清酒（Sake），也称日本酒，在日本人的生活中可以说是无所不在。春天赏樱花，叫“花见”，边赏花边喝酒，叫“花见酒”；到了梅雨季要喝“夏越酒”；而到中秋阖家赏月，要喝“月见酒”；重阳节赏菊要喝“菊见酒”；冬天下雪了也要温一壶“雪见酒”。那么，日本的清酒到底有什么迷人之处呢？一起随小编来看下吧。
日本酒税法第 3 条第 7 款规定：清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类
（1）以米、米曲、水为原料，经发酵、过滤酿成；
（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%；
（3）添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。
（1）原始的口嚼酒
日本是在公元前 4-3 世纪的弥生时代开始稻作文化的，清酒也始于此。日本气候湿润，人们从食物中发现有益微生物曲，用它来酿酒或腌渍食物。
有关酿酒最早的文字记录是写于奈良时代的《播磨国风土记》，书中写道：“奉神之粮枯竭而生霉，故酿酒而利用之”，讲述了人们用米酿酒的故事。
酿酒的起源为“口嚼酒”。古时候的日本人将加热过的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液里的酶使淀粉转化为糖，然后发酵为酒。这是非常原始的酿酒方法，而且只有侍奉神明的巫女才能进行口嚼，在过去可说是极为神圣的工作。
▲《你的名字》中酿制口嚼酒
（2）先进的“并行复式发酵”和“火入法”
到了大和政权时代，中国酿酒技术引入了日本。奈良时代还专门设立了酒造司，到平安初期，酿酒技术就已经和现在差不多了。到镰仓、室町时代，寺庙掌握了酿酒的主导权，清酒的酿酒技术在当时非常先进，包括独特的“并行复式发酵”和“火入法”杀菌技术。
“并行复式发酵”，即糖化与发酵同时进行，这种方法能够将酒精度提升到 20% 左右，目前全世界只有清酒是采用这种独特的方法酿成的。另一项技术，则是在 19 世纪末，巴氏杀菌法发明之前，从室町时代的纪录中可发现，在贮藏前先将过滤后的酒加热至 65℃ 杀菌，再藉由“火入法”，即低温加热杀菌法，杀死酵母后，继续促进风味的熟成。
（3）酿酒职人“杜氏”
江户时代，清酒以商人之酒的定位加以商品化，冰库、大阪、京都一代的商船往来，促进清酒的发展。到了幕府时代，法规规定，原本一年四季均可酿制的清酒只能在冬季酿制，这一规定促使了被称为“杜氏”的职业酿酒人的出现。杜氏拥有丰富的酿酒知识和经验技术，也具备领导能力，对酒坊而言可谓是“只要杜氏一换，酒的风味也跟着改变”。
（4）吟酿酒是当今潮流
太平洋战争爆发后，日本稻米严重缺乏，因而发展出添加酒精、葡萄糖、果糖等酿制的“三增酒”，这使得清酒陷入了低迷期。到了昭和时代，许多酒坊一反潮流，酿制不添加任何额外的酒精或糖分的吟酿酒，兴起一股“淡丽辛口风潮”。
到了 21 世纪，吟酿酒受到各国欢迎，以美国和法国为主的海外市场对清酒评价甚高。
（1）好米、好水出好酒
清酒品质的好坏在很大程度上是由酿酒使用的米和水决定的。酿酒用的米不同于食用大米，具有颗粒大，淀粉含量多，蛋白质含量少的特点。酿酒使用的水以钾、钙含量高，铁、锰含量少为佳。
（2）清酒的酿造过程
酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵，但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖，才能进行酒精发酵。
① 精米：利用酿酒专用的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠，避免其在酿酒时带来杂味。
② 洗米：清洗附着在米粒中的米糠，这一过程还会小心地进行浸渍，使米粒吸收一定量的水分。
