中国果酒发展白皮书（2015-2018）

老村长酒价格

接触研究参与果酒开发可以上溯到2003年，当时参与公司承接的慈溪紫来山庄杨梅干红的项目策划工作，回忆整个过程还历历在目。此后一直参与各种酒水饮料品牌策划，从葡萄酒到白酒再到啤酒，14年来在酒行业间摸爬滚打，对果酒的关注和接触从未停止。2011年创立圣雄策划后承接的江西中果果业脐橙酒项目，又一次将人生的重要转折拉到果酒的道路上来，或者是冥冥中与中国果酒注定了要有这么多次邂逅和交集，所以才会有这么多机缘巧合。

2015年在中国白酒产业深度盘整及啤酒行业环境下滑背景下，有幸参与建立北京与果果酒公司，并且于2016年初与中国食品发酵工业研究院形成战略合作，成立中国果酒产业研究中心及中国果酒网，深度设计果酒项目的两年中，与众多行业专家及企业交流后发现，当前中国果酒发展还有很多问题和困难需要去克服，但是最需要解决的是当前果酒行业发展的思路和意识，以及行业发展的基本规则和标准。

因为出于对果酒品类的热爱，在果酒发展关键时间，写下以下文字以供大家交流互动，希望通过个人的认知和经验，能够开拓其他人的思想和操作过程，最终共同推动果酒产业发展。路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。在中国果酒发展的路上，只有我们不断地探索总结和提升，才能迎来中国果酒产业发展的高峰期。希望看到这些文字的人，能够在经营和开发果酒过程中得到启发，本人将自己14年的从业经历以及众多行业同仁的知识撰编成文，愿有缘人能够成就善果。

2017年随着茅台悠蜜的火爆，带来了中国果酒的高度关注，行业越来越多的企业参与到果酒产业投资中来，2017年9月媒体报道泸州老窖正式成立其果酒公司，到此为止老八大名酒茅台、五粮液、泸州、汾酒、西凤、古井、董酒、全兴，前三大企业全部布局果酒产业，最早开发果酒的是五粮液，从2000年左右就出酒开始推广其果酒产品，目前其仙林果酒及石榴果酒，已经在行业耕耘多年，市场也逐步具备一定基础；其次是近几年茅台布局悠蜜果酒，今年因植入电视剧后迅速火爆成为行业关注的焦点；再者泸州老窖9月公布成立专门的果酒公司（公告显示，泸州老窖股份有限公司销售公司拟与四川梅鹤酒业有限公司、泸州聚合酒业发展有限公司共同投资设立泸州老窖果酒酒业有限公司），以便于更好的开发果酒产品。

到此为止，中国老八大名酒前三的企业，都先后涉足果酒产业，中国果酒的发展已经毋庸置疑了，从传统果酒的小微企业的推动，到中国酒业的巨头加入，果酒品类的推动正在不断扩大，市场的影响力也在不断建立。那么在这样的风口，从业者该如何驾驭果酒风口，成功塑造自己的市场地位和形象，赢得这场果酒产业的赛跑，成为行业的佼佼者呢？首先我们需要对中国果酒产业进行深入的剖析，才能真正掌握跑赢这场大赛的密码，成功登顶中国果酒产业的宝座。

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一问：中国果酒市场发展现状如何？

果酒作为一个新兴的酒品类，目前市场还处于导入期向成长期过度，是唯一没有被开发的酒类产品，其市场发展潜力正在被全面关注，越来越多的酒企和渠道参与到果酒产品的开发和建设中来，但是目前成功的品牌并没有多少，市场流行的产品并不多，消费者对果酒有冲动，但是还没有形成真正的果酒消费潮流。那么具体发展现状如何呢？

1.种类繁多缺乏标准

果酒在酒水的世界里是一个比较特殊的类别，十分丰富的水果品种使得果酒甚至没有一个统一的法定标准，也暂时找不到一个合适的官方定义。从消费者来看，果酒是水果酿造的酒。但是当前市场上的果酒，从广义上讲是指以水果为主要原料，通过发酵、浸泡等工艺制作而成的酒，以及水果风味的配制酒。而在实际生活中通常把葡萄酒从广义的果酒中单列出来，下文中所讨论的果酒便是指除葡萄酒以外的果酒。

先来罗列一下市场上常见的果酒种类：

a、类似饮料的果味配制酒：通常沿用果味饮料的工艺，以水、蒸馏酒、甜味剂、果味香精、食用色素等为原料调制而成。通常这类产品不含或少含果汁成分，因为有水果香味，也被普通消费者理解为果酒；

b、类似果汁的调配果酒：通常沿用果汁工艺，以水、蒸馏酒、果汁为原料，水果成分不经发酵，而是通过调配或泡制获取水果风味制作而成；

c、类似米酒、啤酒的复合发酵果酒：在米酒、啤酒工艺的基础上，混合水果发酵而成。准确点说应该叫水果米酒、啤酒；

d、类似葡萄酒的发酵型果酒：以一种或多种水果发酵而成，完全由水果酿造而成，是技术难度大，成本较高的一类，口味变化最丰富的一类；

e、类似白兰地的蒸馏型果酒：以一种或者多种水果发酵而成，酿成基酒后再经过二次蒸馏变成白兰地或者xo等洋酒风味的蒸馏型果酒，典型的有苹果白酒、脐橙xo、脐橙白兰地等，这种产品的成本比较高，但是市场接受度并不高；

f、类似白酒酿造蒸馏型果酒：以一种或者多种水果结合谷物类粮食研碎，加入特质的酒曲，以改良的白酒酿造工艺形式进行发酵蒸馏的果酒，传统的有枣木杠酒白酒，就是典型的类似白酒酿造工艺的蒸馏型白酒，虽然历史悠久，但是市场发展比较缓慢，并没有形成主流的消费氛围，一直以特产形式存在市场上。

可以说中国目前有众多果酒品种，而且市场也开始正在加速发展，但是统一形成标准的果酒产品只有蓝莓酒一个，2016年6月14日，《中华人民共和国国家标准公告》（2016年第8号）正式发布“国家标准《蓝莓酒》GB/T 32783-2016”，并于2016年10月1日起在全国实施。这是一项由黑龙江省质监局负责指导、管理和向国家推荐，由伊春市越桔庄园生物科技有限公司和伊春市质量技术监督局共同研制的蓝莓酒产业全国第一项国家标准。该项标准的发布实施必将对我国蓝莓酒产业未来发展产生积极而深远的规范引领作用。同时，随着该项国家标准的正式发布实施，标志着作为标准主要研制企业的伊春市越桔庄园生物科技有限公司，站在了全国蓝莓酒产业产品质量技术的领军企业地位。

蓝莓酒的国标的诞生，还是建立在早些年蓝莓酒的大肆炒作之后，沉淀的市场影响力和销售规模，才取得了今天的突破。但是大多数果酒产品，因为没有领导品牌率先进行炒作推广，市场还不被人认知，因此既没有形成统一的国家标准，而且产品在市场发展过程中也备受诟病，虽然市场有很大的潜力，但是却的不到酒类市场的主流力量的认同。

2.基础薄弱技术弱小

看似种类繁多的果酒一直没能形成气候，在黄白果露啤五大酒品类中，果酒的大品类葡萄酒被单列后，果酒基本上已经被阉割掉了，虽然中国的葡萄酒文化也已经被洋阉割掉了，但是可以称道果酒的在中国基本上没有，市场规模上5亿的企业都屈指可数，只有五粮液、茅台、十二岭销售规模超过1亿大关，其他的区域型稍有规模的果酒企业销售规模普遍在3000万左右徘徊，否则各种新兴的果酒国标也就运营而生了，因为只要果酒销售规模能够大道5000万以上，即可申请制定生产国标，很多品种的果酒就可以跨越技术的藩篱，名正言顺地去与其他酒类正常竞争。

造成这种现状的主要原因有一下几个方面：

首先先天文化缺失：「酒」是一类文化属性很强的消费品。葡萄酒、啤酒、黄酒、中国白酒、白兰地、威士忌等常见酒类都有自己完善的历史文化体系，也都拥有各自坚实的受众群体。但是果酒虽然历史悠久，从人猿造酒说到河北藁城商代发现的果酒酿造技艺的文物遗址，各种历史文献和记录都对果酒的文化做出了阐述，但是果酒独立的文化体系却没有形成。深究其原因，一方面随着人类社会的发展不断进步，传统的果酒已经被技术更先进的酒类取代，比如说葡萄酒、黄酒、白酒、啤酒、白兰地，人类社会的进步，让历史悠久的果酒淡出了历史的舞台，成为非主流产品。另一方面市场上果酒产品缺少领军企业，没有主流的领导企业推动果酒消费文化的建设，让果酒消费文化的建设失去基础，更多的果酒消费文化来自民间，其中最具有代表的是南方的杨梅酒，都是由老百姓自家浸泡而成，形成的特色消费文化。因为没有领军企业推动，果酒的消费一直停留的民间，无法上升到社会商务及政务层面，所以很难营造一种果酒的消费文化体系。

其次技术科研薄弱：果酒失去了历史先机和文化的沉淀，而到了技术手段丰富的今天果酒依然存在在较多的技术困难。以葡萄酒为例，从几千年来的技术积累，到今天全世界的大学和科研机构，葡萄酒早已形成成熟完善的工艺及科研体系，酿酒师们在创作过程中有更多精力投入到葡萄酒在艺术层面的表达。而品种众多的其他水果，每种水果都有自己的特性，在科研上仅有少量的浅表研究，基本谈不上积累。虽然每种水果的酿造工艺看似大同小异，但放大到规模酿造时却会带来不小的麻烦。果酒酿酒师每遇到一种新的水果时都不得不将更多的精力放在基础技术研究上，因此每种水果都是新的挑战。

3.群龙无首潜龙巨大

如今在世界范围内，果酒市场已经：日本的梅子酒、柚子酒已经开始形成自己的亚文化体系;欧美的苹果酒(Cider)其实一直拥有悠久的历史和拥趸，只可惜还不被国人所熟知;啤酒王国比利时的水果兰比克(fruit Lambic)一直都是果酒中的典范；白酒王国的中国有自己的杨梅酒、枸杞酒、荔枝酒等品种。市场发展也可为是百花齐放，蔚为壮观。从世界范围来看果酒的发展，据荷兰开发银行报告显示，当前欧洲的苹果酒的发展已经快威胁到葡萄酒的销售，成为了第二大果酒产品。

俄罗斯的果酒的发展年增长达到8.1%，日韩过去十年家庭果酒的增长高达600倍，果酒已经深入到日韩老百姓家庭生活的必备饮品。

2013年，中国果酒的市场总规模达到1196亿元，非葡萄酒的果酒市场规模为120.8亿元人民币，占整个市场的10.1%，且呈现逐步扩大发展态势。据《2014到2018中国果酒研究报告》统计显示，目前我国果酒销售额的年增长率为15%，预计2018年果酒行业规模将超过2000亿元。

