酱酒的阴阳发酵是指什么？

宋思玉

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生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。

文：邹江鹏  

本期白酒知识问答，白酒专家邹博士带大家一起来聊聊酱香型白酒的阴发酵和阳发酵。

壹

阳发酵

阳发酵即开放式发酵，也称高温堆积发酵，酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

其发酵方式为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。

开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，一个纳天之精华的过程。

贰

阴发酵

阴发酵即封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒唯一的发酵方式。

酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度����下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，一个吸地之灵魂的过程。

一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，独成一家，区别于其他香型白酒。

阴发酵和阳发酵是酱香型白酒独有的发酵方式，阴发酵入窖发酵液称封闭式发酵，阳发酵是高温堆积发酵也称开放式发酵。酱香型白酒的发酵，每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵，而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可。

 来源：酩阅