统制造业的融合应用，并取得了丰硕的阶段性成果突破，走在了酱酒的前列，为行业的高质量发展提供有益借鉴。未来国台的智能酿造还将如何蜕变，值得行业共同期待！

　　 来源：酒业家

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