巨大的果酒市场吸引了越来越多的知名白酒企业前来掘金，其中最为人所瞩目的当属中国白酒行业领头羊贵州茅台和五粮液。当前中国每年水果酒的消费量为30多万吨，只占全国酒类消费总量的5%，相当于平均每2人年消费一瓶750ml的水果酒，占世界人均水果酒消费量的6%。中国果酒消费水平与世界还有很大差距，未来的潜力不可估量。世界上发达国家人均水果酒精型饮料消费量为人均6升，而中国的消费量仅有0.2～0.3升，相差发达国家达到20～30倍，所以发展空间巨大。

中国目前虽然果酒发展迅猛，但是领导品牌却没有，行业缺少领头羊。这是的国际上的果酒品牌纷纷抢滩中国市场，代表的果酒品牌有日本的俏雅、美国的绿雾、德国的百人城三大国际品牌，国产的果酒品牌传统的有宁夏红、十二岭、玛丽、东方紫、五粮液仙林及石榴酒，新兴的有茅台的悠蜜及与果果酒等。但是现在没有领导品牌，都还处于市场导入期。

4.加工薄利红利无眼

有数据统计，我国规模以上农产品加工企业收入已达20万亿元，到2016年规模以上农产品加工企业主营业务收入达到20.1万亿元，占制造业比例为19.6%。农产品的加工业，已经成为覆盖面广、产业关联度高、中小企业多、带动农民作用强的基础性产业。另外，《意见》提出，到2020年农产品加工业与农业总产值比达到2.4：1，到2025年，农产品加工转化率达到75%。就是说，到2020年，农产品加工业产值要2倍于农业产值。

我国食品加工业正向着标准化、规模化、自动化、专业化的方向快速迈进，继续布局扩大，目前规模以上农产品食品加工企业主营业务，收入超过2000亿元的大市场，农产品食品产业前景广阔、潜力巨大，未来国内有超过10万亿的市场，全球有超过70万亿级的市场。中国目前水果深加工率不到10%，发达国家高达70-80%，未来水果深加工 领域预计将有2万亿规模，果酒依托于水果深加工基础，能很好地解决水果深加工问题。

从国家的政策来说，国家政策在推动果酒产地的深加工，这些政策环境对果酒的发展很有利。从技术层面来说，现在用水果进行果酒酿造的效率更高，就等于说它的毛利率更好，它能够更好的去跟白酒竞争，跟啤酒竞争。十年前水果是很贵的，所以果酒在和白酒、啤酒竞争时没有价格优势，现在全中国的各类水果的产区已经实现规模种植，比如山西运城的苹果、渭北高原的苹果、江西赣州的脐橙都达到了很大的规模，这些水果可深加工的空间很大，它的原料采购成本很低。

果酒作为一个酿造后便于储存，能够及时处理鲜果的优质深加工项目，从整个食品深加工角度来说，具有诸多的优势，必将成为中国大水果产区未来突破加工，稳定产区产业种植基础的优质项目，成为解决政府水果销售及加工难题的政策主导型项目，备受社会各界关注，因此可以获得各种社会政策资源推动发展。

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二问：哪些企业在中国投资果酒？

近几年来，随着酒业市场的深度调整，越来越多的企业开始关注新兴消费群体崛起后的酒类消费走势，因此来自各行各业的企业，都开始关注酒类最后的投资处女地——果酒品类，那么这些年主要有哪些企业在布局果酒产业呢？

1、中国果酒企业名单（果酒网整理到全部企业）有81家

北京与果酒业、茅台生态农业、五粮液仙林、泸州老窖果酒公司、陕西绿想集团、灵宝市固泰华企酒业、广州市顺昌源酒业、河北千童酿酒厂、四川梅鹤山庄酒业、山西康禾农业、陕西马栏山实业、莱芜万邦食品、湖北屈姑国际农业集团、安徽省广德县恒威酿酒厂、安徽玫瑰金樽农业科技、山东黑尚莓生物技术、威海紫光科技园、宁夏红枸杞产业集团、珠海维兰尼酒业、山西西府海棠酒业、涞源县博程酒业、烟台时代葡萄酒、烟台同心酒业、河源市九里红酒业、威海富力悦心食品、陕西云集农业科技、陕西佳县益民现代农业、新宾满族自治县东星葡萄酒、蓬莱熙迅农业发展、重庆金立方酒业、洛阳君山红酒业、广东桑醇酒业、安徽省怀远县亚太石榴酒、怀远榴乡屋饮品有限、岛佳瑞世家国际酒业、禹城市一片红酒业、周口市黄泛区源隆果露酒厂、广东十二岭酒业、生命果有机食品、湖北雨露辉煌生物科技、仙居县车头酿造厂、桐乡民兴永安酒厂、浙江夏至梅酒业、嘉善达亿酒业、建德市浪舟酒业、乐清市旭日酒业、徐州大自然生物科技、江苏世业红酒业、成都本一不二品牌管理、四川劲椹食品科技、峨眉仙酒业、南充市千年绸都第一坊酒业、漳州宗唐酒业、龙海市颜厝天华酒厂、武夷山市玄通酒业、泰和县武山凤酒业、禾田庄园酒业、汕头市濠江区瑞利酿酒厂、广东荔宝酿酒、 广西金秀瑶王原生态酒业、云南大理祥云县泡神果品厂、吉林省沃雪酒业、通化恒通酒业、吉林省华信葡萄酒厂、漠河宝德隆食品、大兴安岭奇真森林蓝莓、大兴安岭超越野生浆果、大兴安岭绿野尚品食品、大兴安岭北极冰蓝莓酒庄、伊春市鑫野实业、峨眉山市沁园春果酒厂、厚德大樱桃专业合作社、伊春市广川果园、重庆市盛田良品农业、大连阔神生物发酵制品、大兴安岭富林山野珍品、武侯区鼎达商贸、汕头市依凡商贸、重庆市山心芯电子商务、广东帝浓酒业、惠州市四季鲜绿色食品。

2、第一批入选中国果酒品牌企业名单有22家

府谷聚金邦农产品开发公司、内蒙古蒙特农牧业发展有限公司、山西西府海棠酒业有限公司、山东皇尊庄园山楂酒有限公司、山西彤康食品开发有限公司、连云港凯威酒业有限公司、烟台时代葡萄酒有限公司、陕西蓝海果业有限公司、陕西云集酒业有限公司、河源九里红酒业有限公司、广东过江龙酒业有限公司、中博绿色科技股份有限公司、贵州凯里映山红酒业有限公司、宁陕县秦岭长春酒厂、山东黑尚莓生物技术发展股份有限公司、威海紫光酒业股份有限公司、广州市顺昌源酒业有限公司、苏州苏东庭生物科技有限公司、缙云县成禧生态农业开发有限公司、大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司、新宾满族自治县东星葡萄酒有限公司、济南卓雅轩酒庄有限公司，共22家。

3、近年来主要的果酒投资事件介绍

2017年9月：泸州老窖果酒酒业有限公司成立，泸州老窖股份有限公司销售公司拟与四川梅鹤酒业有限公司、泸州聚合酒业发展有限公司共同投资设立泸州老窖果酒酒业有限公司（以下简称“果酒公司”）。

据了解，果酒公司注册资本5000 万元，其中，泸州老窖股份有限公司销售公司以现金方式出资2050万元，占总股本的 41%，为其控股股东；四川梅鹤酒业有限公司出资 2000 万元，占总股本的40%；泸州聚合酒业发展有限公司出资950 万元，占总股本19%。

消费升级引领酒类消费习惯变革，今年以来，除了白酒主线清晰的五大单品战略，泸州老窖在养生酒、鸡尾酒等领域均有所动作。而本次设立果酒公司后主要从事果酒的研发、生产、销售，将促进泸州老窖以白酒为主线的产业资源整合和有效利用，丰富产品种类，开辟增利增收新路径。

2017年7月：五粮液集团重击打造苹果酒，华致陈香荣誉代理。据健康专家介绍，苹果经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。用苹果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。酒体丰满，晶莹剔透，味道可口、细腻，是现代人们，特别是年轻群体最爱喝的健康饮品之一。

五粮液仙林果酒公司与华致酒行旗下全资子公司华致陈香共同推出一款高端苹果酒PHILOMENA！五粮液5位酿酒大师，严格遵循科学原理，历经19个工序，在遵循传统酿造工艺的基础上，付出千万个日夜的努力，一场颠覆性的果酒革命“18度”横空出世。

2017年7月：鄂前旗发改局备案华阳特布德300吨葡萄酒及果酒饮料生产基地项目。近日，鄂托克前旗发改局备案了华阳特布德300吨葡萄酒及果酒饮料生产基地项目，该项目由内蒙古华

阳特布德葡萄酒庄有限公司投资建设，该项目总投资2200万元，项目位于鄂托克前旗上海庙镇特布德村，设计建筑面积为4587平米，及年生产300吨葡萄酒及果酒饮料的加工生产线拟种植酿酒葡萄100亩，作为种植示范基地。建设年限2017年——2020年。

该项目建成后促进特布德地区农牧业发展，保护了生态环境，提高经济收入，同时在项目投资决策和项目运作建设中具有十分重要的作用。

2016年9月：9月3日，中韩合资山东兼善集团万吨果酒深加工建设项目在博山区博山镇奠基。中韩合资山东兼善集团万吨果酒深加工建设项目总投资3亿元。其中，年产1万吨山楂酒第一期项目，计划投资1亿元，占地面积50余亩，该项目建成投产后，可实现产品销售收入3.6亿元、利税8200万元，带动周边农户就业。

3400余人；农产品深加工及旅游第二期项目，计划投资2亿元，占地面积3000亩，有中小型水库3座。该项目技术主要用于山楂种植、山楂精深加工，使山楂深加工产业链进一步延伸。同时，还与青岛农业大学共同研制开发富硒农作物，打造一个集观光、休闲、商务、体验种植、生产、销售等多功能于一体的大型特色农业生产基地，满足新形势下山城人民的消费需求。

项目的奠基对于提升博山区生态高效农业发展的档次和水平，增强农业龙头企业公司发展后劲，促进农村经济发展，加快脱贫奔康步伐都具有重要意义。

2016年6月：海升集团与世界第二大果酒生产企业南非酒业龙头——迪斯特（Distell）集团共同投资的果酒生产项目在砀山成功签约。安徽省宿州市市委书记张曙光、市长史翔，砀山县县委书记王广敏，县委常委、政法委书记薛勇以及海升集团董事长高亮，南非迪斯特集团首席执行官理查德.拉斯顿等共同见证了这一盛事。

南非迪斯特集团是全球第二大果酒制造商，砀山果酒项目是该集团在亚太地区投资的首个项目，集种植、加工、旅游于一体。项目位于新310国道与砀郡生态大道交汇处，占地300多亩，投资约5.5亿元，预计年产15万吨果酒。

