感受白酒的七种陈味。收藏老酒多年不一定懂！

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白酒在陈放过程中其内部发生的一系列类似宇宙大爆炸似的物理、化学变化，这些变化使得陈年白酒会生成一股令人愉悦的陈味，而不同的酒其陈味喝起来又是不一样的。

文：邹江鹏   

陈年老酒有酱陈、窖陈、木陈、醇陈、油陈、老陈、曲陈等七种陈味。酱陈有点酱香气味略带陈醋香气；窖陈，类似老窖底泥香气；木陈，似老木头香味；醇陈，一种幽幽而漂浮不定的陈香；油陈，带脂肪酸酯的香气；老陈，略带轻微的、舒适的药香气味；曲陈，类似焙烤食物的焦糊香。

壹

酱 陈

“酱陈”有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。

这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

例如：五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

贰

窖 陈

所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

最为明显的便是泸州老窖产品。略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲，但不如前者那么突出明显。

叁

木 陈

木陈，顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。

剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气。

肆

醇 陈

这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主，特别是陈年清香酒中较为常见，闻起来非常淡雅。

除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

伍

油 陈

所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气，但不是油腻气味，有轻微的豉香气，舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见，其实质是含有较高蛋白质原料。

例如“江淮派”浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈比较突出。这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜，除了江淮派白酒外，96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气，但非常飘渺。

陆

老 陈

这是陈年老酒里最常见的一种陈味，它略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻。

这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒，例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

柒

曲 陈

曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显。

不过曲陈是一种饱受争议的味道，没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香。

来源：酩阅

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