浓香酿酒“千年老窖万年糟”高级在哪里？

宋思玉 · 发表于 2020-6-2 14:23:56

来源：酒问龙

高粱熟了，

大地一片殷红。

我从你的笑颜里，

闻到了酒的味道。

€€€€题记

01 重要的逻辑

各位，你见过悬浮在半空中的楼阁没有？

有说，“见过，在蓬莱，海市蜃楼。”

有说，“见过，去游峨眉山，山下云雾缭绕，金碧辉煌的金顶就悬在半空中。”

凡是这样回答的，都是赵本山给害的。任何一个严肃的问题，都被当成脑筋急转弯。是脑子进水了吗？

是的，有人脑子进水了，而且，这人还是一个富翁，古代的。他见别人家的楼房高大威猛、富丽堂皇、宽敞明亮，就心生羡慕，马上把工匠找来，说，“你也照样给我建一座三层高楼吧。”工匠动手了，从地上开始建造房屋。富翁不高兴了，说，“我不要下面两层，直接建造最上面的第三层。”

这就是“空中楼阁”成语的由来。

有点意思。可你会觉得，我是东扯南山西扯海。这，你就不懂了。在一个很潮的时代，正儿八经的电影，在放映前都会播放一段广告。电视就更不用说了，一天晚上，我连续翻了100个频道，其中99个都在插播广告，只有一个综艺节目比较正经，主持人正在说，“品质之上，唯有老酒，本节目由老酒之王冠名播出。”

注意，节目开始了！

我的“广告”里隐含着一个重要的逻辑€€€€任何一项伟大的工程都必须建立在坚实的基础之上，否则，都是虚无飘渺的空中楼阁。

浓香白酒，中国白酒十二种香型之一，却占据着百分之七十以上的白酒版图，这样“伟大”的工程，绝不是莫名其妙就“伟大”了。

我绕了“九曲黄河十八弯”，其目的是隆重推出浓香白酒的两大基石€€€€“千年老窖”和“万年酒糟”。

请你不要嫌我的“广告”太长。当你读完文章，你也会像当年的公子哥儿乔达摩€€悉达多王子一样，走到菩提树下€€€€

顿悟。

02 浓香的“伟大”

说浓香“伟大”，那是需要“英雄”气慨的。各位，看清楚，伟大和英雄这两个词我是打了引号的，这体现了我的小聪明。万一你要和我对簿公堂，我给自己留了一条逃跑路线。

中国白酒有清香、浓香、酱香、米香四大基本香型，又“杂交”或者“演绎”出来八种香型。自从有了香型概念，白酒就变成了江湖。江湖上的事，剪不断，理还乱，有理没理吵成一团。特别是近几年，一会儿说，“酱香，下一个风口。”一会儿说，“清香，正在积聚的威风。”一会儿说，“米香，别以为它就是个小角。”在这样的江湖上混，一苦专家，二苦管家，不知说谁家好，只好当个和事佬，你好我好扯烂皮袄。说什么“天下白酒一家亲”，“各美其美，美美与共”。

我今儿喝了二两酒，酒壮“英雄”胆，酒后吐真言，说说浓香“伟大”在什么地方。如有冒犯的地方，那请你动手，动手捍卫我说真话的权利。

浓香名酒多。1989年，第五届全国评酒会评出17个国家名酒。其中浓香9个，泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。浓香在名酒中占53%，用资本市场的话说，这叫绝对控股。基于目前的国家政策，要想改变这个持股比例，对不起，没门。有人很失望了，但真的没办法，这是命！当然，这世上并不缺乏与命运抗争的人，正是这样的人推动着人类的进步。很好！那抗争的结果是什么呢？

浓香产区多。2017年，在世界名酒价值论坛上，评选出了“世界十大烈酒产区”€€€€宿迁、亳州、遵义、宜宾、泸州、吕梁、苏格兰、干邑、波多黎各、瓜达拉哈拉。白酒产区十之占六！各位，看清楚，这是个“世界级荣誉”！厉害了，我的白酒。浓香产区呢，宿迁、亳州、宜宾、泸州上榜，在中国占2/3。威武！这不是我在说，是数据在说。

浓香销量多。53%、2/3，你以为浓香的“伟大”就到头了吗？没有。浓香的销量已经连续N年占全国白酒销量的70%以上。销量，从本质意义上代表了广大人民群众的真爱。得真爱者，得天下。记住，“人民，只有人民，才是创造历史的真正动力。”这话怎么这么耳熟？谁说的，是毛爷爷说的。人民在创造历史的过程中，也建起了高大威猛的浓香帝国大厦。

现在，有人纳闷了，你扯了半天怎么还没有扯到正题。这，就是你的不对了。只有了解“楼阁”的壮美，才更加深刻的理解“下面两层”的重要性。老子说，“合抱之木，生于毫末；九层之台，起于累土；千里之行，始于足下。”