这一项目的建设将进一步壮大首位产业规模，延长水果产业链条，增强砀山水果加工产业的集聚效应和品牌效应，加速当地水果产业的振兴与崛起。

2015年9月：茅台进军果酒领域，力争3年实现销售收入10-15亿元。在白酒行业“黄金十年”结束之际，果酒市场悄然兴起，白酒行业内部分大佬将触角开始伸入果酒市场，试图分的一杯羹。近日，茅台集团对外宣布称，集团旗下生态农业产业发展公司推出一款专门针对女性专属用酒，名为蓝莓酒U MEET “悠蜜”酒，该款产品的配料为天然果汁加茅台基酒调制而成。其颜色也跟锐澳一样，呈现出不同的色彩，而每个产品都有3个度数，市场零售价为48元/瓶。

在业内人士看来，预调酒代表品牌锐澳在被百润股份收购后迎来历史性突破。2014年销售额仅为10亿元，而其2015年上半年的营收已经超过16亿元，营收比上年同期增长了342.8%。锐澳酒的表现让深处酒业寒冬中的白酒企业看到了新的希望。茅台推出的“女性专属时尚酒”，意在挖掘千亿元级别的果酒市场。

据了解，茅台生态农业公司是由茅台集团投资设立的一家国有独资公司，于今年2月份刚刚注册。在茅台集团董事长袁仁国看来，茅台生态农业产业是今后我国农业的发展大方向，具有广阔的发展前景，投资生态农业，是茅台集团实施战略转型结构调整的重要举措，茅台生态农业公司充分发挥茅台集团品牌和资金的优势，力争3年时间形成具有自主知识产权的核心品牌和核心产品，实现销售收入10-15亿元，把茅台生态农业打造成茅台新的增长点之一。

2014年12月：2014年12月15日五粮液仙林果酒公司董事长李小波则在成都宣布五粮液将加码果酒市场的投入，推出唯彝红石榴酒。其实五粮液集团早在20世纪末便预测到果酒未来发展趋势，于1998年成立果酒公司，投资上亿元，着手储备、积累果酒生产技术，人才和经验经过十多年的不断发展，不但有国内最先进的果酒生产技术还储备了果酒行业最顶尖的管理人才，年产能到万吨以上。但是，或许是因为重视程度，或许是体制原因，五粮液的果酒之路一直走得并不顺遂，仙林青梅酒还是冰珀市场占有率都不高，无法和五粮液的“五”字头白酒销售规模相比。在当天的发布会上，五粮液集团仙林果酒公司的合作方——成都红石榴农业开发有限公司总经理李志强表示，他公司拥有中国最好的石榴生产基地，是中国唯一一获准出口美国的石榴浓缩汁企业，公司分别为可口可乐、娃哈哈、农夫果园等国际国内知名的饮料企业提供果汁原料。据了解，成都红石榴农业开发有限公司，在四川凉山州拥有30多万亩的石榴园，500亩的优质石榴培育基地，其中还有5000亩世界唯一的有机石榴基地。

2014年12月30日：盐边县人民政府与四川四喜农业开发有限公司举行桑葚果酒生产暨果桑基地建设项目签约仪式。中共盐边县委书记杨林，中共盐边县委副书记、县长邓斌，县人大常委会主任任平，县委常委、常务副县长蔡君，县委常委、宣传部长肖方敏，县委常委、政法委书记刘琳，副县长魏渠河、副县长苟军、副县长雷禄旺，四喜农业开发有限公司董事长卿成，董事长助理卿瑞琳，项目部副经理李忠洲出席签约仪式。

近年来，盐边按照省委“三大发展战略”、市委“三个加快建设”战略，充分利用较好的区位优势、丰富的桑椹资源、良好的投资基础和尊商敬商的优良传统，大力开展招商引资工作，不断优化经济发展环境，多措并举，筑巢引凤。

四川省四喜农业开发有限公司是四川农业公会执行会长单位，是四川农业公会会员企业发起成立的中金舰农业投资有限责任公司副董事长单位。公司主要从事特色果业开发，所开发的桑葚干红果酒的生产技术与生产工艺已经于2014年1月获得四川省科技厅的科技成果鉴定，并已申请7项专利。公司生产的桑葚干红果酒，被誉为“21世纪最具保健价值的饮品”。

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三问：果酒为什么值得企业投资？

不管是白酒巨头五粮液、茅台还是泸州老窖，还是果汁巨头海升及中鲁，纷纷开始布局果酒产业，正在构建自己的果酒发展蓝图。加上地方农业及水果种植企业的参与，中国的果酒的投资及建设，已经初具规模。果酒作为一个古老而又新兴的酒类，为什么会吸纳这么多企业参与进来投资呢？

1、社会价值：利在当代功在千秋

节省粮食：据中酒协数据报告2015年规模白酒企业酿造1312.8万千升（不包括小规模企业），三斤粮食一斤酒相当于粮食消耗3938.4万吨，按照人均年粮食消耗0.146吨，可供2.7亿人一年。如果按照没人年粮食消耗0.5吨，可养活7876.8万成人。基本上，可以养活一代人。

2015全球饥饿人口数量7.95亿，2015年中国粮食总需求12800亿斤以上，总产量为12429亿斤，大概还有400亿斤缺口，接近2000万吨。

每人每天按0.4公斤计算，13.5亿人每天大约5.4亿公斤，即54万吨。有专家估计，按现在的人均消费量，到2030年，以16亿人口计算，我国每年需要6－7亿吨粮食，这里有1－2亿吨的粮食缺口。注意，这个数据有一个前提，那就是让数亿贫困、半贫困和半温饱人口维持现状！这个数据显然是不可信的，因为不能反映出中国人发展所需的真正粮食总量。如果全国人民都吃饱、吃好，都能全面进入小康社会甚至步入中等发达国家行列，中国到底需要多少粮食？目前，还没有见到具体的数据。今天我们就来估计一下。2007／08年度，美国粮食总产量约为3.63亿吨。根据美国农业部发布的数据显示，美国2007年人均粮食（小麦、大米以及黑麦和大麦等所有粗粮）消费量大约是1046公斤（根据加工损失率，相当于700多公斤纯粮）。美国人口约3亿，所以美国年消费粮食约为1046公斤×3亿＝3.138亿吨。中国人口约为15亿，在总量上大约是美国的5倍。以美国人的人均粮食消费标准，中国人每年需要15.69亿吨。2016年我国粮食总产量，6.1624亿吨，以当前的粮食产量增速，中国的粮食缺口更加可怕，如果没有粮食安全中国发展将极其不稳定。

中商情报网讯2016年粮食种植面积11303万公顷，全年粮食产量61624万吨，比上年减少520万吨，减产0.8%。

为了2030年的15亿中国人的温饱以及国家的长治久安，禁止粮食酿酒发展果酒已经刻不容缓。果酒的繁荣一方面可以推动山区果区的经济建设，另一方面可以从白酒及啤酒等粮食酿造酒的市场上转化一部分的市场过来，从而减少一些粮食的消耗。

相关数据备注说明：

1、一千升为一立方米，水的密度是1吨，酒精的密度是0.8吨。

2、白酒行业常规三斤粮食一斤酒。

3、每人每天按0.4公斤计算，每人一年146公斤，相当于0.146吨

4、40后1.042亿，50后1.668亿，60后2.231亿，70后2.218亿，80后2.196亿，90后1.715亿，00后1.596亿。

精准扶贫：三十多年的改革开放，使数亿中国人甩掉了贫困的帽子，但中国的扶贫仍然面临艰巨的任务。最新数据显示，按照中国扶贫标准，到2013年底中国还有8249万农村贫困人口，贫困地区发展滞后问题没有根本改变。

“经过多年的减贫工作，现在剩下的都是‘硬骨头’。” 国务院扶贫办党组书记、主任刘永富在接受中国经济网独家采访时候表示，中国政府高度重视扶贫工作，改革开放以来通过不懈努力，已经使6亿多人脱贫，成为全球首个实现联合国千年发展目标贫困人口减半的国家。但是，我国仍有7000多万人没有脱贫。“以前出台一项政策，一批人都能够脱贫致富，现在剩下的都是‘硬骨头’，减贫难度越来越大。”刘永富说，距2020年还有不到6年时间，要确保7000多万人全部如期脱贫，每年要减贫1200万人，每个月要减贫100万人，任务非常重。

习近平指出，扶贫开发工作已进入“啃硬骨头、攻坚拔寨”的冲刺期。各级党委和政府必须增强紧迫感和主动性，在扶贫攻坚上进一步理清思路、强化责任，采取力度更大、针对性更强、作用更直接、效果更可持续的措施，特别要在精准扶贫、精准脱贫上下更大功夫。

发展果酒能够精准帮助山区水果产区平困人群，实现脱贫致富，消化水果产能提升水果销售价格，可以帮助山区果区农区老百姓实现彻底脱贫。带动更多的贫困地区实现长久致富，比如说传统苏区赣南、渭北高原、东三省、云贵川等老、边、少地区老百姓过上长久的富裕生活，以果酒文化带动地区的经济发展和腾飞。

救护市场：国产啤酒最近有点卖不动了，从2014年开始，国产啤酒产量连续3年下滑，2016年国内啤酒上市公司中，仅两家净利润同比增长。近日燕京啤酒发布公告，关闭部分工厂。而燕京啤酒并不是第一家关闭工厂的啤酒企业，近两年，大量的啤酒企业纷纷关闭工厂，以图转向轻资产运营。其中，华润啤酒率先关闭工厂，重庆啤酒紧跟着关闭了安徽亳州公司，就连国产啤酒领头羊青岛啤酒也通过搬迁的形式关闭了一家工厂。

与国产啤酒一片惨淡不同，2011年以来以进口啤酒为代表的高端啤酒市场却增长迅速。2011到2016年间，我国啤酒进口量从64203千升快速增长至646384千升，增长近9倍。对此，酒玩家企业管理有限公司总经理计飚表示，进口啤酒已从曾经少数人的尝鲜品成为了如今大众消费者日常选择。

2012年起，受宏观经济放缓等因素的影响，进口和国产葡萄酒双双进入深度调整期，而从2015年开始，进口葡萄酒的复苏不断提速。海关数据显示，2016年上半年我国瓶装葡萄酒进口总量为2.23亿升，同比上升56%，这也是2012年以来的最大增幅。进口总额为11.09亿美元，同比上涨69%，而这一数字已接近2014年全年进口量(13.65亿美元)的80%，平均价格4.97美元/升，同比增长8.3%。其中进口量最大的是上海6383万升，其次则是广东的5900万升和北京的1866万升。

