关于中国白酒的这些核心认知你需要知道！

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　　文 | 大家酒评内容中心


　

　　1、关于酒的五种起源说法

　　想要了解什么是白酒？白酒的未来如何发展？首先要明白白酒是如何起源的。酒是人类的发现，酒早于人类存在于世界，只是人类在认知自然地过程当中，认识到了大自然可以酿酒。关于酒起源，有很多版本，在此梳理五种起源说法：

　　其一，猿猴酿酒说。《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”

　　其二，上天酿酒说。《周礼》中便记载了“天上酒旗星”；《晋书天文志》记载：“轩辕右角南三星曰酒旗”；唐朝李白有“天若不爱酒，酒星不在天”的著名诗句；宋代《酒谱》有“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”的说法。

　　其三，杜康酿酒说。汉《说文解字》载：“杜康始作秫酒。

　　其四，仪狄酿酒说。《吕氏春秋》云：仪狄作酒。

　　其五，黄帝时代已经开始酿酒，《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。

　　2、人工酿酒究竟起源于何时？

　　人工酿酒的起源，在中国历史上有三种说法，分别有三大历史遗迹佐证。分别是磁山文化、仰韶文化和贾湖文化。

　　磁山文化距今已有一万零三百年，其最重要的贡献是人类农业的源头。种粟源于磁山文化，有了农业，人们还没有掌握谷物贮存技术，自然酿酒自然形成。故酿酒源于磁山文化。

　　通过对仰韶文化出土的尖底瓶进行植物残留物分析，发现了仰韶文化酿酒的直接证据，证实早在7000年前，仰韶人以黍为主要原料进行酒类酿造。

　　通过对贾湖文化出土陶器上的附着物进行研究证明，9000年前贾湖人已经掌握了酒的酿造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。

　　根据考古发现，无论哪一说，中国都是世界上最早掌握酿酒方法的国家。

　　3、曲酿酒是如何诞生的？

　　人类掌握最早的酿酒方法是自然而成的，我国晋代江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"这是典型的谷物酿酒，自然发酵的说法。

　　天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖（nie），将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。《天工开物》中记载：后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦亡。意思就是，自古以来用曲酿酒，用蘖酿甜酒，但后来的人嫌甜酒味道太淡，结果制蘖酿酒的方法都失传了。

　　可以说，曲酿酒是人类的发明，蘖酿醴(li)是人类的发现。


　　4、蒸馏酒起源于何时？

　　关于蒸馏酒的起源，比较权威的有三种说法，分别是东汉说，唐代说，元代说。

　　东汉说：上海博物馆馆藏有东汉时期的青铜蒸馏器，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。该蒸馏器分甑体和釜体两部分。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外。同时，在四川新都、彭县先后出土的东汉画像砖。画像砖上有生产图像，有学者将其解释为酿造蒸馏酒的生产图像。

　　唐代说：烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"。在同时期出现了葡萄酒的蒸馏酒，李自珍说为“古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。再次，在唐代时出现了小容量的酒杯。

　　元代说：李时珍在《本草纲目》中写到:“烧酒非古法也，自元时始创其法。”同时，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。

　　在2016年，三说变成了四说，又有了新的说法，西汉说。据了解，西汉海昏侯墓出土了一件蒸馏器，若此蒸馏器用于蒸馏白酒，那么，中国白酒的历史或可提早千年。

　　5、液态与固态蒸馏的起源

　　最古老的蒸馏酒都是液态蒸馏酒，已有两千多年的历史。固态蒸馏酒，权威的说法，其起源于元代。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。”“其法用浓酒和糟入甑”，说明了元代有了固态蒸馏技术。

　　不要去讨论液态蒸馏与固态蒸馏的差异，我们要认知人类社会最早的蒸馏时源于液态蒸馏。液态蒸馏技术至今仍在中国白酒当中存在。一个是米香型白酒，一个是豉香型白酒。米香型白酒：固态培菌糖化，液态发酵、液态蒸馏。豉香型白酒：大酒饼固态作曲，液态发酵、液态蒸馏。

