酱酒七轮次酒的不同滋味

泸州老窖头曲

　　酱香型白酒是由7个轮次的基酒勾调而成的，这七轮次酒口感特点各不相同，品质也是有着极大的差异。

　　知道酱香型白酒是按照“12987”工艺酿造而成，这12987便是以一整年为一个生产周期，中间经历润沙下沙，并在多次的蒸煮发酵后，完成七次取酒。所以酱香型白酒是由7个轮次的基酒勾调而成的，这七轮次酒口感特点各不相同，品质也是有着极大的差异。而这各个轮次基酒的勾调配比又直接关系到酒体的口感表达，对酱酒的品质十分重要。

　　一轮次酒酒体清新干净，风味成分以乙酸乙酯为主，比价接近水果的清香，入口的话酸香、苦涩感比较突出，略带生粮香味，但是酱香味比较淡，尾味几乎没有。这一轮次的基酒，度数偏高，口感酸涩，在勾调过程中占比一般不会超过5%，否则会有明显的辛辣刺激感。二轮次酒和一轮次基酒的风格接近，更偏清香风味，口感酸、苦、涩，但是略带了一丝酱香味在其中，同样的在勾调过程中占比不高，大概在5%-10%左右。整个一、二轮次基酒主要用于增加酒体的复合香味，但是刺激感比较强，涩味重，所以占比不高。三轮次酒到3轮次已经能感受到明显的酱香味了，同时还有酸香和甘甜之感，口感比较厚重，酱酒的主体香味有所呈现，但是后味依旧比较单调。四轮次酒香气上酱香更加重了，酸香略微减弱，甘甜味比较明显，口感依旧厚重，后味有的绵长度略有增加，但是依旧比较短。这一轮次就同样是酒体的主体部分，占比也比较大。五轮次酒这一轮次的酱香味比起3、4轮更显优雅，焦糊香味开始凸显，入口醇厚、甘甜,酒体的细腻均衡感不错，后味悠长连绵，整体是干净舒适的口感。3、4、5伦次酒本身因为带有典型酱酒风味，是酱酒呈味最重要最精华的部分，用量比较大，几乎都在20%-30%左右。六轮次酒从6轮次酒开始，酱香味酒开始变弱了，主要突出窖香和曲香，这一轮次后味表现的很好，绵长有层次，尾段微微的苦味也能提高层次感。七轮次酒香气是焦、糊香的复合酒香，入口口感偏酸，后味苦涩感重，这一轮次酒如果比例比价高的话，酸、苦会很突出，整体的口感上会偏重口一些。6、7论次酒对于酒体层次感和后味的绵长度影响很大，也是“空杯留香”的主要风味来源，占比大概在20%左右。

　　总体来说，7个轮次酒，1、2偏清香带花果味，3、4、5是酱香风味主要来源，6、7偏苦增加厚重感，在勾调中少了哪一个都不行。

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