生产古代烧酒的器具，竟然长这样！

宋思玉 · 发表于 2020-8-27 15:28:37

元朝蒸馏酒的引入以及所产生的产业效果，大大提高了中国酿酒的能力，丰富了中国酒种。

文：王赛时

蒸馏器是蒸馏酒的必备工具，有了蒸馏器才能生产蒸馏酒，这是酒界常识，然而，蒸馏器并不一定非去蒸馏酒，还可以蒸馏其它物质，如香水业蒸馏花露水，药业蒸馏医用水，都要使用蒸馏器。中国古代的炼丹术也采用过蒸馏法。所以，仅凭蒸馏器的出现迹象，还不能完全证明酒已蒸馏。

中国古代炼丹术所使用的蒸馏器、香水业使用的蒸馏器、以及医药业所使用的蒸馏器，都要早于酿酒使用的蒸馏器。从这个历史印证出发，我们对中国古代屡屡出现蒸馏器，但蒸馏酒直到元朝才出现的事实就能够做出科学的解释了。

中国古代很早就出现了蒸馏器，但却不能证明它属于酿酒器具，因为蒸馏酒的出现是一个复杂的酿酒工艺体系，蒸馏器充其量只是其中的一件重要工具，就算有了蒸馏器，也要看那个时代有没有酿造蒸馏酒的工艺条件。唐宋以前，我国传统的发酵酒尚处于低级阶段，酿酒的酒度都很低，所以即便有了蒸馏器，也无法蒸馏取酒。

宋辽金时代，中国的香水（当时称之为蔷薇水）行业率先开始使用蒸馏器。1975年，河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎烧锅，就是这方面的代表。这件蒸馏器当时是用来蒸馏花露水的。宋朝人也已掌握了蒸馏花露的基本技能，这可能会为后代使用蒸馏法酿制烧酒提供借鉴，但蒸馏花露水与蒸馏酒毕竟是两回事。

元朝开始使用蒸馏器酿酒，有的蒸馏器按照阿拉伯式样仿制，也有的蒸馏器增加了中国人的智慧。现在酿酒的蒸馏器，已经具有很高的科技含量，与古代的蒸馏器也大不一样。

元朝人已直接使用汉语名词来称呼蒸馏酒，其中有“酒露”的称呼，此外还有“汗酒”的称呼。原先国人饮用发酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有入醉的感觉，而蒸馏酒流行之后，酒精刺激迅速增强，饮酒量则为之大幅度减少。

元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒，这是民间对中国蒸馏酒的主称谓。头烧酒，指头遍蒸馏的烧酒，酒度高，口味也好，有点类似今天的二锅头。

元朝人把蒸馏法使用于各种酒的酿造，包括谷物酿酒、葡萄酿酒和其它各类酒。元人无论酿造什么样的蒸馏酒，都会使用酒曲，这是中国酿酒的惯例。元人所说的烧酒“毒人”、“饱人”，均指酒度高。

元朝酿制蒸馏酒的遗迹，在江西已有发现，这就是李渡无形堂烧酒作坊遗址。2002年6月，位于江西省南昌市进贤县李渡镇的李渡酒业有限公司，在改建老厂无形堂生产车间时，发现地下埋有古代酿酒遗存。后经江西省文物考古研究所考古发掘，证实这是一处我国罕见的延续时间极长的烧酒作坊遗址，其酿酒时代源于元朝，历经明清，连续使用。这处遗址为我国烧酒酿造起于元代的说法提供了实物证据。

这次考古，发现了一批采用地缸发酵生产蒸馏酒的元代酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施等遗迹。其中元代酒窖的发现最为珍贵，其酒窖直径约在0.65～0.95米之间，深度在0.56～0.72米之间，属于业内特有结构的圆形地缸发酵池。通过元代酒窖遗存，我们可以分析和判断固态半固态发酵蒸馏酒的早期情况。李渡无形堂烧酒作坊遗址已被列为2002年中国十大考古新发现之一，由此可见其历史价值。

总之，元朝蒸馏酒的引入以及所产生的产业效果，大大提高了中国酿酒的能力，丰富了中国酒种，也从而改变了传统酿酒的单一发酵模式，尤其是中国人的饮酒风俗，随着高度酒的出现而面目全新。

来源：酩阅

葡萄酒厂家 · 发表于 2020-8-27 16:37:27

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