　　6、中国白酒区别世界其他蒸馏酒的特点

　　白酒的标准定义：是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

　　中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的五大特点：

　　第一，粮谷原料。第二，自然酿造，完全开放式的生产，与酿造当地环境中的微生物有着密切的关系，是多维共酵。国外都是纯种发酵，封闭式的发酵方式。第三，固态蒸馏与液态蒸馏。第四，陶坛储存。除了中国之外其他的蒸馏酒都不是采用陶坛储存。第五，中国白酒酿造周期最长，风味物质最丰富的，对感官冲击最强烈。

　　7、如何认知中国白酒的技术创新发展

　　首先，有两点认知，第一，白酒的发展是逐步由液态蒸馏到固态蒸馏，逐步由低酒精度到高酒精度的过程，从元明之后我们的蒸馏技术在不断提升，酒度也在不断提高。第二，中国白酒是追求品质和产量的。在建国后，有很长一段时间我们都在追求出酒率和提升原料利用率。在五届评酒中，中国白酒逐渐由追求产量逐步转变为追求品质。

　　中国的酒是酒又不是酒。中国白酒是什么？中国白酒是多风味物质的复杂构成，是多活性物质的复杂构成。用于酿造中国白酒的原料，三分之一贡献给了酒精，三分之二贡献给了其他风味物质。

　　其次，从上世纪70年代开始，品评技术、勾调技术、风味化学技术对推动中国白酒技术进步和发展起着非常重要作用。尤其是从2007年到现在，这段时期是中国白酒在技术进步上的辉煌时期。这其中有几个标志，一是2007年由中国酒业协会牵头发起的“169”计划，二是2010年发起的中国白酒“158”计划，三是2013年发起的中国白酒“3C”计划，四是2015年之后的中国白酒技术创新战略发展规划……这把中国白酒科研创新和技术成果推向了最好的阶段，最好的时期。


　　8、未来中国白酒的发展

　　

　　是风味与健康的双导向

　　从最近几年新版国标的修订和制定上，都能体现这一特点。如新版的浓香型国标中强调原料是粮谷，工艺是浓香型大曲，设备是泥窖发酵，风味是多风味物质的复杂构成，而不是某一种化合物为主的香气特点。过去，浓香型很长一段时间都在追求己酸乙酯的含量。同样，在清香型白酒新国标当中，也删除了以乙酸乙酯为主的复合香型，突出清香型的原料、工艺、制曲、风味，和多风味复杂构成。

　　中国白酒是百花齐放的，不能去追求某一种化合物的具体含量，从而导致白酒在品类上的同质化。刻意追求一种化合物就会导致产品的同质化，违背了不同地区、不同条件下、不同环境下酿造丰富多彩的中国白酒风味。

　　9、高度酒和低度酒的区别

　　很多人在探讨高度酒和低度酒的区别与好坏，但是却一直没有定论。在新清香型国标当中，我们“消灭了”低度酒。低度与高度是相对的概念，以前的国标把40度以上称之为高度，这并不是基于科学的研究结论，是人为设定的度数界限。

　　新标准通过设置标准酒度，从而消灭了“低度酒”。所有的理化指标、安全性指标，都按照标准酒度进行折算，高度酒和低度酒指标是相同的。从理化指标的表达方式上，高度酒和低度酒是一个标准，一个表达方式。

　　反过来看，酒度的高与低和酒当中的风味物质、活性物质的表达上是有关系的。不同的香型，不同的工艺，不同风味，这些产品都应该有一个最佳的酒度表达。

　　无论度数如何，我们需要研究的是，在不同工艺和香型品质下采用什么度数，才能更好的表达风味、表达活性物质，表达香气的愉悦，表达最佳的饮用。在这种情况下，再去讨论低度酒好还是高度酒好是没有意义的。

　　10、关于白酒品质与价值

　　