你该明白我的心思了。

03 爱你的理由

顺着你的心思，我就该说窖啊，糟啊什么的。别急，要等一会儿。还有一个问题需要解决，为什么广大人民群众就喜欢浓香呢？

按理说，清香是中国白酒的鼻祖，历史悠久，文化厚重，人民群众更喜欢啊。对，人民群众曾经最喜欢清香，汾酒做老大那些年，清香的销量也超过70%，像今天的浓香一样牛逼。可是后来，浓香超越了。没办法，这是人民群众的选择。究其原因，可能的答案是，随着时代的进步、物质的丰富、精神的富足，人民群众对美好生活（包括口味）的追求从清淡转向浓烈。

浓香是一个什么样的味呢？窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净余长。简单的说，香浓、味甜、净爽。恰好，人民群众喜欢。那，构成浓香口味的物质基础是什么呢？

这里有一个知识点。

白酒味道的奥秘就藏在一个神秘的数字里，这个数字是2%。简单地说，白酒的成分中乙醇和水合计占比约98%，余下含量约2%的风味物质决定了白酒的味道和香型。这2%的风味物质有多少种成分呢？有说几百种，有说上千种，有说两千多种，反正没说清。白酒技术界有种说法，谁把它说清了，诺贝尔先生会很高兴。说实话，我这人不讨诺贝尔先生喜欢，我有自知之明，只说自知之处。

浓香的主体香成分是己酸乙酯，它和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯以及它们相对应的己酸、乳酸、乙酸、丁酸共同组成浓香的骨架成分，有点像“八大金刚”，老大是己酸乙酯。

人民群众爱的是这些“金刚”吗？不是，爱的是“金刚”以及他们的“小弟”（其他微量成分）之间的美妙组合。好比大红大紫十几年的歌坛组合“凤凰传奇”，假如玲花一个人出场，观众跑一半；曾毅一个人出场，观众全跑完。两人组合，再加上伴舞、伴乐，唱起《最炫民族风》，全场爆满，掌声雷动。

对，浓香白酒就是那首最炫民族风。

04 千年的老窖

听了歌，你的精神该好多了。

最核心的问题来了，浓香的这些“金刚”和他们的“小弟”是哪里来的？像孙大圣一样，从石头缝里蹦出来的吗？我很肯定的说，不是。浓香有一个兄弟叫酱香，倒有这方面的嫌疑，它的发酵容器是石头做的。

浓香的发酵容器是黄泥夯筑而成，黄泥外还覆盖了一层薄薄的窖泥。窖池的年龄足够的大，就称为老窖。窖龄有1000年，就叫千年老窖。那，有上千年的浓香窖池吗？

说有的人，一定在吹牛。清香是白酒的鼻祖，有证据表明，其历史可追溯到元代，上限为公元1271年，距今不超过749年。浓香是明清时期晋商在传播清香酿造工艺过程中与当地的地理人文相结合诞生的，上限为公元1368年，距今不超过652年。也就是说，浓香的历史应该不会超过652年。

据公开资料，“你可以品味的历史是447年”，说的是泸州老窖，最老的窖池建于公元1573年；“舍得酒，每一瓶都是老酒”，舍得（沱牌）最老的窖池建于1563年，距今457年；“中国的五粮液，世界的五粮液”，最老的窖池建于明代洪武年间，距今600余年；“中国白酒第一坊”水井坊，最长的窖龄也超过600年。据说，泸州老窖是“浓香鼻祖”，但以窖龄来分析，我怎么就糊涂了呢？算了，还是难得糊涂好。

细心点，你会发现，我只提到了川酒，谁叫它是“浓香帝国”。再细心点，你会发现，我遗漏了“唐时宫庭酒，盛世剑南春”。因为，他们家的“天益老号”窖池牛逼到“绵延1500余年”。

我一听，就晕过去了。

等我醒过来，感觉周身都是像虫子一样的东西在爬，它们是从老窖泥中钻出来的，很小很小，小到0.5-5微米那么点点点大，比一根头发丝的直径还小几十倍。

这些“虫子”，学名微生物，主要是细菌，种类繁多，错综复杂。己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等，还有与己酸菌共生共存的甲烷菌。听到这些名字，你是不是感觉似曾相识？对，浓香的“八大金刚”跟它们有直接或间接的关系。于是乎，我们把这几种细菌称为窖泥中的“功能菌”。至于它们是怎样发生关系的，有点复杂，有点学术。算了，我就不细讲了。

简言之，老窖产好酒，全靠“功能菌”数量众多、体格强壮。问题又来了，这些“功能菌”是哪里冒出来的？答案是，是一方水土养出来的。但是，天生有，并不代表一开始就菌多势众，身体棒棒，产酒就是香。还需要长时间在“特定环境”中进行“生存竞争”和“相互磨合”。