③ 蒸米：洗好的米进行蒸煮，蒸好的米除用于酒精发酵外，还用来培养米曲、酒母。
④ 酒母：将酵母加入蒸米、水、酒曲中，培养大量进行酒精发酵的酵母。
⑤ 醪：将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪，米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行。由于这个过程必须分 3 次进行，因此称为“三段式酿制”，整个工序称为“酿”。
⑥ 上槽：将发酵完成的醪放入压榨机里压榨，得到酒液与压榨剩余的渣酒粕。酒液经过滤、杀菌或熟成后装瓶。
（1）清酒用米
可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%，而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。
优质清酒用米需要满足这些条件：
米粒硕大：1,000 粒米重 25-30 克；
米粒中不透明的白芯富含淀粉；
蛋白质、脂肪含量低；
洗米、浸渍时吸收水分效率佳；
外硬内软，易于蒸煮。
优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。
（2）清酒用水
清酒中有 80% 为水分，水对酒品质的重要性可见一斑。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。
水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长，属于有益元素；而铁会破坏香气，锰受到光线照射会影响酒的色泽，二者还是重金属，属于有害元素。1600 年前，著名的滩之宫水富含磷、钾、镁，而有害的铁、锰含量少，故而能酿出著名的秋上就或强劲的男酒，在江户一代非常有名。
水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来，软水酿出的清酒柔和顺口，醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力，酒精含量高，香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。
（3）清酒用曲
曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”，而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。
1、根据法规规定，清酒可大致分为：
（1）纯米酒：以米、米曲与水为原料制成的清酒。纯米酒酒香浓郁醇厚，风味丰富顺滑。
（2）吟酿酒：以精米度 60% 以下的米、米曲及水，或再添加酿造用酒精，制成的清酒。精米度 50% 以下的吟酿酒称为大吟酿酒。吟酿酒具有浓郁果香、花香，纯净清爽的特点。
（3）本酿造酒：以精米度 70% 以下的米、米曲及水，添加酿造用酒精制成的清酒。本酿造酒酒香沉稳内敛，风味清淡。
（4）普通酒：除上述所提的酒之外，其余均称为普通酒，也就是日本人平常喝的酒。这类酒根据酿酒厂的不同，口感特点差异比较大。
Tips：酿造用酒精是以淀粉、糖发酵而成的酒精。只要在酒醪中添加适量的酒精，就会让酒的风味变得极为芳香，成为“口感清爽”的酒，添加酒精还能抑制乳酸菌活动，乳酸菌会破坏清酒的芳香。根据规定，吟酿酒与本酿造酒可添加的酿造用酒精量不得高于白米重量的 10%。
吟酿酒是以超越传统的低温方式让精碾的白米充分发酵，同时提高酒粕比例，酿成酒香（吟香）独特的清酒。吟酿酒的原料、工艺、运输等先进技术比较普及，使得吟酿酒得以商业化。
清酒依据原料、酿制、熟成等工艺的不同，还可进行非常细致的划分。
