专访大唐酒业刘成：左手传承、右手革新，与自己较量的酒业工匠

宋思玉

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文丨酒业家团队

刘成身上有很多标签。他是中国酿酒大师吕云怀的亲传弟子，是贵州省十大白酒工匠、中国酒都十大新秀人物、遵义市五一劳动模范，也是大唐酒业董事、总工程师。对酱酒品质二十年如一日的坚守，使他成为酱酒技术端口的中坚力量。

2000年，18岁的刘成进入茅台酒厂，从基层工人干到中层干部；2017年，离开茅台，加入大唐酒业，在参与研发山门岗品牌的过程中，他坚持质量第一，匠心酿造。以品质立品牌、以品牌传品质，使山门岗品牌在短短的一年多时间就在市场上站稳脚跟，以过硬的产品实力成为现象级酱酒品牌。近日，酒业家对大唐酒业董事、总工程师刘成进行了深度专访，了解他与酱酒的故事。

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不变的是品质

2019年，中国酱酒市场销售收入在1350亿元左右，同比增长约22.7%，行业占比约20%；酱酒市场实现利润550亿元，同比增长约22%，行业占比约38%。据行业人士分析，我国酱酒市场以高于白酒行业平均增速2-3倍在快速增长，朝2000亿级体量发展，成为我国白酒市场的风口和主赛道。

龙头兴，则行业兴；腰部强，则行业强。酱酒企业的增长远超行业平均值，腰部企业纷纷保质放量抢夺茅台创造出的红利，带动酱香型白酒井喷式发展，其市场份额不断扩大。但是目前酒类专业人才培养目前处于“青黄不接”的状态，人才数量不能满足飞速发展的白酒行业，特别是白酒技术端口腰部力量不足，吸收和引进技术型人才成为中小企业实现腾飞的关键。

深知这一点的大唐酒业在2017年4月进行改制重组后，向刘成抛出了橄榄枝。为他的发展提供了一个新的平台。他带着对产品质量精益求精的工作态度，指导酒企规范化生产，使其荣获“贵州省首届十大白酒工匠”、“中国酒都十大新秀人物”等称号。

贵州十大白酒工匠颁奖典礼，刘成（右一）

如果说这些奖项带来的光环可以定格为刘成的高光时刻，那么此前在茅台酒厂17年的酿酒经历，必定是其苦练基本功、培养匠心精神最重要的阶段。

在茅台，经常可以看见年轻的刘成卷起裤腿，与老师傅泡在一起，琢磨讨教着酿造细节，在生产工艺方面狠下功夫，总结着各种问题与解决方案，对传统工艺形成更深刻的认知。刚任班长的他，便在全车间率先推行设置质量控制点、加强工序的质量控制。2004年，刘成带领的班组酱香产量获得了公司第17名、制酒4车间第1名的好成绩。2011年，他带头推行车间7S管理，以定置管理为先导，以整理整顿为抓手，科学进行工艺流程，使班组标准化工作得到有效落实，顺利通过专家评审，为茅台酒股份公司荣膺2011年全国质量奖作出了贡献。

凭借对产品质量极致化的追求，很快刘成就成为了公司里的技术尖兵，曾三次被茅台集团评委优秀员工。从基层制曲制酒工人到班长，再到第八车间副主任助理，刘成怀揣着匠心，脚踏实地的走好了每一步。

2013年6月，因表现成绩突出，刘成被时任茅台集团党委委员、副总经理、总工程师，首届中国酿酒大师吕云怀一眼看中，收为亲传弟子。在吕老的指导下，刘成收获的不只是工艺技巧，更多的是老一辈酿酒人的匠心精神。“吕老常常教导我们，要用养育儿子一样的心态去酿造每一滴酒。”他说，“老一辈酿酒人身上的淳朴善良的品质，做良心酒的初心，深深影响着我。让我明白茅台酒的品质是一代又一代的茅台人，秉承着工匠精神打磨出来的。”

 

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与自己较量的工匠

放弃茅台这个金饭碗，在普通人看来是不可思议的事，而这并不是他一时冲动的选择。刘成告诉酒业家，茅台镇人在很长一段时间只会酿酒，不会卖酒。作为茅台的核心产区，酱酒的酿造工艺是天赐的大IP，作为酱酒工艺传承人，有责任去传承好酱酒技艺，利用好这个IP，塑造酱酒的另一个新品牌，将心中的茅台镇符号转化为优质产品，使消费者能够品味真酱香酒，消除“茅台带个镇，买酒需谨慎”的固有偏见。

