地缸博物馆揭牌：衡水老白干一小步，中国酒业一大步

梦之蓝价格表 · 发表于 2022-5-12 09:56:11

　　5月10日，第六个中国品牌

日。在这一天，第四届印象·衡水

老白干酒文化节在衡水举办。作为衡水老白干的超级IP，一年一度的酒文化节向来是文化展示、输出的重要阵地。在第四届文化节上，除了衡水老白干原浆封坛这样的固定文化节目之外，最引人注目的就是“中国白酒

地缸发酵博物馆”揭牌、开馆。在中国白酒行业，以“地缸”为主角的酒类博物馆仅此一家。

　　除了有47666口庞大数量的发酵用地缸外，“中国白酒地缸发酵博物馆”还以地缸为切入点，首次系统梳理了中国白酒酿造的嬗变，并揭示了衡水老白干更健康的“缸生百香”酿造原理，为中国白酒品质文化建设做出了重要贡献。可以说，“中国白酒地缸发酵博物馆”揭牌开馆，是衡水老白干的一小步，亦是中国酒业的一大步！

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中国酿造新表达

　　需要明确的是，“中国白酒地缸发酵博物馆”集酿酒车间与博物馆于一身，在文化节的开幕致辞中，河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司董事长刘彦龙介绍，博物馆是兼备传统老五甑和三排净两种生产工艺的综合性大型酿酒车间，自建设规划到竣工投产，历经长达4年时间。

　　从酿造车间角度来看，这是世界上最大的白酒地缸发酵车间。47666口庞大数量的地缸背后，建筑面积约6.13万平方米，足有120个篮球场那么大，年出酒量为10156吨。凭借着这一连串数据，去年9月9日该车间获得了“最大的白酒地缸发酵车间”吉尼斯世界纪录称号。

　　对于“最大的白酒地缸发酵车间”这个世界纪录，其实我们更需要注意“地缸发酵”这个定语，正是这个定语，才让这项世界纪录显得意义非凡。中国白酒总的来说有三大香型

——浓香

、清香

、酱香

，对应的是三种发酵形式，这三种形式的发酵容器均采取埋入地下的形式，浓香是埋入地窖、酱香则是石窖，而清香是地缸。老白干是国家标准香型，属大清香范畴，衡水老白干采取的就是地缸发酵形式。“最大的白酒地缸发酵车间”，其实面向的是清香类白酒，其挑战的主要指标，不仅仅是车间面积，还有地缸数量，以及年出酒量。

　　▲本届文化节主题为“印象 · 衡水老白干酒文化节暨中国白酒地缸发酵博物馆开馆仪式”。活动由方琼主持，出席本次活动的领导及嘉宾有：中共衡水市委书记吴晓华，河北广播电视台党委委员、副台长肖钧，中共衡水市委常委、秘书长吴波，衡水市人民政府副市长彭晓明，河北博物院院长罗向军，河北省文史研究馆馆员梁勇，衡水高新区党工委书记、管委会主任王建明，以及河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司董事长刘彦龙等。

　　本次文化节除了衡水老白干中国白酒地缸发酵博物馆主会场外，还同步联动石家庄等各地分会场，采用线下仪式+线上播出的方式，全方位多角度为观众奉上一场精彩纷呈的仪式盛典。

　　建立这样一个酿酒车间，衡水老白干绝不仅仅是为了追求一个“世界最大”的称号，背后还有一整套酿酒文化的梳理和表达，这个文化均围绕着“地缸”这个实物展开。这才是“中国白酒地缸发酵博物馆”的核心任务。

　　从这只地缸开始，我们首先了解到酿造和酿造所需器型的演变。众所周知，最早的是原始谷芽酒，是原始人类无意中发现的，这是酿造酒，所用器型是尖底陶罐；到了商周时期，原始曲蘖酿造法出现，器型变成了无釉陶器；到了秦汉时期，大曲出现，曲法酿造广泛应用，器型则变成了有釉陶器，至唐代，该酿造法和器型进一步成熟。接下来到了关键的宋、元时代，蒸馏工艺出现，器型演变成了陶缸；到明、清时代，蒸馏酒技术成熟，地缸登上了历史舞台，地缸发酵大放异彩。

　　地缸是白酒发酵容器的一种，主要用于清香型和老白干香型白酒的生产。从白酒生产历史来看，缸比窖池的使用历史更久，主要在大陆性气候明显的地区使用。随着文明由北向南蔓延，蒸馏酒工艺随之南下，但器型因地而异，由地缸演变成了泥窖或石窖，中国白酒的多元化也因此形成。由此得出一个重要结论，地缸和蒸馏酒是一对密不可分的CP，而且地缸和蒸馏工艺的组合是中国蒸馏白酒的源头。

　　作为酿造容器和工艺，“地缸”和“发酵”这两者原本是独立的，在“中国白酒地缸发酵博物馆”中，这两者产生了“化学反应”，也让我们对酿酒史有了全新认知。“中国白酒地缸发酵博物馆”用“大河之酝”、“缸生百香”、“万缸成宗”三大篇章，揭示地缸发酵的历史发展，再现了传统工艺的传承与创新。通过“地缸”这个发酵实物，中国白酒酿造史有了新的表达方式，不再拘泥于历史文献，这是业界对酿酒史认识的一大进步。