2、依据原料划分
（1）以米、米曲与水为原料制成的清酒：纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。
这类清酒未添加额外的酒精，呈现刚煮好的米饭或刚杵好的年糕的香气，纯净的稻米、谷物类味道是其特点。
（2）以米、米曲及水，添加规定量的酿造用酒精制成的清酒：本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。
这类清酒添加了一定量的酒精，芳香怡人，口感润滑，余味清新爽口。
（3）以米、米曲及水，添加高于规定量的酿造用酒精，或调味料制成的清酒。
这类清酒口味种类多，从轻盈干爽到甜型均有。
3、依据精米度划分
精米度指的是玄米提取的精米相对于玄米的重量比，如精米度 60% 即玄米的外层被磨掉 40%。玄米的外层含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，这些物质含量过多的话，在酿酒时会破坏清酒的香气与风味，因此制作清酒需要使用精碾去糠的白米。
（1）精米度 50% 以下：大吟酿酒、纯大米吟酿酒。此类清酒富含水果味，如苹果、香蕉、哈密瓜、草莓、梨、水蜜桃等，精致纯粹，悠长的余味爽口怡人。包括干型到甜型酒，且精米度越低，风味越突出。
（2）精米度 60% 以下：吟酿酒、纯米吟酿酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。吟酿酒富含花香、果香；纯米、本酿酒含大米的清香，纯粹洗练。包括干性到甜型酒。
（3）精米度 70% 以下：本酿造酒。风味香醇干烈，均衡怡人。
（4）精米度 70% 以上：普通酒。风格多样，醇厚适中。
（5）无规定：纯米酒。米香甘甜，醇厚怡人。
4、根据火入处理划分
（1）生酒
压榨、过滤制成的酒在贮藏、装瓶前，均未经火入杀菌即为生酒。包括新酒、初榨（しぼりたて）、荒走（あらばしり）。生酒宛如矿泉水般新鲜清凉，含新鲜的柠檬、草莓、梨、水蜜桃味，以及怡人的苦味。
有的生酒未使用火入法杀菌，而是使用精密的过滤器除菌，这种清酒可长久保存，通常装在小容量的酒瓶中。
（2）生贮藏酒
压榨、过滤制成的酒在贮藏前未经火入，而在装瓶前进行了一次火入，即为生贮藏酒。生贮藏酒爽口、清淡、怡人，适合冰镇后饮用。
（3）生诘酒
压榨、过滤制成的酒在贮藏前进行一次火入，而在装瓶前未经火入，即为生诘酒。生诘酒爽口、清淡、怡人，适合冰镇后饮用。
5、根据压榨、过滤工艺划分
（1）无过滤
装瓶前未经过滤的清酒。无过滤清酒中，以生的原酒居多，这类清酒未经过滤、加水、火入工艺，风味原生态，扎实醇厚。
此类酒含浓郁的果实、花朵、谷物芳香，强劲醇厚，余味经久不散。
（2）荒走
使用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，最先压榨出的酒。
此类酒宛如矿泉水般新鲜清冽，含新鲜柠檬、草莓、梨、水蜜桃般香气，强劲、强劲、粗犷。
（3）浊酒，未过滤生原酒、霞酒
压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒，属于未经杀菌的活性酒，由于装瓶后酵母与酶仍有活性，常常带有碳酸气息。
此类酒圆润顺口，新鲜刺激，风味多样，还带有酵母味。
（4）斗瓶围
发酵后的醪装入棉布袋中，酒液不经压榨就会流出来，这个工艺名为“袋取”、“首吊”，酒液流入斗瓶（容量为 1 斗，10 升为 1 斗）即为“斗瓶取”，得到的清酒名为酒，在斗瓶中熟成后即为斗瓶围。斗瓶围产量非常有限，常用作品酒赛事的参赛用酒。
斗瓶围含清新的水果、花朵香气，顺滑雅致，余味中透着如同新酒一般的粗犷苦味。
（5）中取
酒醪在压榨时，可以分为上、中、下 3 部分，分别为荒走、中取、责切。中取就是从正中央榨取的清酒，这部分品质极佳。