中国葡萄酒文化已亡国，中国啤酒销售正在进口酒被侵蚀，中国夜场酒被洋酒把持，中国白酒被世界诟病……发展果酒可以为中国酒业正名，抵御各种进口酒类侵蚀，并且可以通过果酒产业的发展和推动，解决全世界的水果深加工问题。

健康饮酒：世界卫生组织数据统计60种疾病由饮酒不健康造成。有资料显示，近年来中国饮酒人数一直呈上升趋势，目前已超过5亿人，其中又有近四成人每天饮酒1次以上，全国每年能喝掉300亿公斤左右的酒。卫生部、科技部和国家统计局曾发布的一项调查显示，我国女性的饮酒率比上世纪90年代初期上升了73%左右。按照这样计算，全国居民中真正做到滴酒不沾的可能不足2亿人，而沾染过白酒、啤酒及其他酒类饮料的人数不会少于8亿人，这是个令人震惊的数据。

中国保健协会秘书长徐华锋表示，2008年中国保健协会、中华医学会等多家单位曾联合发布了《中国民众健康饮酒状况调查报告》，结果显示我国公众在饮酒常识、饮酒量、饮酒年龄和控制趋势上均存在着严重问题。其中我国男女饮酒比率分别高达84.1%和29.3%，多达65.39%的饮酒者健康饮酒状况不合格；仅有0.51%的饮酒者，属于具有正确饮酒观念的人群，还有三成以上的酒民甚至不赞同“过量饮酒有害健康，应控制饮酒的度和量”。

中国每年饮酒死亡人群114.1万，致残273.7万。北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。

啤酒肚酒精肝，白酒啤酒的对身体的伤害已经不需要科普了。推广和发展低度健康营养的新兴果酒，对于引导消费者健康饮酒具有很好的市场价值。

2、经济价值：长期发展前景无限

中国果酒的经济价值主要目前无法具体测算，因为产品属于前期导入期和投入期，因此无法用利润能衡量期投资价值，目前行业也没有可以参考的企业可以计算其具体投入产出。但是按照酒类的毛利40%测算，如果年销售额能够达到1亿元，则可以创造4000万毛利。如果可以打造一个10万吨产量的果酒厂，1吨基酒价格1万元，一年基酒产出价值是10个亿，生产毛利30%，毛利3亿。按照一斤15元销售价格计算，可以创造的销售规模是30亿元，创造的毛利是12亿元。

在这里我们可以参考一下，保健酒类的名义企业劲酒的发展轨迹，劲酒从1990年开始推广劲酒产品以来，正式突破亿元大关是1998年，从1998年到2016年18年期间，劲酒从1亿销售规模到了92.15亿元。当时在白酒行业名酒林立，纷纷在中国抢地盘的氛围下，九十年代各种品牌广告白酒如秦池、孔府家酒等风行神州，劲酒深根小品类保健酒类，用20年时间跑赢了所有的竞争对手，成为了保健酒类的绝对霸主，成为了当之无愧的中国新类酒王。18年，劲酒从大冶一个地方小酒厂，变成了一个全国化逐渐全球化的中国保健酒巨头。其成功之路，正式当前果酒品类企业需要学习的。

资料介绍：2016年，劲牌公司实现销售收入92.15亿元，上缴税金25.01亿元。其中白酒部分销售额达20亿元，毛铺苦荞酒销售额近16亿元。

3、文化价值：众酒之源，文明之光

当前中国所有的关于酒的传说和故事，都是以白酒为主在传播的。而关于酒的起源大概有四种比较常见的版本，杜康造酒说、上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说，总的来说比较合理的是人猿造酒说，因为不管是杜康造酒还是仪狄都只是历史传说，而上天造酒说的酒星下凡说法属于神话传说，他们都是没有科学依据的，但是人猿造酒说是从自然界而来的不仅现实有依据，而且也符合自然法则的。现实中就有媒体曾经报道过，有游客到天山旅游路上喝了山上野果发酵的酒醉了半天。

在酒文化传播过程中，果酒的文化体系虽然没有建立起来，但是文化的根和文化的底气很足，是真正见证人类文明的酒类，可以建设初超级的果酒IP,在达尔文《物种起源》中人猿进化成人，在酒起源中同样有着人猿造酒说。最原始的“酒”，是野生花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。

在物竞天择、适者生存的自然界，果酒见证了人猿进化成人，并跟随人类文明的脚步，演变为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒等，可以说果酒是万酒之源，人类文明的启蒙老师。果酒悠久的历史和文化传统，其文化的根足以承载整个产业的发展。在历史的长河中，果酒并非是一个陌生的酒种，不管是在那个朝代，果酒都可以窥探其历史脉络，其中在元明两个朝代，中国果酒果露酒发展迅猛，甚至成为了宫廷使用的酒品类。另外果酒的文化可以上溯几千年文化，比如说中国的伏羲文化、女娲文化、炎黄文化等，都可以用来建设果酒文化体系，并且可以建设果酒的文化脉络和文化形象，只是当前果酒发展比较弱，所吸纳的资本比较少，在文化建设上无法打造像葡萄酒和白酒一样的文化体系。正因为果酒的文化处于原始状态，如果酒产品处于导入期，因此果酒文化建设的空间比较大，需要的时间也会比较长。

简单地说，当前在中国要想建设一个新的酒都，基本上不可能，但是在中国以果酒为文化建立中国果酒酒都，在各个大的水果产区，打造中国特色的果酒酒都酒镇，则是未来建设果酒文化的一个重要突破口，在这个文化建设过程中可以以果酒＋原始文明的方式打造，建设成具有中国特色的果酒小镇，结合农业、工业和旅游业，实现果区经济再造。

资料链接：在中国古老的传说中，流传着一种说法，先人们认为酒的最初酿造源自猿猴，人们在源聚居的地方喝到了如此甜美的东西，后来便有人潜伏偷学而来。猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，猿猴在不自觉中造出酒来，是合乎逻辑与情理的。

4、个人价值：建功立业，名利皆有

当前中国果酒领域，没有杰出的企业，也没有杰出的企业家，没有杰出的专家，也没有杰出的技术团队，这是中国酒类唯一的处女地。未来可以在这个领域可以打造一个杰出的品牌，也可以建设一个百年规划的果酒酒镇，也可以在全国各个100万亩以上种植面积以上的果区，建立自己的商业版图和果酒文化IP。只要有心扎根果酒产业，果酒就会有足够的空间满足个人的发展。但是前期个人在建设果酒过程中，会遇到很多苦难和问题，但是如果能够结合资本，那么果酒的发展将会非常快速成长起来。

当前，传统白酒市场的整合将继续加速，名白酒通过抱团发展，销售控牌控货控价及市场下沉，将促使白酒产业进行洗牌和重整，白酒产业的投资风险正在增大。名酒企市场下沉后，二三线名酒的风险将更大。而啤酒这几年的销售都是处于下滑状态，中国啤酒进入了衰退期，市场急需新品创新来刺激消费，当前啤酒的投资机会不多，主要以进口啤酒及精酿为主旋律较好。另外葡萄酒领域虽然市场增长较快，而且前景较好，但是由于葡萄酒的文化已经被彻底洋化，国产葡萄酒很难有市场翻盘的可能，唯一能够做的和投资的新机会是葡萄酒的功能化，如洋葱葡萄酒等创新型本土文化产品。其它如预调酒及黄酒等产品，市场发展平稳，未来的新的财富爆点较少。

在这种品牌高度集中化市场却高度分化的酒业环境下，最值得关注的新酒投资机会，唯一没有被过度开发的新酒就只剩下了果酒了，在黄白果露啤五大酒类中，中国唯一缺乏的就是果酒品类的爆发。果酒作为中国最传统的酒种，根红苗正是从人猿造酒就存在的酒类，可以说果酒其实是酒的祖宗，最早人猿造酒用的就是水果，自然界发酵的酒，也是因为落在地上水果发酵出来的。果酒具有葡萄酒的健康，还有白酒的文化底蕴，更有啤酒没有的时尚青春，因此是未来十年最具有前景的产品之一，其可开发的新品和新酒众多，因此投资的机会比较好而且可投资的品类也多。

果酒作为具有丰富口感的产品，在未来具有很大的增长空间，首先果酒的口感适合年轻人，果味、缤纷、丰满，而且果酒原料略显高档，所以价值感比较好，在消费者教育上更有优势。其次果酒的税收政策比白酒低，白酒37%的消费税，果酒只需要17%，因为果酒属于农业深加工项目，因此获得各种地方优惠政策。因此在价格和竞争上更具有优势。最后果酒作为时尚产品，它比白酒更具有时尚感，而且容易进行品牌打造，产品的特点和差异性都非常突出，因此在品牌营销上更易见效。

5、投资果酒需要多大的资金

以年产1000吨苹果酒厂规划为例，前期的设备投入需要1200-1500万，土地购置成本按照一亩地10万块钱准备，前期工厂100亩，总计1000万成本，建设成本在500万左右。基本上土地购置之后，政府会通过各种政策返还企业。建成后的营销成本可以根据市场发展的推进逐渐投入，主要3-5年的团队费用600-1000万，需要打造一支稳定而长久的团队，前期因为销售规模不会太大，团队的收入保障需要靠投资解决，否则很难维持和吸纳优秀的人才加入果酒产业中来。导入期广告及造势成本一年500万，持续三年投入1500万，针对行业进行重点造势宣传，提升品牌的行业影响力，然后精选一些招商效果好的媒体进行阶段投入，比如说cctv，如果企业品牌企图心比较强，那么在品牌及广告投入上，需要放大到一年1500万的广告投入，三年打造持续曝光，如果有这样的资本投入，则果酒产业的领军品牌很快能够建立。

这样总共按照3-5年规划，投资5000万-1亿，可以打造一个果酒行业的标杆品牌，同时在持续的覆盖和影响下，企业可以迅速奠定在行业中的销售规模，三年销售规模可以3000万到6000万再到1.2亿突破。同时整个果酒项目，成为一个具有很好估值的项目，获得资本和市场的亲睐，成为中国就果酒产业的领头羊。有了这样的投资规模，才能去构想中国果酒产业领军地位的蓝图，否则所有的设想将是空中楼阁。

以下是关于苹果酒工厂的工艺流程及主要设备流程节点，工厂设备投入基本上是按照这个流程图及设备投入进行估算的：

本项目要求苹果原料成熟度符合标准、卫生条件好，采用的工艺为理想工艺，其流程详见工艺流程图。

前处理及发酵设备是按采收期为20天配置的，其生产能力、容量、数量都是根据各生产工序中物料衡算的需要确定的。设备的具体选择详见下表。

表 苹果酒厂设备一览表

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四问：哪些水果适合酿造果酒？

从酿酒原料来说，葡萄酒经历了上千年的发展后，已经发展出丰富的专门用于酿酒的葡萄品种，也发展处专门服务于酿造的栽培方式，可谓在原料上做到了极致。而果酒呢？放眼世界只有仅次于葡萄酒的世界第二大果酒——苹果酒(Cider西打酒)形成了自己的酿造品种体系，这还是得益于意大利长久以来的苹果酒传统和文化浸淫。绝大多数果酒原料都来源于产能过盛的鲜食水果，基本不存在为酿造进行单独的栽培管理的专属果酒原料品种和产地。在中国普遍的杨梅酒，