　　表达方式的认知

　　近年来，中国酒业协会一直在倡导中国白酒新的品质与价值表达方式。在过往，曾经的中国名酒在品质与价值上对消费者的认知购买行为影响巨大。三十多年过去了，应该构建起中国白酒在品质与价值表达上新的体系。

　　首先，从现有的中国白酒标准化体系着手，去梳理、规范和修订。其次，通过构建新的品质与价值表达体系，更系统的更全面的将中国白酒的品质与价值呈现给消费者。

　　对新标准提出四个要求。第一，明确概念，在专业视角下各类概念要明确。第二，严格区分，概念与概念之间严格区分。第三，清晰辨识，从专业和消费角度都要能清晰辨识。

　　11、关于年份酒的正确认知

　　其一，年份是产品等级非常重要的表达。从标准层面的品质表达上，年份就是对品质的表达。3年的一定比1年的好，5年的一定比3年的好。年份越长的酒越珍贵，越稀缺，其口感、陈香、风味、优雅也越好。

　　其二，年份表达的是一种稀缺。年份代表的是稀缺，代表的是稀少。现在年份表达，在市场层面，消费者最担心年份的真实性。

　　关于年份酒表达，中国酒业协会自2006年策划“中国白酒169计划” ，2013年启动“中国白酒3C计划”，以及2014年开展白酒产业技术创新战略联盟一直在白酒年份酒方面进行持续探索。

　　经过近13年的努力，2019年3月白酒年份酒团体标准终于正式颁布实施，标准从四个方面规范年份酒。第一，建立了中国白酒年份酒准入体系；第二，确定中国白酒年份的具体表达方式；第三，确立中国白酒年份酒检测技术与标准；第四，明确中国白酒年份酒标签标注和市场化管理措施。

　　关于年份酒有几个核心观点认知。其一，年份酒必须是传统工艺白酒。其二，明确储存年限与产品表达年份之间的关系。其三，年份酒的表达方式要尊重中国白酒酿造特点，采用加权平均的表达方式。

　　白酒年份酒团体标准是中国白酒标准中研究时间最长的标准，在构建过程中有大量的研究课题和研究成果。未来，在产品品质的表达上，在老酒的表达上，年份表达是一个非常重要的、规范的表达方式。年份酒代表了产品的珍贵和稀缺，更重要的是保证了产品的真实可靠。

　　12、中国白酒产区特点认知

　　风土、原料、水源，这是产区的一些基本支撑。中国白酒非常重要的特点是开放式生产，这种长期在某地开放式生产形成了微生态。在通用的产区表达上，在微生态的表达上，中国白酒在世界上都是非常特殊的，这种微生态与中国白酒品质有着非常密切和美妙的关系。这种密切与美妙体现在两个方面：

　　其一，不间断酿造。在某地不间断酿造，造就微生物的富集，微生物酿酒本领得到不断提升。

　　其二，不迁徙。在某地不间断酿造，时间持续可达数百年上千年。

　　由于上述特点，可以说中国白酒是人神共酿。一方面是酿酒大师通过理解酿酒技术，总结酿酒经验，不断认知酿酒环境，通过技术酿造产品。另一方面是仅有酿酒大师是酿制不出好酒的，还需要看不到的酒神“微生态”的参与。

　　13、关于中国白酒文化认知

　　关于中国白酒文化，在专业层面，白酒有专业定义。白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

　　在社会层面，文化是人类社会在进步当中，所积累的物质财富和精神财富的总和。社会层面，酒是满足人们物质、精神文化和嗜好需求的特殊食品。物质、香气、风味、口感，这种美妙的感觉，给我们带来物质层面的享受；同时，什么时候喝酒，为什么喝酒，酒能满足我们的精神需求，其次酒也是嗜好性的。

　　对酒文化的理解：为什么喝酒，“分享”与“表达”。相聚就是为了分享，分享快乐、分享感悟；举杯就是为了表达，表达亲情、友情、爱情。

  来源 大家酒评

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