同样是酱香酒，为何有的苦、有的甜？

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　　很多人都奇怪，为什么喝酱香酒的时候有时候觉得发苦，有时候又觉得很甘甜，对此很多人很困惑这到底是为什么？今天小编就来为您科普一下这其中的奥秘吧！

　　酱香酒之所以会呈现出发苦发甜，其实这是由原酒和调味酒的多样性特征决定的。

　　地道的酱香轮次酒具备如下特点：

　　第一轮次的酒：粮香突出，味道略酸。

　　第二轮次的酒：醛味突出，味道略酸。

　　第三轮次的酒：略有酱香，味道醇甜。

　　第四轮次的酒：酱香突出，味道醇厚。

　　第五轮次的酒：略有焦香，回味甜，味绵长。

　　第六轮次的酒：焦香突出，有焦苦味。

　　第七轮次的酒：焦香重，略有枯味。

　　有苦味是正常现象

　　苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

　　酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。

　　那么白酒中的甜味从何而来呢？

　　自然从酒中来，在酱酒酿造发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。含有甜味的物质有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等。所以一些企业为了增加酒的甜度会加醇类物质，但往往也达不到酿造的提要求。

　　好酱酒含有的多元醇含量高，种类丰富，酒体有甜味而且有粘稠之感，酒体有醇厚丰满之感，使得酒在嘴中有绵甜醇滑之感。优质酱酒的特点是甘甜兼有醇厚绵柔，咽下后呈味感来得比较迟，我们称之为后味“回甜”。如果有一款酒入口之处就感到甜或者甜味持续很久、甜味过强都不是好酒的表现。

　　传统酱香酒生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。七个轮次的酱香酒由七次取酒所得。

　　优质酱香酒都是由以上单轮次酱香酒精心勾兑而成的，具有酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久等特征。优质酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。那么酒师是如何勾兑出一瓶优质酱香酒的呢？

　　其实优质酱香酒的勾调可以简单概括为：优质酱香酒=优质酱香轮次酒+优质调味酒+配伍设计+时间法。

　　由上图可以看出，原酒的多样性和调味酒的多样性使不同企业不同品牌的酱香酒呈现出不同的风格，人们常说的百酱百味就是这个原因。

　　优质酱香酒，是有生命的酒，收藏一瓶优质酱香酒，意味着静待岁月，香遇未来的自己。历经岁月，愈久弥香，在老酒收藏市场里已经展现其时间价值。

　　文章来源：酝味

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