请注意！“长时间”可能是几年，几十年，几百年。一般情况，时间越长，“功能菌”生长越旺盛，无益菌和“有害”菌在“资源”的争夺战中就逐渐败下阵来。这就是“好酒全凭窖池老”的科学道道。

有人会问，真要等很多年吗？是的。你建几口新窖池，你是没福气喝好酒的，只有你儿子、你儿子的儿子、你儿子的儿子的儿子慢慢享用。肯定，你没有这个耐心，你巴不得今天建窖，明天就有好酒喝。

难道就没有加速新窖老熟的方法吗？有，这就是半个世纪以前，由陈茂椿、周恒刚、赖高淮、吴衍庸等老一辈白酒技术人员开创的人工老窖技术€€€€模拟天然老窖的菌群和营养物质进行逐级扩大培养。

那采用新技术所建的新窖池要等多少年才可以产好酒呢？问我算你问对人了。在我风华正茂的岁月里，曾经小心翼翼守护一口新窖，15年之后，窖池进入了“青春期”。“青春期”是啥意思？对不起，请你自己去想，我不能说得太多，要不然就丢饭碗了。

亲，15年啊，你可能已经跳了15次槽，干了15家公司，挣了一大把钞票了，而我仍在这里傻傻地、痴痴地等待一口窖池产好酒。写得这里，我搁下笔，走到窗台前，望着没有月亮也没有星星的夜空，眼泪止不住地流。我是在为自己的愚蠢而流泪，当年，我为什么不去建一口石头窖，酿酱香酒，今年建成，明年就产好酒；或者建一口水泥池，酿小曲清香，七八天就产好酒。

05 万年的酒糟

“路上的心酸，已融进我的眼睛；心灵的困境，已化作我的坚定。”各位，咱们继续！

你以为静静地守着一口窖池，它自然而然就老了吗？不会，它没这么听话。我前面说过，它还需要在“特定环境”中如何如何。这个“特定环境”是指酒糟，即粮食酿酒发酵后留下的酒渣。

我的师傅说，“以糟养窖，以窖养糟”。意思是，窖与糟是一对具有伟大友谊的哥们，像马克思和恩格斯那样的，互相帮助，共同进步，“窖让糟变香，糟让窖变老”。

酒糟并不是浓香特有的，为什么把浓香的酒糟称为“万年糟”呢？

这里又有个知识点。浓香采用“混蒸续糟”酿造工艺。“混蒸”就是蒸粮与蒸酒同步进行，酒蒸馏出来了，粮食也蒸煮熟了。因此，浓香酒都带有香喷喷的粮香。“续糟”是指每烤一轮次酒，大部分酒糟续留下来，重复使用，这个比例大约是75%。记住，是“大约”，厂与厂不同，花有百样红；再烤一轮次，再续留75%。如此循环往复，生生不息。因此，从理论上说，今天酿造浓香的酒糟中至少有一粒来自“一万年”前。说不定，还更加久远。

有一次，我在酒厂接待一位特高级别的客人时说，“喝了这杯酒，您就‘喝’到了来自远古的香气。”他是一位懂酒的老人，他笑了，在场的所有人都笑了，会心的笑，笑里蕴含着对“生生不息”的中国智慧和“源远流长”的浓香技艺的赞叹。这一刻，我为自己是一个传统酿造技艺的传承人而自豪。15年等待算什么，25年的等待算什么，一生的等待又算什么。为了让你喝到一杯美酒，我愿意等一千年，一万年。

你笑了。但我没笑。我是认真的。

我并不是认真地去等，而是认真地讲。我得听毛主席的话，“一万年太久，只争朝夕。”一起喝完这杯酒，咱们再继续！

“万年糟”好啊！

好在什么地方呢？它包含着丰富的香味前体物质，即直接可以被微生物利用，最后变成浓香白酒香味成分的那些东东。比如说，酒糟中的葡萄糖是乳酸的前体物质，乳酸又是乳酸乙酯的前体物质。前体物质越丰富，酒体香味越丰厚，你的舌尖越享受。

我把造原子弹一样复杂的过程尽量说得像造茶叶蛋一样简单。如果你还不懂，那就更简单地说，“万年糟”就是重庆火锅用的老料，外婆卤用的老汤。

……

这时候，夜已经很深了。我该休息了，你该到菩提树下去了。

我原本打算搞一个精彩的结尾，说点“壮哉，白酒！美哉，浓香！”之类的话，可现在，实在困了，倒头就进入了梦乡。

在梦里，我走进一座古老的酿酒作坊。这里有千年的老窖、万年的酒糟，还有一位满头银发、挥汗如雨的酿酒师。

他什么话也不说，只是递来一杯酒。这是一杯“窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净余长”的浓香美酒。现在，我转手递给你。

我知道，只要你一饮而尽，就会像我一样，钟情一生、沉醉一世。