也是不存在专属的杨梅酒品种，只是南方广大的地区老百姓习惯用采摘下来的鲜杨梅浸泡到酒里，才形成了杨梅酒的消费氛围。至于是荸荠杨梅还是野生杨梅做杨梅酒比较好，就没有专门的研究和著述，更没有专门的杨梅酒品种。

1、从葡萄酒的凝魂--单宁看适合酿造的水果

单宁（Tannins）是一种酸性物质，在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁（condensed tannins），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannins）。

主要作用：单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数，其中总酸和单宁的单位为克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数为12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最主要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（acid）而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。

在品酒过程中，单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

有关医学研究表明，红葡萄酒中的单宁对人体健康十分有益。美国时代周刊曾评出“现代人10大健康食品”：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。对于红葡萄酒，时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

作用：

A、决定酒的风味（flavor）、结构（structure）与质地（texture）

葡萄酒含有酒精、单宁等物质，而葡萄汁中没有，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异，而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，博若莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

B、支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反，无单宁支撑的红葡萄酒，两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

C、有益于预防心脏、血管疾病

红葡萄酒中含有一种物质称Procyanidin，最早于1955年被Masquelier教授所检测出来，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，它还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

D、单宁含量较高的葡萄

包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），单宁含量较低的葡萄包括梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）

对酒作用

虽然高单宁可使酒存放长久，但可能酒中其他物质已成熟透开始走下坡路，单宁还没被软化，依然苦涩。因此一瓶上好的红葡萄酒，是需要单宁与其他组成物质保持一个适当比例的。

单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说，黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少成熟就快，因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的红酒，则需八至十二年的熟成期。但现今保存长久的好酒愈来愈少了，一听是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒，但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。

当前白酒的酿造，也都是采用含有单宁的糯高粱，这样保证白酒的品质会更好。因此在水果品种上，以单宁来论，含单宁量比较高的，除了葡萄之外，还有柿子、君迁子、李子、苹果、梨、石榴、山楂、核桃、桃、柑橘等水果。其中柿子的单宁含量虽然高过葡萄，但是从酿酒角度来说其单宁比较劣质，另外水分不是很充分，因此在酿造是柿子酒的过程中还需要加入其他的工艺，才能保证其品质更好，未来如果要想做出更好的柿子酒，在品种上还需要进行升级。

2、从中国的水果分布来说适合建立果酒基地

以下是中国农业部发布的关于中国水果的分布图，从分布图来看，适合建设果酒酿造基地的有，南方的荔枝杨梅酒基地，主要以传统浸泡工艺的果酒酿造工艺为主。东北新兴的蓝莓酒酿造基地，西北及中原传统的苹果酒酿造基地，而华北因为杏和枣、梨等种植面积比较大，可以建造相应的酿造基地。华中因为柑橘种植面积比较多，因此适合建造柑橘及脐橙类酿造基地，西南云贵石榴猕猴桃种植面积比较多，适合建设相应的酿造基地。

只要水果种植面积达到100万亩以上，即可就近建设一个1万吨以上规模的酿造基地，如果需要进行全国话的运作，则需要建设十万吨级的储备，才能够进行产品的全国化市场运作。

五问：中国果酒瓶颈在哪里？

中国具有丰富的水果品种，也有先进的技术可以解决水果酿造的问题，对于发展果酒产业，中国有很好的产业基础和市场环境，但是要想发展好新兴的果酒产业，除了有充足的资本保障之外，更需要一个强有力的团队持续经营。这样才能保证在果酒发展的过程中，企业及投资人才能够吃到头啖汤，成为果酒产业的财富缔造者和产业主导者。

但是真正制约中国果酒发展的，还有一些基本常识需要解决，从笔者这么多年深入果酒产业，并且对全国果酒企业进行交流和走访、和众多研究人员交流、以及市场消费者和媒体对果酒的认识发现，综合所有过去、现实和未来果酒产业发展过程中遇到的问题有：

1、三个问题影响市场教育：农残、果香

农残：农残是一个果酒市场教育过程中不可能回避的问题，因为所有的消费者第一反应，就是用水果酿造果酒，其中的农残怎么办？会不会对饮用造成影响，虽然说果酒具有营养健康好喝的特点，但是水果农残的问题是否会带入到酿造后的果酒中，却成为很多人需要跨越的认知门槛。针对这个问题，笔者专门请教了中国食品发酵工业研究院、济南果品研究院的相关工作人员，从官方实验角度，以葡萄酒为例，经过实验和比较基本不存在农残。而从实际企业交流中和操作中，解决农残一般是企业采用去皮酿造或者水果清洗后，基本上可以保证不存在农残。另外要想从源头上控制农残，则可以从果区收购水果开始，在种植过程中通过地方政府统一管控和发放生物农药的方式进行控制，就像北京周边强力推行生物农药和化肥一样，将北京的管控模式带到果酒酿造区域的水果种植过程中去，即可保证无农残。在采购原料的时候，严格按照农残指标进行收购原料酿造。在酿造过程中，针对一些水果还可以进行脱皮压榨的方式减少农残。所以在酿造果酒过程中，农残从理论到实践、从技术和操作上都不会存在风险。

果香：果香这个问题一直是影响笔者及行业研究人员的重要科研难题，如果要想让水果保证自然的果香和独特的芳香，成就果酒独特的香气，在不添加任何香料的情况下，以目前技术能够做到自然发酵果香自然的少之又少。从笔者研究发酵和对比发现，自然发酵后的果香突出的有荔枝和脐橙，另外从工业化发酵的果香突出的品种有亚太酒业发酵的石榴酒、江西中果果业发酵的脐橙酒、河北花园果业发酵的杏酒及陕西绿想集团发酵蒸馏的苹果酒，这些果香都是自然果香。其中亚太石榴酒业果香突出的原酒采用的发酵发酵方式是混合石榴品种压榨之后发酵的石榴酒，因为它比单一石榴品种压榨发酵石榴酒果香突出；江西中果果业发酵的脐橙酒，虽然存放已有7年，但是是所有水果基酒果香最突出，酒体最好的，其技术采用了脐橙压榨后皮渣再发酵技术，因此充分保留了脐橙的香气；而花园果业发酵的杏酒，为了突出杏酒香气，研究人员从技术上采用的是加杏蜂蜜酿造的方式，使得杏酒的杏香不仅自然而且明显，从而保证了杏酒独特的风味。以上从实际操作过程中来看，结果果香的问题，还需要科研人员及企业技术人员深入研究，这也是可以攻克的难题，可以保证消费者饮用到自然酿造出来果香突出的果酒。

酒色：酒色是当前最难的一个问题，从笔者研发及行业交流来看，当前果酒的酒色很难做到消费者脑海中想象的那样色彩缤纷的果酒，很多人觉得白酒是白色的、红酒是红色的，那么果酒就应该像水果的颜色那样。其实，如果真正酿造的果酒产品，是很难做到黄色的水果成为黄色的酒，绿色的水果酿造出绿色的酒的，一般而言水果发酵之后的酒体颜色都是褐色、深褐色的，如果进行生产过滤及技术处理后可以变成淡黄色。当然在发酵这个过程中，如荔枝发酵之后酒颜色就是淡青色，并不像大多数水果那样是深褐色或褐色。如果要想突破果酒颜色的禁锢，让水果酿造出风格独特的色系，那么是否可以在酿造过程中或许可以加入相应的植物色彩，以保证其色彩不会因为发酵后发生变化，这个技术是否可行，还需要研究人员研究突破。但是也可以简单处理成，酿造后在基酒勾兑生产过程中加入植物染料，这样可以保证酒色纯正自然。

如果酒的品质是健康的，酒香是自然的果香，酒色是自然的颜色，那么打开果酒消费的潮流，最后也就只剩下时间问题了。

2、三大瓶颈——菌种、基酒、储存

菌种：参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。

酒化菌，酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种；②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌，可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌，其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

不管是葡萄酒、啤酒还是白酒，对于菌种的研究已经都非常专业，葡萄酒的每个菌种发酵的可以对应到每个葡萄品种，酿造出来的酒的风味也是各异。但是果酒的菌种基本没有相关机构在研究，目前发酵菌种主要来自葡萄酒及白酒，没有自己的菌种，理论上每个水果应该有每个水果的菌种，才能够酿造出每个水果风味的果酒。比如说在酿造脐橙酒过程中，目前赣州有技术人员从脐橙腐败的菌种培养出了可以酿造脐橙酒的菌种，使得皮质比较厚实的脐橙，在这种菌种的发酵下能够酿造出风味突出酒香持久的脐橙果酒，具体科学依据如何，因为没有专业著述，研究人员出于自我保护也没有申请专利，因此其真实性也不可定义。但是从果酒长远发展来看，必须从菌种开始研发，才能够保证果酒发展的长治久安。

基酒：基酒是果酒发展的命脉，也是所有酒类发展的命脉，因此不管是葡萄酒还是白酒，都要大量酿造基酒，然后进行市场化运作，如果没有基酒的储备，那么果酒的发展，也只能停留在纸上谈兵的阶段，很难深入到实质的品牌操作层面。只有当果酒基酒储备到10万吨以上规模，才能真正用来打造全国化的果酒品牌市场。否则很少的基酒储备，也只能很小范围的进行市场化运作。但是，当前所有的果酒企业，在基酒储备上无法打造这个规模，普遍在1000吨规模以下，上万吨基酒储备的少之又少。另外必须强调的是，果酒的基酒酿造成本的生命线必须控制在5000元一吨以内，才能保证果酒的制造优势超过白酒和葡萄酒，因为当前葡萄酒的基酒进口好一点的8000多一吨能买到，而白酒3万一吨就能买到不错的白酒基酒，因此如果果酒的基酒超过葡萄酒和白酒的价格，则这个产业没有任何吸引力，不值得任何企业投入，很多感兴趣的资本进来之后发现产出不好，便会很快撤离。好在当前很多水果产区形成，果酒基酒的酿造如果规模化之后可以做到5000元左右一吨，加上政府的补贴和扶持，税费比白酒低20%，因此果酒基酒价格的控制可以做到相对于其他酒类有一定优势，但是没有必然优势。要想像葡萄酒和白酒一样，让果酒有鲜明的制造优势，还需要从储存角度出发。