（6）起泡清酒
起泡清酒中含有碳酸，而碳酸来自有活性的酵母或人工添加碳酸，这种清酒近年来比较流行，酒精度一般在 8% 左右。
6、根据陈年划分
（1）新酒：指的是当年酿制的酒，具有新鲜芳香。不过，即使是冬天酿制的酒，次年夏天一过，就不属于新酒了。
（2）古酒、秘藏酒：通常指的是陈年 3 年及以上的清酒。根据陈年时间长短，颜色从透明到琥珀色，厚实香醇，深邃和谐，风格类似阿蒙蒂亚雪莉酒（Amontillado）或绍兴黄酒。
（3）桶酒：经木桶熟成的清酒。以杉木，尤其是吉野杉的品质最佳，也可用陈年葡萄酒或雪利酒的橡木桶。含杉木、树脂类香气，适宜温热品饮。
（4）冷卸（生诘、夏越）、秋上、秋晴：冬末、春初榨取的清酒，经火入后，在春夏熟成，到秋天就成为生诘，并在冷藏的状态下装瓶上市。熟成后的清酒中原本强劲鲜明的风味变得圆滑柔顺，丰厚深邃，余味绵长不散
7、根据甜度划分
清酒的甜度（辛口、甘口）以数字形式划分，4℃ 时水的比重为 ± 0，清酒越甜，比重越高，正数值越高；清酒越干，比重越低，负数值越高。
喝清酒用的容器非常多，有（浅酒杯）、杯、酒盅、深酒杯等。酒杯有素烧、陶器、瓷器、漆器、锡、铜、金、银、铁、玻璃、竹、木等多种材质。清酒还可以用稍小一点的葡萄酒杯喝，起泡清酒可用香槟杯喝。盛装清酒的容器有德利、铫子、片口、酒汆、酒桶等。
喝清酒的时候，温度非常重要。即使细微的温度差，也能带来多变的饮酒体验。清酒文化中还有生动的词汇描写清酒的温度。
冰镇清酒可以分为：
酒：0℃，呈半冻结状态，口感如冰沙一般。
雪冷：5℃ ，下雪天的温度。
花冷：10℃，赏樱花时节略带凉意的温度。
凉冷：15℃，冷风吹拂的温度。
加热清酒称为“”，可以分为：
日向：30℃，阳光般温暖。
人肌：35℃，体温般舒适温暖。
温：40℃，温泉般的温度。
上：45℃，和煦脉脉。
热：50℃，身心都感到温暖。
飞切：55℃，暖到发烫。
通常，风味新鲜的生酒、生贮藏酒、生诘酒，以及果香丰富的吟酿酒、大吟酿酒，可冰镇；而充满大米甘甜风味的纯米酒，风味浓郁的本酿造酒适合温热。清酒温度越低，甜度显得越低，越爽口清淡；温度越高，甜度越明显，越扎实醇厚，酒精的带来的干烈微辣感更鲜明。一般来说，刚开始接触清酒的人，喜欢冰镇，懂酒的人喜欢温。
（1）菊正宗
菊正宗成立于 1659 年，总公司位于日本兵库县神户市东滩区御影本町，是日本清酒界的老牌企业之一。菊正宗清酒有着“男人之酒”，“滩酒典范”的美誉。菊正宗在酿酒时使用公司研发的“菊正酵母”，这种酵母生命力强，能够最大限度地将酒中的糖转化成酒精，因而酿出的酒具有凛冽的阳刚之气。菊正宗的樽酒是一种桶酒，曾在吉野杉中熟成，菊正宗这样描述此酒：“美酒佳酿自扶桑，香气怡人飘汉唐。酒香味烈含木香，菊正樽酒美名扬。”
（2）大关
大关清酒在日本已经有 285 年的历史。“大关”是日本相扑的一种等级，大关级选手连续两场优生即可获得最高的“横纲”荣誉。大关清酒自1958年起与相扑运动相结合，优胜者庆功宴非常喜欢喝大关清酒。
（3）日本盛
日本盛清酒由日本盛株式会社酿制，该公司 1889 年成立于日本兵库县神户市西宫乡。日本盛清酒使用的原料米为日本最著名的山田井，水即为著名的滩之宫水，因富含磷、钾、镁，而有害的铁、锰含量少，故而能酿出强劲的男酒。
（4）月桂冠
月桂冠原名为笠置屋，成立于 1637 年，总部位于京都相乐郡笠置町。月桂冠的原料米也是山田井，水为属软水的伏水，所酿出的酒香纯淡雅。在明治 38 年，即 1905 年，清酒赛事在日本非常流行，获胜者可得到象征最高荣誉的桂冠，为追求得到这样的荣誉改名“月桂冠”。
来源：酒百科
发表于 2017-2-28 02:30:03
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发表于 2019-5-1 15:17:06