邹博士话酒：品酒师是如何炼成的？

admin

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作，经常会有朋友问我，品酒师是怎样炼成的？其实我觉得，练习品酒就好像练武功一样，最好有一定的天赋，加上后天的勤奋努力，以及师傅的指点，那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招，说给大家听听。

首先说说自身条件。记得小时候看倚天屠龙记，张无忌学太极拳法的时候，张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示，张无忌从忘了一半到全忘了，完全学会不需半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武，天赋就是指自身感官要比较敏锐，不能味觉、嗅觉迟钝。我当时训练的第一招就是五味，酸甜苦辣咸，朋友们会说这个谁不会？呵呵，别急，这个训练是把盐配成0.15g/100mL（家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml），柠檬酸配置成0.04mg/100ml，等等，通俗点说就是把味道稀释了很多倍，基本上已经尝不出来了，然后让你去辨别。第二招是酒度差，就是辨别酒度的差别，包括5度差、3度差、1度差等。5度差就是把相差5度的酒拿来区分，例如五个样品30度，35度，40度，45度，50度排序，这个一般来说味觉比较敏锐的，几次练习就可以分出来了，无非是个刺激性大小的问题。天赋好，第一、二招容易练好，别忙，后面还有3度差、1度差，这个就难了，靠的是我后面要说的勤奋。

其次说说自身的勤奋。朋友们说了，我天赋不好怎么办？这个可以参考《射雕英雄传》里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维，但是后来练成降龙十八掌成为大侠，主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数，品酒师入门时候可以靠天赋，要进一步达到精通就要勤奋了，这是练好第三、四招的要素。第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型，浓清酱米香型衍生出十二大香，基本香型比较好辨别记忆，但是衍生香型如特型（以四特酒为代表）就是浓清酱的结合，就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同为酱香，但是在放香、酒体协调度，醇厚度等方面有差异，这个排出顺序来。我当时为了这个质量差，反复训练，甚至舌头都麻了，才略有所成。第四招重现性再现性。练习重现性，主要是考察我们的品评能力和记忆力，同样5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我们要把5杯酒质量差排序，同时找出相同的酒样，例如排序3>4=2>1>5。这里说个小故事，有一年国家评委考试，有一道题考重现性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一个人品出了4杯相同，然而大家都没有答对，为何？因为老师出的题目是5杯都相同！所以，品酒这个除了考品评能力，也要考大家的智慧。再现性就更难了，比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒，在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来，呵呵，这个就是勤奋加天赋才能达到的了。

最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋，都离不开老师的指点，练第五招更要依靠良师。第五招酒体评分及评语。综合评定酒体的品质，是通过色香味格来打分的，比如色，酱香酒无色或微黄为满分，混浊扣0.5分，沉淀扣1分。香气，具有本品固有香气满分，放香小扣0.5分，香气不纯扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分，有异味扣3分等等。风格、本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分，我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到，酱香酒的评语“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”，这几个字还真的是需要老师来指点。我的老师当时告诉我，优雅和细腻，就去体会丝绸的顺滑，这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了以上这些，还有很多内容，比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等，博大精深，朋友们如果感兴趣，可以先练习这五招，然后再慢慢自己领悟，终能成为品酒高手。

作者简介：邹江鹏，1981年生，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，中国四川大学工学博士，法国南特大学理学博士，泸州老窖集团与江南大学博士后，中国酒业协会白酒分会技术委员会委员，高级工程师，国家一级品酒师，重庆市酒类管理协会专家委员会委员，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学、四川轻化工大学客座教授，青年白酒专家学者。历任贵州金沙酒业总工，贵州国台酒业副总经理，重庆诗仙太白酒业总经理，泸州老窖集团首席技术营销官、集团副总工程师。

高粱酒加大蒜

高粱酒加大蒜，这里有求购法国产品的信息，点击此处查看！所有与法国有关的新闻、案例、知识等，点击此处查看！邹博士话酒：品酒师是如何炼成的？，admin

麝香葡萄酒

什么是团队协作，什么叫滞销商品，什么是滞销商品，麝香葡萄酒，admin，<<邹博士话酒：品酒师是如何炼成的？>>