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[葡萄酒知识] 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?

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发表于 2016-12-19 19:47:23 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
谈及起泡酒,大多数人会联想到它的易饮属性,它不像许多干型葡萄酒,可能需要特别懂葡萄酒的“知音”才能欣赏和喜欢。

起泡酒相对来说是大众化的,但凡尝过起泡酒的人,应该都不会拒绝喝第二口。然而,起泡酒是怎么得来的?你是否想过这个问题,又得出了哪些答案呢?

总的来说,酿制起泡酒有6种方法,分别是:
传统酿造法(Traditional Method)
罐式发酵法(Tank Method)
转移法(Transfer Method)
原始酿造法(Ancestral Method)
连续法(Continuous Method)
二氧化碳添加法(Carbonation)
每种方法酿造工艺不同,得到的起泡酒中二氧化碳含量会有所不同,进而每款起泡酒的风味类型也各不相同。


起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?       传统酿造法
Traditional Method起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?
起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?

1. 第一次发酵和基酒起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?调配(Base Wine and Cuvee)。在葡萄未完全成熟的时候(以保留一定的酸度)将其采摘下来,发酵得到基酒(Base Wine)。然后将不同种类的葡萄发酵得到的基酒混在一起得到混合基酒,法语称之为特酿(Cuvee)。
2. 发酵液体装瓶(Tirage)。往调配好的基酒里加入酵母和糖,然后装瓶,瓶口用金属瓶盖封好。

3. 第二次发酵(Second Fermentation)。第二次发酵在瓶内进行,发酵后的葡萄酒会上升1.3%的酒精度,产生大量二氧化碳,这些二氧化碳“困”在酒瓶里与葡萄酒反应进一步将葡萄酒碳酸化。瓶内的酵母会慢慢地自我分解,最后变成分解物留在酒瓶内。

4. 陈酿(Aging)。二次发酵过的葡萄酒会与酒泥(lees)在一起陈酿一段时间,这有助于改善葡萄酒的质地。起泡酒的类型不同,陈酿的时间也不尽相同。香槟酒陈酿的时间一般在15个月,而西班牙卡瓦(Cava)至少9个月(特级珍藏的需要30个月)。许多人认为,陈酿的时间越长,效果越好。

5. 转瓶(Riddling)。将酒瓶垂直过来,以便在瓶颈处收集沉淀以澄清葡萄酒。

6. 吐酒泥(Disgorging)。用相关仪器将金属瓶盖打开,将瓶口的沉淀去除。

7. 补液(Dosage)。去除沉淀后,往酒瓶里加入酒和糖的混合液体将酒瓶注满,然后加塞、贴标,起泡酒就诞生啦。

起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?  罐式发酵法
Tank Method起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?
起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?

罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同,唯一的差别在于使用转移法时,葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行,然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成,最后装瓶,得到起泡酒成品。

用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味,结构也更复杂。

但也有人质疑这样酿造的起泡酒品质不及传统酿造法的好。

起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?        转移法
Transfer Method起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?
起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?

转移法在初期阶段和传统酿造法相同,只是在瓶中第二次发酵完成后不进行转瓶处理,直接将酒倒入密封罐内进行澄清,再重新装瓶。

这种方法下使用的发酵酒瓶往往是非标准型的酒瓶。

起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?      原始酿造法
Ancestral Method起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?
起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?

这种方法是在葡萄酒第一次发酵进行到一半的时候降温、中止发酵,然后将葡萄酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵。

待葡萄酒发酵产生的二氧化碳达到理想水平时,再一次降温,然后将葡萄酒转瓶、吐酒泥,过程和传统酿造法一致,但是在吐完酒泥过后不再进行补液,直接装瓶。

起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?            连续法
Continuous Method起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?连续法又叫俄罗斯法(Russian Method),这种方法可以称得上是最奇怪的一种方法。


它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量,然后将葡萄酒转移到另一个密封罐(有时是木质密封罐)里,使其与已经失去活性的酵母一起陈酿,与传统酿造法同样的道理,这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。

最后,葡萄酒再一次被转移到另外一个容器里澄清、吐酒泥,然后装瓶,起泡酒才算酿造成功。

整个连续法大约耗时一个月,目前,除了德国、葡萄牙以及俄罗斯,已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?二氧化碳添加法
   Carbonation起泡酒,葡萄酒知识 起泡酒是如何酿造的,你知道吗?二氧化碳添加法就是简单的将二氧化碳注入到静止葡萄酒(Still Wine)里形成起泡葡萄酒,这样的方法酿造出的起泡葡萄酒品质最为一般,因而多在酿造大量平价起泡酒时使用。



来源:介休醍恩红酒行(微信号:jxtnhjh)
                    
                        
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沙发
发表于 2018-2-28 19:27:19 | 只看该作者
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