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构建衡水老白干品质新表达

　　在“中国白酒地缸发酵博物馆”，各种实物、论证、数据，让我们充分了解到地缸发酵的优点。不同于酱香酒的“石窖池”、浓香酒的“泥窖池”，地缸发酵能有效地隔绝泥土杂质，避免有害微生物和杂味产生，使酒体更加纯净。地缸的独特属性决定了其便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进有益成分的生成。同时，因地缸拥有绝佳的密封性，确保了发酵过程的独立性，最终酿造出的酒体更纯净、更香醇。

　　地缸发酵理论自有其辩证法：地缸在拥有绝佳密封性同时，它还能与周围微生物群及土壤组成的发酵系统相互影响、相互促进，形成一个有机整体。为了不破坏这个整体，衡水老白干南厂大规模搬迁时，就将地缸及周围土壤整体搬迁入新厂区。在这个世界上最大的地缸发酵车间里，陈缸与新缸交替安置，营造出了衡水老白干酿造的独特微生物环境。

　　独特的地缸发酵工艺，酿出了衡水老白干小分子酒，且有益因子更多、杂醇油更低、醒酒更快，形成了老白干香型白酒“醉得慢醒得快饮后舒适不上头”的品类特征，最终成就了“衡水老白干酒更健康的中国白酒”。

　　▲河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司董事长刘彦龙表示，中国白酒地缸发酵博物馆的落成，标志着衡水老白干朝着更大更强迈出了扎实的一步，同时也意味着在“基于传统，优于传统”的基础上迈上新台阶。

　　2004年，老白干香型正式列入中国白酒第十一大香型，成为国标香型。这是衡水老白干顺应白酒个性化发展大势，在品质革新方面的重大成果。而这次“中国白酒地缸发酵博物馆”的开馆，则是衡水老白干在品质文化建设方面的重大成果。这两个成果性质有别，但在衡水老白干品牌发展史上均有其重大意义。“老白干”入列国标香型，是衡水老白干发扬中国“美酒精神”，实现“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”的最佳写照。而“中国白酒地缸发酵博物馆”则以地缸这个酿造容器为载体，深入、详细构建了衡水老白干品质体系，让“衡水老白干酒更健康的中国白酒”有了更接地气的表达方式。

　　“中国白酒地缸发酵博物馆”的成立，乃至地缸理论传承和创新的背后，有一支强大的科研团队。衡水老白干在行业内最早建设了博士后科研工作站、院士工作站各一个，且博士出站数量位居行业第一名；公司还建有六个省级技术创新平台。正如衡水老白干酿酒集团董事长刘彦龙，在去年吉尼斯世界纪录认证现场的发言，“成功获得‘最大的白酒地缸发酵车间’吉尼斯世界纪录TM称号，这是每一位衡水老白干人拼搏精神的体现，是衡水老白干科研实力的彰显”。

　　酒，是中华几千年历史的见证者，从庄严隆重的祭祀到油盐酱醋的生活，酒文化已然融入到了中华文化之中，成为了中华文化中最“流动”的那一面。衡水老白干，国标香型的创领者，近年来持续深化品牌的文化内驱力。

　　在历史文化方面，“印象·衡水老白干”以情景舞台剧形式，将“兴于汉，盛于唐，定名于明，扬名于1915”艺术化再现，把衡水老白干1900余年历史讲得明明白白，让消费者

愿意看、看得懂，看得津津有味。“印象·衡水老白干”以文化讲述实现了衡水老白干历史文化的输出。这种输出形式正在持续创新，在本次文化节上，《衡水老白干赋》则以“赋”的文学形式，娓娓道出了衡水老白干波澜壮阔的历史征程。

　　在品质文化方面，以衡水老白干酿造工艺中的地缸为核心抓手，继“不上头”功能性定位之后，衡水老白干另辟蹊径，建设了业内首家地缸主题博物馆，让“更健康的中国白酒”有了更广阔的表达阵地。“中国白酒地缸发酵博物馆”的开馆，实现了对文化传承的创新，为文化酵池添加新的动力，为衡水老白干的品牌价值提升以及企业长远发展奠定了扎实的品牌力！

　　第四届印象·衡水老白干酒文化节的其他精彩内容请通过下面图片欣赏。

　　▲中共衡水市委书记吴晓华在文化节发表重要讲话。吴晓华书记表示，中国白酒地缸发酵博物馆的建成投产，进一步助推衡水老白干朝着中国白酒一流企业迈出坚实的一步。

　　▲贴金封、盖印章、留墨宝，在中国酒文化的传承与延续上，衡水老白干至今还保留着传统的文化礼制，用最虔诚的方式，将对天地的感恩和先祖恩泽的缅怀融入庄重的封坛仪式。

▲《衡水老白干赋》娓娓道出了衡水老白干波澜壮阔的历史发展征程

　　▲与会嘉宾参观博物馆

　　作者：高永

来源：酒说