1~10数字揭秘酱香白酒密码（一）

双沟大曲价格 · 发表于 2022-8-29 10:02:36

　　文｜海纳机构曲朝晖

　　近年来，酱酒

不仅得到了消费者

的认可，更在行业内引发了收藏热、投资热。但酒业人士消费者只知道酱香

白酒

的“12987”工艺和遵循“三高三长”的原则，不全知道可以从1到10来解读酱香型

白酒神秘，本文就从1到10 的数字来带大家以前探秘酱香型白酒的神秘之处。

　　“1”是指1年生产周期

酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

　　其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。

　　酱香酒的用粮极为讲究，必须选用优质的糯高粱，茅台酱酒高粱原料的产地被界定为：主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（GB/T18356-2007）。相关性质描述：生育期约4个月，株高2.4米，散穗型，每穗约2800粒，抗旱、抗病能力强，耐贫瘠。红缨子单宁含量2%~2.5%，淀粉含量最高达71%，其中支链淀粉占88%~93%；种粒切面的玻璃质性状好，种粒小，千粒重约19克。它具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻耖、经得起多次蒸煮等特点。

　　“粮为酒本，曲为酒骨”，用粮优质与否，从根本上决定着酱香酒的品质。

　　“1”还指1个度数

酱香酒最佳度数是53度。科学家们做过一个经典实验，用53.94ml的高浓度无水酒精，加上49.83.ml的水充分混合后，混合液的体积不是103.77ml，而刚好是100ml，神奇地减少了3.77ml。这个实验证明了蒸馏酒在53°时，水分子和酒分子缔合得最为紧密，状态最为稳定，酒体最为饱和，也最适宜贮存，酒精分子不游离出来伤害身体，所以说，53°是白酒的黄金比例，大曲酱香酒的酒精度就科学地取为53°，也是人享受酱香美酒的最佳度数。

　　“2”是指两种粮食

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

　　小麦端午节前后成熟，以其制曲、存曲；高粱重阳节成熟，投料，蒸煮，发酵，取酒，储存。

　　高粱味甘性温，温中益中，利气，下痢除湿热；小麦味甘性凉，一阴一阳，相得益彰，为中医药对的绝配。

　　“2”还指2次投料

只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。时间在重阳节前后。

　　第二次投料，原料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒

醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。时间一般为第一次下沙后的一个月后。

　　两次投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。这就是所谓的“二次投料”。

　　“3”指3种酒体

酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

　　酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香

型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

　　酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

　　“3”指“3高”

高温制曲——制曲的温度在60℃以上。高温制曲可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，使曲药酱香、曲香均好。

　　高温堆积发酵——堆积发酵温度高达50℃。有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，进而产生酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

　　高温馏酒——接酒温度35-45度。高温能最大限度地排除如醛类、硫化物等不利口感的低沸点物质，让酒喝起来不上头不口干、不辣喉。

　　“3”指“3低”

水分低——37%-40%。水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一：粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触完成全部糖化过程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能将糖转化为酒精。所以，酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒产量和质量。水分含量高，所酿酒偏寡淡。酱香型白酒生产中酒醅要求低水分，投料时水分只有37%-40%。

　　大曲糖化率低——300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下。糖化率的高低取决于大曲中具有糖化作用的微生物将淀粉分解为糖分的能力。而制曲温度的高低直接影响糖化力，一般是低温大曲>中温大曲>高温大曲。酱香大曲制曲温度超过60度，其糖化力低，为300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下。偏低的糖化力才能保证酱香型白酒的多轮次取酒。

　　出酒率低——20%左右。出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。以高粱为例，假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，也就是说高粱出酒率是53%。酱香型白酒出酒率为5:1，约在20%左右，即5kg粮食产约1 kg(53%vol)。

　　“3”指“3多”用粮多——5斤粮食1斤酒。5斤粮食才制取1斤坤沙酱香白酒，这使得酱酒香气香味物质含量多，酒体更加丰满。

　　用曲多——粮曲比1:1。酱香型白酒大曲用量大，粮曲比1:1或更高。

　　取酒次数多——七次取酒。酱香型白酒的生产要经过七次取酒，从两次投粮发酵后开始取酒，每蒸煮一次取一次酒。每一轮的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异，酒的香味和口感也肯定各不相同。

　　“3”还指“3最”酚类化合物含量最高：酱香酒中酚类物质含量比葡萄酒高，酱酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍。我们知道酱酒的酿造原料是红缨子糯高粱，红酒的酿造原料是葡萄，而一颗红缨子高粱的单宁含量相当于四颗葡萄的单宁含量，酚类化合物可以清除人体内多余的氧自由基（单宁是酚类物质中的一种）。

　　酸度最高：酱香型白酒的酸度高是其他酒的3~5倍，主要是乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸，根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。

　　芳香物质最多：酱香型白酒有1400多种香味物质，达到浓香酒680多种香味物质的两倍。不需要添加其他香味、香气物质，无添加，无伤害。

　　“3”也指“3长”生产周期长——一年一个生产周期。一瓶酱酒，基酒

的诞生需要经历二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

　　制曲时间长——40天制曲，半年以上存曲。酱香型白酒大曲的制作需要40天左右，知否还要贮存长达六个月才能投入生产使用，这对提高基酒质量具有重要作用。

　　储存时间长——三年以上的储藏。经历一年生产周期生产出来的酱酒还要再经3年以上陶坛窖藏，才能用于勾调成品。

　　本篇文章从数字1、2、3的角度揭秘了酱香型白酒密码，下一篇文章将着重从数字4、5、6、7的角度揭秘了酱香型白酒密码。

　　文中图片来源大家酒评