储存：从于技术人员交流来说，行业技术人员有些认为果酒的氧化比较快不适合长久储存，因此很难做到像白酒和葡萄酒那样，基酒酿造之后越来越值钱，基酒的品质越陈越香。但是从绿想苹果酒和中国脐橙酒的基酒品质来看，存放了7年的酒香气和酒体都很饱满，说明果酒还是可以长时间储存的。然而权威的理论体系建设上目前还处于空白，因此很难说果酒酿造之后可以不断升值，在特定的环境和工艺下保存，果酒酿造之后可以越陈越香。比如说去年刚刚申请国标的蓝莓果酒，采用的就是葡萄酒橡木桶的储存方式储存，因此可以做到越陈越香。当时其他果酒，如何保障这点呢？这是需要投入大量科研和技术攻克的难题，一旦果酒的储存问题得以解决，那么果酒的发展也就前途无量。

一旦从技术上克服了这些问题，那么果酒的发展也就迎刃而解，困扰果酒发展的产品标准化问题也就自然不是问题，从这几个方面出发，去着手果酒品类的开发和提升，中国的果酒发展才能够达到鼎盛，成为真正一支酒业的生力军，直接影响中国乃至世界酒类消费格局，改变传统的饮酒方式和潮流，让酒业开始进入缤纷艳丽的性感果酒时代。只有解决了技术及品质的标准化问题，才能够完成果酒产业的华丽转身，让果酒真正走入千家万户，成为家喻户晓的新酒品，摆上千家万户的餐桌，成为商务政务用酒的新选择。

那么酿造果酒技术的标准化该如何进行呢？

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六问：酿造果酒技术如何标准化

果酒在中国发展历史悠久，但是真正品牌化运作的市场仅仅起步十多年，被诸人们关注也就是近几年的事情。目前还没有一个非常成熟的市场，在果酒酿造方面，也只有一个相对简单的行业标准。很多标准都是企业根据其他酒品类生产过程制定的标准，还没有形成专业的标准体系。从笔者多年的经验和技术交流大概可以总结为一下几点：

1、原料

水果原料是酿造果酒的基础，也是决定酒体的关键所在，根据企业实际工业化经验和产品品质，要想酿造高品质的果酒，必须保证原料的品质标准一样。但是由于水果的个性比较突出，每个品种之间甚至每块土壤出产的水果品质，酸甜度等理化指标都不一样，所以要想保证酿造品质的稳定。必须进行原料的标准化处理，在酿造之前控制原料理化指标，然后再进行发酵。要想做到这点，以笔者经验来判断可以尝试一下几种方式。

a、固定产区固定区域水果品种压榨酿造，尽可能保证水果品种和产区固定。

b、产区内同一水果不同品种之间进行混合压榨酿造，比去说亚太石榴酒在酿造过程中会采用不懂区域不同品种的石榴进行混合压榨。

c、采用标准化的浓缩果汁或者果汁，进行标准化的酿造。

d、不同水果进行复合发酵，以弥补单一水果酿造理化指标不足，比如说单宁高的水果＋酸度高的水果＋甜度高的水果＋果香突出的水果，形成一个标准化的原料基础，进行复合酿造，这种方式可能是未来水果酒酿的出路所在。

2、酒精

酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。但是由于水果的糖度不够，因此在酿造果酒时的酒精度偏低。当前为了保证酒体的酒精度，笔者了解到的方式主要有四种：

a、在酿造是加入白糖或者蜂蜜，让水果在酿造过程中得到重逢的发酵，这样酒精度能够达到理想的范围。

b、进行二次发酵，把酒精提高到更高，这种酿造方式会造成成本较高。

c、发酵后采用xo、白兰地工艺进行二次蒸馏。

d、模仿白酒酿造工艺，在水果中加入粮食进行发酵或蒸馏。

3、酸

果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

在酿造实践过程中，企业研究人员一般会通过加酸的方式，保证酒体的酸度协调，以酿造出高品质的果酒。后者在酿造后加酸进行控制，形成酒体的协调性。

4、糖

由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

应为糖度是滋生细菌的关键指标，糖度越高越容易造成细菌繁殖，因此在酿早果酒时，很多酒企都会采用脱糖的方式，酿造干型或者半干型果酒，一方面保证产品在储存过程中更健康，另一方面满足市场中老年人怕糖的需求。

当前果酒技术主要采用加加糖加蜂蜜等方式，提高水果的糖度进行发酵。

5、单宁

果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

目前在企业实践过程中，由于水果品种单宁含量的不一，研究人员一般会在酿造过程中，以加入单宁的方式补充果酒的单宁。具体操作方式有，一酿造过程中加入单宁，酿造后采用单宁含量高的橡木桶进行储存。典型的有东北的蓝莓酒，酿造后基本上都采用的是橡木桶储存老化。而其他果酒酿造后，基本采用不锈钢密封保存。

笔者认为是否可以采用在水果发酵过程中加入单宁含量高橡木或者果木片，以提高果酒发酵过程中的单宁含量，提高果酒的酒体品质。

6、色素

果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

前面已经说过酒体的颜色因为发酵之后氧化后，水果的色素虽然会有区别，但是真正要想展示水果的色彩非常难，或者说要几十年才可能解决这个问题。目前唯一可以做的就是，在生产过程中加入植物染料，以保证酒体的色彩。但是真正果酒需要突出色彩吗？这是问题一直困扰笔者，相信也是很多果酒从业人员难以回避的问题。色彩，是否需要，或者以什么形式存在，这个还需要漫长的教育过程，只有当果酒的文化培养出来了才能解决这个问题。

7、浸出物

果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

当前果酒的浸入物标准并没有自己的标准，未来还需要有专业的团队和机构，针对果酒的浸出物，甚至每个品种的果酒浸出物做出明确的规范。以笔者经验，果酒的浸出物应该不能低于红葡萄酒的浸出物范围2.6-3克／100毫升，中国很多水果存在纤维和矿物质丰富，因此浸出物也应该高于红葡萄酒，具体可能会达到3.2-3.5克／100毫升（以上仅是个人意见）。

8、总二氧化硫和游离二氧化硫

是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

这条主要是按照葡萄酒酿造标准规定的，一般来说二氧化硫主要是用来防腐的，这样不用添加防腐剂。

9、重金属

一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。

10、储存

一般现在的储存方式采用的是不锈钢罐、橡木桶、陶罐几种方式储存果酒，在储存果酒过程中需要采用如果酒精度达到要求，只要密封好就可以长时间储存。但是由于果酒酿造之后需要有一个稳定期，因此建议发酵之后尽量不要再动酒体，尤其是用不锈钢罐10吨以上储存的，不能一边使用一边储存，这样产品在使用过程中很容易氧化，造成基酒品质很差。一定要做到满罐长时间储存，否则再好的基酒都会因为氧化太快，变质变味。

中国果酒要想做到以上10条，从技术上已经不存在问题，但是受市场影响和行业现状限制，果酒标准化之路还很难，必须建立在每个品类标准化的基础上的果酒标准化，才能够让果酒发展变得更加迅速。

因此针对当前果酒产业现状，笔者认为果酒的标准化进程需要分三步走：

第一步解决果酒口味的标准化：即可以通过使用果酒基酒＋果汁的方式，进行标准化的口味和酒体设计，为了更好的标准化打开全国市场，可以将果酒基酒设定成高品质的干白替代现有果酒基酒品质不稳定和规模不足的问题，比如说与果果酒采用的就是这种方式，解决了果酒发展初期口味标准化问题。

第二步解决果酒酿造的标准化：即在酿造果酒基酒过程中的实现标准化的酿造，从水果品种的选择、压榨、发酵到勾调生产，甚至不同品种发酵水果的菌种和过程控制，以实现果酒酿造的标准化。这就要求生产果酒的企业，在发酵果酒果酒过程中有基本成熟的经验和控制，并且保证产品能够满足市场纯酿的需要

第三步解决果酒生产的标准化：即通过一段时间的酿造实践和市场沉淀，针对不同品种的水果果酒进行生产的全程标准化，形成标准化的品控要求，建立属于每个果酒品种的国家通行的生产标准，这样才能保证果酒的长远发展，这个需要国家及技术单位积极推动和努力完成，以保障果酒投资进来的风险降到最低。

总的来说，果酒的标准化之路，还需要有10-15年甚至更长的时间才能够形成并稳定，甚至还需要更长的时间不断升级。人类社会进入科技文明时代，对于饮酒的需求也从社交变成了健康属性，因此未来健康低度的果酒，能够满足人类更加文明的社会进步需要，发展果酒的标准化，将与人类社会的进步同步。

七问：中国果酒未来会怎么走？

中国果酒发展到今天，已经逐渐形成了其市场氛围，正如1990代劲酒开始做保健酒一样，当时行业的环境和背景与现在的果酒环境差不多，都是民间有保健酒浸泡酒的消费氛围，还有众多中小酒企在经营开发保健酒，但是真正成名的企业在保健酒的发展上虽然有涉足，但是没有重点发展和全力以赴的经营，而只是作为一个品项顺带经营，当时在全国范围内推广的只有劲酒等少数几家企业在聚焦做保健酒，市场氛围极差，而且市场的发展的层次很低，到2005年市场还有很多声音不看好保健酒的发展。

一直以来根本不能和当时的白酒相提并论，也不能和啤酒同日而语，甚至连进口酒的比较都做不到，但是经过1998年到2017年20年来是持续运作，保健酒从一个很小的品类，变成了一个大品类，劲酒也从一个很小的酒厂变成了一个大酒厂，不仅让所有的中国老名酒为之侧目，也成为了行业学习的榜样。劲酒昨天的经历和今天的成功，正是果酒未来要走的道路，从群龙无首到群雄并起，这是果酒正在走的道路。

1、果酒的品类该怎么走？

未来中国果酒会怎么走？必须先从现在果酒发展的现状开始说，才能真正说明白果酒未来会走到那里去。当前市面中的果酒品种，主要有以下几种形态，第一种是传统的果露酒形式的果酒，如浸泡的杨梅酒、青梅酒。第二种是葡萄酒的果酒形式，按照葡萄酒的工艺开发的果酒是当前比较常见的果酒形式。第三种是啤酒的果酒形式，这个主要是进口的果味啤酒形式以及果啤水果啤酒，当前有不少这类的特色果酒产品。第四种果酒是纯酿水果酒形式的果酒，这种比较多的有苹果酒、石榴酒等产品形式。第五种果酒形式是蒸馏型的果酒，如苹吉斯庄园的果白酒、脐橙xo、白兰地等形式果酒。第六种是果露酒形式的果酒，这种轻果酒，主要是以配置的果酒，通过果汁加酒的形式配置出来的风味果酒，虽然并不是发酵的果酒，但是产品风味和口感不差。

