寻找梅见

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　　从北纬23度，跨越1651公里，青梅正在进行一场时间的较量。

　　文  罗亚玲

　　5月，又称梅雨季节。此时，江南一带的梅子进入成熟时期。但从维度推进来看，最先成熟的青梅，在北纬23度、潮汕地区的“中国青梅之乡”。

　　潮汕地区历来有种植青梅的传统，一百多年前，南阳山区的高埔河一带就以盛产青梅闻名中外。民间还流传着“高埔河沉船，酸了隆江水”的故事，说的就是当年此地区青梅数量之多、外销世界各地的繁荣程度。

　　但你有没有发现，我们几乎难以在日常的水果摊上见到青梅的踪影？这是由于青梅的酸度并不适合直接食用（当然你也可以尝试），所以通常我们见到的都是青梅的加工制品。如今，潮汕青梅制品有80%出口，产品销往日本、韩国、东南亚、欧美、俄罗斯等十多个国家与地区，是当地出口创汇的拳头产品。

　　“干湿梅、咸水梅、陈皮梅、情人梅、甘草梅……”提起这个话题，搭载我们的本地司机表演了一出青梅版《报菜名》，一溜报出了十几种青梅加工制品，“广东最好的青梅在圆明村。”

　　圆明村，是我们本次探访的目的地。今年最火的酒业创新品牌梅见的青梅种植基地之一，就坐落在这个“中国青梅之乡”的山头上。我们试图去探寻梅见背后看不见的味道源密码。

　　01

娇气的青梅果

　　从镇上驱车前往梅见的青梅园，大约有一个半小时的车程，充满人文气息的乡镇与原生态山林被蜿蜒的公路串连。

　　从城镇进入乡野，植被随着山势的上升愈发丰富与茂密，当车程进入后半段，挂着青梅的梅树开始露面，越是往上，梅树越多，梅子结得越饱满。4、5月，正值青梅成熟之际，不只是圆明村，整个潮汕地区，但凡种青梅的，都会进入亢奋热闹中。

　　前往青梅园的路上，时不时就会遇见停在路边收购青梅的小货车；如果自家种得少的，梅农也会骑上装满青梅的摩托车，赶往集市上的交易点。

　　一路前行，当乡道两旁出现“梅见青梅节”的旗帜时，意味着我们离目的地不远了。车辆绕过九弯十八拐，远远就能看见竖在山间的“中国青梅之乡”和“梅见青梅种植基地”的招牌。

　　“我们这里几片山都是青梅，有3000多亩，年产量能达到三百多万斤，而且单株产量很高。越往上面走，青梅的个头越大。”此行“导游”圆明村的老支书操着一口极具特色的广东普通话，一边向我们介绍产业园的情况，一边带领着我们往更高处走。

　　如果要体验青梅采摘的乐趣，基本不用费劲，伸手便能从路边的树枝上摘下个头饱满的青梅。

　　而采摘的梅农们则要深入到梅林中。青梅极为“娇气”，采摘需在晴朗的早晨和太阳偏西的午后，避免毒辣的阳光将采摘后的青梅高温炙烤，从而缩短青梅的保鲜度。

　　青梅时令也很短，果实进入成熟期，不及时采摘就会掉落腐烂。潮汕地区青梅林的山石较多，青梅采摘几乎全靠人工，而且必须要通过手工摘下来，梅农需要仔细地将熟成度适合的青梅一颗一颗从树上摘下，小心地装入背篓。用长棍敲落虽省时省力，但青梅一旦掉在地里，进了泥沙碎石，价钱再低也卖不出去。即便及时摘了，离开树枝的瞬间，滋味也会开始跟时间赛跑。

　　尽管产地和品种所传递的信息，对大众来讲很陌生，却是一杯好梅酒的起点。据梅见团队讲述，他们光是寻找一颗好青梅，就找了三年。

　　02

好酸，好甜

　　与全国其他青梅产区相比，潮汕地区的青梅酸度最高。

　　早在商周时期，古人就从梅子中提取酸味做饮料和调料。《尚书》记载“若作和羹，尔惟盐梅”，盐味咸，梅味酸；《礼记》中也有关于以梅做饮料的最早记载。

　　明代以后，梅汁饮料的种类日益繁多，有青梅汤、黄梅汤、梅苏汤等，已经比较接近现代的酸梅汤。清朝宫廷和王公贵族对酸梅汤有着更狂热的爱好，王公贵族们吃的都是珍馐美味，但随之而来的油腻感挥之不去，御医和御厨们打造的精致酸梅汤，酸甜刚好解决了高油量和高热量对身体带来的负担。

