粮食变酒的20个步骤（酿酒全过程）

宋思玉

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第一步，称粮食。

每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。

第二步，清洗。

将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。

第三步，浸泡。

将洗好的粮食放进大桶里，用冷水浸泡24小时。

第四步，上蒸笼。

将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食，观察水蒸气，等上汽后继续蒸半个小时。

第五步，关小火，开始第一次打汾。

打汾是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水，每次洒完十公斤自来水，打汾完成后继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟。

第六步，第二次打汾。

步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上十公斤冷水，调大火蒸上汽。

第七步，上汽半个小时后第三次打汾。

第八步，第三次打汾

打汾后继续蒸40分钟，40分钟后关火。

第九步，冷却。

关火后30分钟，将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，让粮食自然冷却到25-30℃左右，具体温度根据一年四季的温度变化。

第十步，下酒曲发酵。

给冷却到合适温度的粮食下酒曲发酵，拌匀酒曲，多搅拌几次。

第十一步，拢堆保温。

将拌好酒曲的粮食拢堆保温，拢堆就是把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。

第十二步，装缸。

24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中。

第十三步，下锅水。

待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水，封缸。

第十四步，检查。

封缸6天后看一次粮食，拌动下粮食，之后继续封缸。

第十五步，继续发酵。

继续发酵6-9天，根据外部温度来定，粮食充分发酵。

第十六步，开始吊酒。

粮食出缸上蒸笼开始蒸馏。

第十七步，蒸馏。

等粮食上汽均匀后，开始密封管道，酒蒸气通过管道进入冷却器中，冷却成液体。

第十八步，头曲。

出酒口开始有酒流出后，便可从冷却器开始接酒。刚开始出的酒，度数很高，俗称头曲，一般有七八十度左右。

第十九步，调酒。

不同时间接的酒都是不同的度数，将不同浓淡的酒调和在一起就能得到可以喝的酒。

第二十步，接锅水（尾酒）。

放酒到最后，度数很低，这种很淡的酒就是锅水，接下来单独存放，留着下次酿酒时使用（第十三步时使用）。

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