大概就是这六种形式的果酒，不管是按照什么道路发展并没有对错，未来的果酒会按照这六条发展形式不断放大，企业会根据水果的形式和自身技术特点，可开发相应形式的果酒形式。从当前市场发展情况来说，浸泡式的果酒方式作为传统果酒会继续发展壮大，其中典型的是日本的青梅酒和中国的杨梅酒两大品类。但是具有爆发性的果酒是果露酒形式的果酒，前期因为市场教育需要，低价格的果露酒在克服产品口感弊病之后会得到迅猛发展，这是果酒早起市场导入的重要产品，如果没有轻果酒的普及和教育，纯酿的高品质果酒很难支撑市场的发展。前期市场需要教育普及，这正是当前走葡萄酒工艺的果酒发展缓慢的原因所在，按照葡萄酒的优雅果酒路线走，果酒的形态价格都按照葡萄酒来制定，因此让果酒直接面向葡萄酒去竞争，但是这种竞争的优势很小，主要是水果的特色，但是果酒的制造优势和文化及品牌优势都不具备，因此消费者很容易尝试一次之后回过头来再购买葡萄酒。这也是为什么五粮液干性石榴酒及具有国标的蓝莓酒，还没有完全走向全国，甚至谈不上规模化发展的原因所在。

所以未来果酒的品类发展基本会按照，前期百花齐放式发展主要以浸泡＋果露酒的两种大众化的果酒教育市场，而商务品质化的纯酿果酒虽然是果酒的未来，但是会在大众化果酒普及之后，在果酒成长期快速发展起来。当果酒进入成熟期之后，蒸馏型的果酒产品会成为市场发展的新动力，继续推动果酒的快速发展和创新。

2、未来果酒的人群会怎么走？

从当前酒类消费市场消费结构来看，中国目前饮酒人群主要几种在18－65岁之间，其中白酒的消费人群主要以男性为主年龄35－55岁之间，葡萄酒的消费主要以女性为主25-45岁之间，黄酒的消费者主要以老人为主55-65岁之间，啤酒的消费者主要以18-35岁之间的年轻人为主，每一个人群都有自己独特的消费方式和饮酒方式。但是这几年女性消费群体饮酒不断凸显，各种专门针对女性研发的酒品也应运而生，尤其是以养颜美容为特色的葡萄酒深得女性宠爱，成为女性消费者日常必备酒品。

在鲜明的群体消费氛围下，果酒的消费者应该定义那类人群呢？作为一个新兴的酒品类，果酒有其独特色产品形态，但是要想启动消费者形成消费潮流，就必须找准其核心消费人群。根据笔者多年经验总结，当前果酒要想进入成熟酒类消费市场非常难，不管是白酒还是葡萄酒的主力人群，都不是果酒去重点培养的人群。果酒作为新酒类，应该培养新兴人群，未来开发的人群应该主力围绕18-35岁之间的年轻人，其中追求健康低度好喝饮酒体验的人群，虽然这部分人群教育比较麻烦，但是因为其没有形成饮酒方式，也没有形成对酒的认知，因此更容易被教育。

前期尝试果酒的人群会以女性和年轻人为主，形成果酒的消费氛围。随着果酒品牌及品类教育的不断推进，果酒的消费市场才可能从年轻人走向中年人，从中年人走向老年人，成为全人群热爱的健康饮酒品类。

果酒的未来主力消费人群，一句话总结就是对酒类消费认识空白，渴望获得一种轻松美好健康的饮酒体验的人群。

3、果酒未来市场会如何走？

关于果酒未来市场会怎么走，笔者认为可以用三个核心关键词来总结未来果酒的走势，第一个是年轻化、大众化和功能化，这是未来果酒市场的整体走势，也是果酒未来繁荣的关键因素。

首先从消费人群上来说，果酒的消费人群会会年轻人，18-35岁之间的主力人群。年轻化是果酒市场消费的基础底色，只有年轻人才愿意尝试新品类果酒。前面已有论述，在此不再赘述。

其次从价格定位上来说，果酒的消费价格是大众化的，未来果酒有三个价位是必须抢占和打造的，第一个普及化的价位10元价位，第二个家庭化价位30元价位，第三个价位是商务化价位80元价位，这三个价位是未来稳定果酒品类的核心价位，只有这三个价位被普遍接受，才有未来果酒朝更高价位推进的可能，否则一切高价位都是空中楼阁。在定价上，果酒的一定要很清晰地认识到先普及后升级的重要性，然后才考虑高级化的问题，如果解决不了普及问题，那么任何高级的定位都不可建立。所以果酒前期的主要竞争对手应该是小酒及啤酒，然后才是葡萄酒和白酒等其他酒品类。

最后从产品卖点上来说，果酒作为低度健康好喝的时尚酒品还不够，如果针对年轻人消费市场的启动，需要功能化的按钮，而这个正是劲酒成功的关键，也顺应了当前功能饮料发展大的氛围，和消费者追求功能价值的消费心理。没有功能化的按钮，果酒的品味和文化与其他酒品相比都是劣势，但是在果酒中加入功能因素，则是未来果酒发展的突破口，因为每一个水果都是具有丰富的功能。苹果酒之所以能够成为第二大果酒品类，也得益于苹果酒具有保护心脏健康的功效。从笔者经验来看，有必要对每个水果的果酒功能进行强化，但是并非要把功能变成保健品，而是要有突出的功能因素，可以显现的功能价值，而不是口头功能，需要有权威机构论证或者饮后有明显功效。比如说杏酒里的类黄铜比较丰富，推广的时候可以开发的更突出一些。

关于功能化的价值对果酒的重要性，我们也可以以2015年《国观智库》万人调研数据来比较，根据统计，有美容保健功效，高雅有品味，葡萄酒情怀是消费者选择葡萄酒的主要原因；其中主流年龄段人群中，年轻人对葡萄酒的品质要求更成熟，18-25岁的人群中38.7%的人是因为口感好才饮葡萄酒。优雅的时尚的葡萄酒消费者都是冲着功能去的，那么全新的果酒品类更需要突出功能价值。功能化也是当前白酒产品开发的主要方向，当前白酒的健康化潮流下健康白酒的亚品类顺势而生，越来越多具有健康特色的功能化白酒，正在成为中国白酒产业变革的推动者，推动这中国白酒产业走向功能化的道路上去。饮酒已经从找乐子，到找功能转变。

中国葡萄酒消费者群体年龄结构数据分析

总的来说，未来中国果酒的发展将会越来越繁荣，越来越多的行业交流和推广，将推动整个果酒产业持续发展。一旦被国家重视，果酒的发展将前途无量。当前对于中国果酒来说，需要有更好的营销能力和一个国家的声音，一旦国家力量加入，那么果酒的繁荣也就是时间问题。相信在未来几年时间里，随着果酒的发展，中国果酒产业的发展将会提到国家战略的高度，像中医成为重要经济和文化战略一样，发展果酒的战略同样也具有提升民族酒文化自信和推动区域经济发展的双重作用。在这两种作用力下，假以时日果酒必然成为我们时代新风尚。

那么在这种国家力量还没有加入的背景下，中国果酒该如何营销呢，中国的果酒企业该如何进行品牌推广，找到自己的市场位置，扛起果酒发展的历史使命，带领中国果酒走向辉煌呢？

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八问：中国果酒该如何营销？

营销是当前果酒发展最大的瓶颈，应为新产品尤其是新品类的导入过程最困难，前期很难把握和拿捏好这个营销的度。轻重缓急涉及的投入和运作资金的能力都不一样，前期营销成本太低不不易建立品牌和市场影响力，营销成本太高企业投入吃力跟不上节奏，会造成大量的营销浪费。高手尚且不易把握，当前的中国果酒企业，更是难上加难。在效益至上面前，所有的营销都变得很脆弱，甚至经不起市场的考验。所以当前果酒企业，都是在把果酒当农业特产销售，或者说在以原料特色销售，所以谈不上什么果酒文化营销，更说不上建立专业的营销体系，完善果酒营销的基础和渠道，进行长期可持续的发展。

1、做好广告营销

毫无疑问，对于陌生的新酒类和新产品，绝对不能离开广告的运作。酒类就是广告流行的产品，广告多品牌叫的响市场才好做。这从劲酒和洋河蓝色经典的成功我们可以得到论证，如果没有劲酒和洋河的持续广告投放，也就不会有中国劲酒和洋河的今日辉煌，广告的力度和持续能力，是企业需要坚持的。洋河当年推出来的时候，不仅大面积送酒给目标消费人群，通过后备箱工程，把洋河的热度做出来了。

果酒作为具有很好话语权的新产品，市场消费认知的心智比较空白，企业一旦要准方向之后，就要义无反顾地进行广告营销，将品牌影响力和认知打造出来，抢占消费者的心智。2008年蓝莓酒的热炒，也造酒了今天蓝莓酒的市场氛围和基础，形成了以东北为产区的中国蓝莓酒产业。

2、做好标准营销

中国蓝莓酒成为第一个成立国标的果酒产品，这给蓝莓酒的稳定奠定了基础。未来蓝莓酒的发展将随着企业基酒储备不断增加，市场运作和推进将越来越快，有了蓝莓酒的标准蓝莓酒的品牌建设也就顺风顺水。

翻开劲酒的历史我们发现，中国与保健酒标准相关的行业标准和技术，都与劲酒有密切的关联，可以说劲酒在推动企业发展的同时，也在奠定行业的发展准则。正是这样的超前意识，从而造酒了劲酒保健酒霸主地位。

3、做好渠道营销

当前渠道环境比较复杂，酒类的消费市场渠道变革迅速，要想建立一个强大的果酒渠道，除了传统的渠道招商之外，企业还需要重点发展电商渠道和现代流通渠道，电商是接触新人类和无地域限制的渠道，以安徽亚太石榴酒为例，其电商销售已经成为企业投入产出非常客观的渠道。另外要想建立品牌影响力，现代渠道需要重点打造，以永辉为例，全国的永辉系统进入后，产品迅速在现代流通形成影响力，企业投入的前期进店成本比较高，但是市场推动比传统渠道更快。早起锐澳主要依托的是超市系统，成就了锐澳的今天的市场地位。当前虽然网购比较多，但是现代流通自身的进化也比较快，因此也是一个品牌导入期的不错渠道。

4、做好产品营销

白酒和葡萄酒几千年的文化，已经形成了一整套从新品上市到产品品鉴及酒具礼品的产品营销体系，而果酒目前产品营销方面还比较薄弱，果酒当前因为市场发展比较弱，因此在产品营销上的配套也比较薄弱，未来应该打造一个全体系的产品营销体系，以此更好地输出果酒文化，教育消费者购买果酒。

以产品营销中的一个小道具为例，葡萄酒有葡萄酒的酒杯，白酒有白酒的酒杯，果酒作为新兴酒种，也应该有适合果酒闻香品鉴的酒杯，这样才能传递果酒的文化和魅力。

5、做好派对营销

果酒虽然无法像葡萄酒和白酒一样成为政务商务必用的产品，但是在针对年轻人的营销上，可以充分利用派对营销方式，不断以派对方式吸纳年轻人参与果酒派对，形成属于果酒的时尚年轻消费方式。可以学习维多利亚的秘密，将果酒变成一场时尚的盛宴。因为水果的品种比较多，果酒的品类比较丰富，因此在时尚派对文化中，果酒比其他酒更有优势，而且更感性。