　　五味之首的“酸”究竟是哪般滋味？我们也尝了一口刚刚从树上摘下的新鲜青梅。青梅果肉脆生生的，似李子，而当果肉进入口中、接触舌头，整个五官便控制不住地皱在一起，口水也止不住地分泌。

　　广东人不生吃青梅鲜果，但极为擅长利用青梅的酸。当地有以青梅入馔的传统，比如梅子蒸海鱼、梅子饭、梅子排骨等，对青梅的偏爱程度可见一斑。

　　我们当天的晚饭里便有以青梅为食材烹制的菜肴，其中梅子排骨滋味最为特别。从外形来看，梅子排骨与我们熟知的糖醋排骨几乎无异，入口之后方才辨别出其中的细节，酸爽果味消解了肉类脂肪的油腻口感，使得排骨的味道更加清爽。掌勺的师傅介绍，这是由于排骨在腌制时就涂抹了青梅压烂后的汁水。

　　青梅的酸，支撑起了它成为消遣小食、佐餐的多样性。不过，广东一带酿制青梅酒的似乎并不多，这里的青梅反而在1651多公里外的重庆白沙镇，被酿制成今年最火热的梅见青梅酒。

　　03

青梅遇上高粱酒

　　从北纬23度，跨越1651公里，青梅正在进行一场时间的较量。

　　枝头上刚采摘下来的青梅，常温保鲜能力很弱，通过冷链空运到梅见的酿酒厂——位于重庆白沙的“江记酒庄”后，必须立即清洗、挑选、杀青、沥干等。所有环节要保证在72小时内完成，否则会影响青梅酒的口感。

　　最终青梅被倒入到一个个腌渍池中，不添加一滴水，只加入古法熬制的黄冰糖进行糖渍。接下来，需要的就是等待。

　　时间会改变很多形态，青梅和黄冰糖的结合产生了神奇的变化。在黄冰糖的高渗透压力下，青梅经过90天糖渍缓慢出汁，梅果浸入汁液中，更能锁住梅子的原汁原味。梅汁不仅只是冰糖浸提产生的结果，青梅表皮中的野生酶也参与了发酵反应，既融合了酸甜，又增添了花果的复合香气。

　　一杯好的青梅酒，需要的不仅是青梅的酸，还有基酒的恰到好处。基酒味道不能太浓烈，否则会将青梅的味道掩盖；也不能过于寡淡，而被青梅掩盖固有酒香——“单纯”是青梅酒基酒的最好状态。

　　梅见的基酒选用的也是江记酒庄酿造的单纯高粱酒，原料的单纯性、酿造环境的洁净度可以使酒体纯净度更高；酒体纯净度更高，它与青梅的酸甜匹配度会更强。

　　我们看到的酿青梅酒的视频，经常来自于生活美食类博主分享的关于诗和远方的故事。其实一杯好梅酒的决定因素，都在这些我们看不见的后台环节。

　　经过陶坛储存后的梅见，酒体呈琥珀色。开瓶，成熟的梅香扑鼻而来，小嘬一口，接触舌尖的是青梅的微酸，之后甜味伴随而来，花香果香混合口腔中，带来立体的味觉享受。

　　这时候，再吃上一口江记酒庄的特色菜“高粱汗蒸回锅肉”。古有酸梅汤解腻，今有青梅酒佐餐，宫廷盛宴也不过如此了吧。

　　有趣的是，西南重庆和沿海广东的时空联结还在延续。

　　5月，白沙镇的田地里已经种上了高粱，再过几个月，江记酒庄的高粱农场也将迎来丰收。收割后的高粱会被运到江记酒庄，几经发酵、储藏，蜕变为高粱酒，继而又与青梅相遇，酿成一瓶好酒。

来源：微酒

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