在他的规划下，大唐酒业成立技术中心，根据轮次生产工作需要随时对糟醅的酸度、水分、糖分、淀粉、糊精等进行实时监控，对进厂的原料进行检测，对基酒成分进行检测，确保每一批次酒体的质量稳定。

2020遵义市劳动模范

同时，他根据市场上不同客户群体的需求，潜心研究，坚守9873传统古法工艺，先后开发了“山门岗��黑金10”“黔途至臻”两款中高端产品，其产品品质在茅台酱香酒企业中出类拔萃，收获了业内权威专家、资深白酒从业人士一致好评。数十位国家级品酒师多次对山门岗酒进行了品评鉴证，称赞其“微黄透明，酱香舒适，陈香明显，酒体较协调，口感醇厚，丰满，回味长，空杯留香持久，大曲酱香酒风格典型。”

“他的管理模式与众不同，每道工艺都非常精细。”熟悉刘成的同事说。“古法酿造酱酒的过程繁琐，有30多道工序、160余道核心工艺质控点，上一道工序是为下一道工序负责，其中任何一个环节出错，都会使产品出现缺陷。”这是刘成的根基理念，他经常和同事们反复强调这一点。

尽管有多年的酿酒经验，刘成依然在工作中稳扎稳打的执行每一道生产环节，从不马虎对待工艺上的任何细节，一旦认定有任何问题，都会修改完善到极致。在大唐酒业，员工们被他的工作态度所感染，都称他为“酱牛哥”。刘成并不排斥这个绰号，相反他觉得这是公司员工和同事对他的工作能力和态度的认可。

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创新思维  从酿酒到卖酒

正因为刘成对高质量产品的坚持与坚守，大唐酒业以品质自信、品牌自信的思想方阵，精准市场策略创造了贵州茅台镇酱香型白酒市场发展“山门岗现象”。

由刘成亲自勾调的“山门岗��黑金10”上市半年时间就实现了回款五千万的销售成绩。山门岗酒推向市场不足一年就已经在全国酱香型白酒重度市场发展数百名经销商，并深入广东、山东、河南、江苏等地，聚焦打造样板市场，区域代理覆盖率已达到七成以上，得到众多消费者和渠道伙伴的认可。

刘成说，大唐酒业之所以短时间内在仁怀产区1000多家酒类中脱颖而出，靠的是大唐酒业“做真工、酿真酒、构建幸福型企业”的基本内核，关注消费者和市场的需求变化，及时做出应对反应。致力于加强顾客、供应商之间战略合作伙伴的建立，坚持以可持续发展模式深耕酱香型白酒市场。同时，他还强调，一个企业走向成功，必定要做到顾客、员工、股东、供应商和社会利益的平衡发展。

从产品到市场，刘成不断进行调适。在技术端口方面，在确保质量稳定提升的基础上，坚持改进传统工艺，用先进的技术改造传统产业，监测跟踪理化指标，为下一轮次或下一环节工作提供依据，做好生产判断。以信息化促进工业化、以工业化带动信息化，走新型工业化的道路，为大唐酒业谋求更高质量的发展。

贵州十大白酒工匠

在坚持对工序工艺高标准的同时，刘成创新思维，不断深入市场调研，以市场为导向、以消费者为中心的价值取向，了解掌握消费者的喝酒需求与变化，并以此在产品品质、口感上做出相应的调整，严格把关品质，精细化市场管理，服务好市场和消费者，实现真正意义上的“做市场”。

当下，酱酒热正持续升温，消费升级的大环境下，酱酒的高品质满足了中高端消费者喝好酒的需求。消费者对白酒消费的关注点已经从价格敏感转变为对品质追求，在这样的背景下，中国白酒企业竞争的主战场，也正从过去的价格竞争、广告竞争，转变为品质竞争。“未来，以品质取胜的大唐酒业将迎着风口而上，通过单品聚焦、品牌聚焦、区域聚焦，去塑造品牌价值和品牌认知，将山门岗这个新锐酱酒品牌打造世界酱香核心产区核心品牌。”

酒业家询问他对“产品品质将成为核心竞争力，重要性超越营销”这一议题的看法时，刘成笃定地说：“产品质量是建立在酿酒师对传统工艺的深刻理解的基础上，只有满怀情感和自信做出来的产品，才有可能打造企业的优质品牌。生产工艺和产品质量不仅仅是核心竞争力，更是我们的历史和未来。要始终秉持匠心，集中精力、持之以恒做好品质，不能因为酱酒市场热而有任何松懈。”

 来源：酒业家

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