以上关于果酒未来的营销会怎么走，还有些肤浅，希望更多人参与并补充。总的来说要做好果酒的营销，必须坚持三个原则，要坚持广告运作，要建设标准建设，要坚持文化塑造，只有在这三个坚持基础上，才可能建立一个庞大的果酒王国，形成果酒的消费潮流，让更多的消费者和经销商参与到果酒中来，成为推动果酒发展的重要力量。企业的引导要快准狠，一旦看准市场和区域，就要集中力量打赢战役。同时一定要认识到，前期市场赔钱的可能性很大，需要有持续赔钱的意识和准备，只有这样才能够把握市场的脉搏，引领行业的潮流。

果酒企业有决定推广和营销果酒，并且有能力做好果酒营销。当前果酒的发展主要依靠什么力量来支撑？可以把果酒带到历史的高度，时代的巅峰呢？笔者认为，企业力量固然非常重要，发展果酒还需要很多外力来推动。那么中国果酒产业的发展靠什么呢？

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九问：中国果酒发展应该靠什么？

当前果酒的发展还比较缓慢，与市场对果酒期待的热度完全不匹配，消费者在接触果酒之后，很快又回流到其他酒品类中去了。顾客的尝试度很大高，但是顾客的回头率不高。要想获得庞大而稳定的消费群体和消费市场，果酒目前还很难做到，因此一直只能以小众产品存在市场上。虽然五粮液茅台泸州老窖等众多大企业加入到果酒产业中来，但是并没完成对整个产业的深度推进，市场建设依然放慢没有形成大规模的潮流，所以尽管今年年中茅台悠蜜借助植入广告迅速火爆行业圈子，但是后续发展却没有像理想的状态发展。这主要是因为当前果酒产业发展还处于导入期，市场还需要一个长久的教育和开发过程，因此任何企业进入都不能操之过急。

从酒业发展规律来看，中国果酒产业要想快速发展，需要依靠一下四种力量完成产业的推动，才能够带动整个果酒产业的发展和前进。

首先果酒产业需要的是国家力量，因为发展果酒解决的第一个社会痛点是水果深加工的问题以及节省粮食，对于政府来说是百利而无一害的好项目。因此，政府应该不留余力地推广果酒产业，推动果酒产业的发展，将发展果酒上升到国家战略层面，给予全方位的政策支持和扶持力度，只有这样才能保证果酒产业迅速熬过导入期，让产业迅速孵化到成长期。从国家到地方，需要给予果酒身份的肯定，比如说从国家层面，果酒可以成为国宴选用的产品，从地方可以将果酒作为扶持振兴经济的计划，以果酒为龙头打造三产融合的新兴地方经济增长模式，带动地方经济的长久发展。将果酒项目变成地方百年基业的项目开发，推动形成特色果酒酒镇的形成。在发展果酒的过程中可以学习上世纪推动的葡萄酒产业发展的模式，在水果产地引导建设建成果酒特色小镇。比如说当前以大兴安岭为核心的蓝莓酒产区，聚焦了很多蓝莓酒生产企业，政府可以引导建设建成特色蓝莓酒小镇。再次主推蓝莓酒业的发展，为蓝莓酒在大兴安岭地区更好的发展提供政策支持。农业部及科技部设计果酒开发的部门，可以出台相应的果酒振兴及开发计划，针对中国100万亩种植面积以上的果区，进行专项扶持和引导。

其次果酒产业需要的是资本力量，一旦国家能够在政策上给予支持和引导，果酒的发展势必吸引更多的资本进入。当前市场上有很多资本在关注果酒产业，也有很多企业在调研观望中，因为看不懂和不知道投入产出如何，所以迟迟不敢决定投入到果酒产业中去，因此更多的还是依靠企业和个人的力量在推动果酒的发展。因为发展初期的产业，资本很难看到快速的回报，所以果酒当前的资本吸引力还比较弱，更多的资本愿意进入的是葡萄酒和白酒市场，这样的投资见效更快，收益更稳定。所以果酒的发展，必须要解决资本的顾虑，无法解决资本的增值和收益，果酒再好也是空中楼阁，无法真正落实到建设中去。因此，在产业初期，需要国家力量给予果酒背书和支持，这样才能够撬动整个果酒产业，完成利国利民的果酒产业的推动。否则未来的道路还需要很长的时间进行，一旦有人投入进去回报不理想，甚至亏损，整个资本圈就会成为失败案例，这样更不利益果酒吸纳资本。所以前期撬动资本，必须需要国家力量来托底解决。

再者果酒产业需要的是技术力量，一切产业的基础都是技术变革，如果没有蒸馏技术的发明，人类可能永远停留在低度酒的世界，没有技术创新，也不会有中国白酒的繁荣和香型酒体的发展。技术，是人类社会进步的钥匙。当前果酒产业的技术力量比较薄弱，科研团队和力量层次还很低，要想果酒产业发展更快，解决果酒产业发展中的各个技术难点问题，就是推动果酒产业发展的关键所在，比如说前文所提到的菌种问题、发酵问题、储存问题、调配问题，一系列问题都有待专业科研团队去研究，并且形成专业的技术学术成果。没有这些技术学术成果保障，果酒将一直会停留在民间和低生态圈，根本达不到产业化的高度。

最后果酒产业需要的是创业力量，当前果酒虽然吸引了很多人关注和参与，但是创业力量还不足，需要更多有创业心态的人和团队加入到果酒产业的发展和开发中来，一起推动果酒产业的发展，只有有更多的创业精神的人和团队进入果酒产业，才能够更好地解决果酒发展人才和激情的问题，一群有激情的创业者进入果酒产业不亚于一大堆资金进入。但是当前果酒产业可以吸纳的人才并不多，因为发展层次不够，很多优秀的酒业人才都进入到其他成熟酒品中去了，留给果酒行业的创业力量，其实还是非常少的。

在这四种力量的推动下，中国果酒产业才可能像一辆可以跑高速公路的汽车，有了四个轮胎。但是果酒产业的引擎是什么呢？打造核心项目和带头品牌，针对当前果酒发展现状，进行资产重组组建一个全国化的果酒集团，形成一个大的产业集团，政府和资本组建专属的产业发展基金，以保证果酒集团的发展能够按照轨道前进，在产业基金和产业集团双重带动下，将果酒的热度和专业度提高到史无前例的高度，使媒体和消费者能够持续关注和信任果酒产品。在产业集团的主导下，各项果酒标准化建设也将提到历史的高度，这样才能够很好地保障整个果酒力量的集中爆发，突破当前酒类市场的发展瓶颈，让果酒成为市场的一个生力军。

有了这几种力量的推动，中国的果酒能走多远呢？

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十问：中国果酒能够多远？

从现阶段市场发展的状况来看，当前果酒的发展正在积蓄能量中，市场正出于开大品类大门的阶段，虽然打开的过程有点艰难有点吃力，但是曙光正在来临，只需要2-3年中国果酒产业酒能够迎来发展的小高峰。因为从笔者关注果酒以来，电商行业在2年前还没有果酒的分类，但是去年下半年开始不管是淘宝还是天猫，还是百度搜索，果酒都作为关键词成为了电商的分类品种，而不是像过去一样将果酒列到其他酒类中去。

那么果酒能走多远呢？

这个问题是比较有争议的问题，很多行业从业者，尤其是传统酒类从业者，都不看好果酒的发展，认为这是一个走不长久的品类。笔者认为这是一个认知问题，因为传统酒类从业者一直受葡萄酒、白酒等产品的文化熏陶，自然对这些酒类的文化比较了解。但是对于果酒悠久的历史，以及果酒这么多年始终存在的现状并不认知，目前果酒的技术发展情况也不太清楚，大家认知还停留的过去或者低层次上。果酒的发展几千年来一直存在，也有史可考，因此其未来的道路会很长，而且随着人类社会的越来越文明，科技水平的越来越高，果酒的品质和技术也会随之提升，未来的发展之路将更加长远。而不会像某些新兴的产品那样，会兴于一时也败于一时。

人类的文明进程，注定了果酒的发展进程。它是尾随人类文明而来的产品，必将跟随人类文明脚步而去。可以说，只要有人，就会有果酒。但是有人未必会有烈酒。可以说果酒要走的路，一百年不算长，未来的路会更长。

未来果酒能够做多大呢？

果酒这个产品可以跟随人类文明的脚步继续前进，它的规模也就可想而知。当前果酒产业整个市场100多亿规模，规模企业还没有形成，一旦规模企业形成之后中国果酒的产业，将达到千亿规模。因为可以用来酿造果酒的品种不下20个，如果加上浸泡工艺和果露酒工艺，那就数不胜数了。丰富的水果，又起是原生水果，是的中国的果酒发展产业及果酒文化的发展都有很好的基础。当前中国100万亩以上的果区遍布各省市，以此计算每个品种贡献50亿规模，对于果酒来说有这个发展空间不大不小，也是可以去做到的规模。以人口计算，中国未来人口15亿，人均果酒年消费1000元，即1500亿规模。

可以说，随着果酒的全国化全民化认知，中国果酒如果能够向日韩看齐，成为家庭日常必备的酒品，未来5-10年果酒的发展会按照十倍规模扩充，以当前100多个亿的规模估算，那么接下来中国的果酒的发展将直接走向1000亿规模。

未来果酒能够做到哪里去？

除了白酒和黄酒是中国本土特色的酒种，国际流行的酒品葡萄酒、啤酒、鸡尾酒等都属于西方的文化，中国葡萄酒要想走出国门会很难，啤酒更不用说，而白酒的国际化和黄酒的国际化也受到国际口味的影响。当前能够帮助中国酒类走出国门的，成为世界性的酒品，只剩下果酒一个品类。而且全世界的果酒消费文化还没有定型，中国果酒的发展一旦成为潮流，势必影响日韩及西方国家，成为类似于摩拜共享单车似的项目，代表中国酒类的形象走向全世界，帮助全世界各地的水果产区进行产业升级，比如说塞浦路斯的水果、巴西的脐橙，都可以进行成为果酒基地。

所以说发展中国果酒，也是中国酒类走向世界的一条捷径，这是没有文化阻力的酒品，一旦中国的技术超越国外，那么我们将成为全球果酒的领军者，成为全球果酒发展潮流的推动者。

未来中国摆在中国果酒面前的道路还很漫长，要想做好中国果酒产业，还需要更多仁人志士的加入，才能够让中国果酒产业走向更快的发展轨道，成为举世瞩目的新酒类，为消费者创造和提供更加轻松健康的饮酒体验，满足消费者日益增长的酒类健康需要。

来源：北京圣雄品牌策划

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