酱酒越黄越好？小心被骗！

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很多人认为酱酒越黄越好，真是这样的吗？

请看下图：

　

这是不是一坛好酒？

根据许多酱友的经验，这酒颜色已经这么黄了，必须是十年以上的老酒！

但事实是，这坛酒的年份不超过一年!!!!

　　我们先说酱酒变黄的问题：
　　的确，好的酱酒储存的时间长了的确会变黄。
　　因为高粱里面本来就含有花黄素，所以只要是高粱酿造的纯粮食酒，时间长了都应该发黄。但为什么酱酒颜色更黄呢？
　　因为浓香型白酒发酵温度较低，而酱酒采用的是高温发酵——从生化反应的角度来说，高温促使氨基化合物和还原糖化合物发生了化学反应，产生了酮、醛、醇等大量的杂环化合物，这些物质在酸性环境下又会产生丁二酮之类的物质，这类物质大都是黄色的油状物——就像烤鸭时产生的那种诱人的色泽一样。
　　同时，真正的坤沙酱酒在发酵1年以后，还需要再存储4年。相比浓香型白酒40—60天的生产周期就可以出厂，正宗坤沙酱酒出厂时已经经历了5年的时间，这就使高粱里面原本含有的花黄素有了更长时间的陈化，所以酱酒更显黄。
　　加上好多人喜欢收藏酱酒，使得一些酱酒出厂后又被储存了一段时间，所以颜色会越来越黄。因此不少老酱友都会以颜色来判断一瓶酒的好坏——酱酒“越黄越好”的判断标准就是这么来的。

　

　　但是！！！！
　　发黄的酒并不一定是好酒——就像头像撩人的不一定是美女，还有可能是傻X微商一样……
　　因为不少无良厂家已经开始利用这一点钻空子——
　　方法一、用“曲”把酒泡成黄色。
　　这种方法还算良心，毕竟“曲”原本也还是以粮食为原料生产的。这种酒只是看上去很黄，但由于不恰当地加入了曲药，所以喝起来口感偏酸，加上发酵时间太短，所以基本没什么后味，更没有酱酒应有的醇厚。
　　方法二、添加焦糖色剂。

　

　　这种方法就比较过分了，由于焦糖色剂是人工合成的化学制剂，所以这种酒喝起来不光没有酱酒应有的口感，严重的还会造成头疼等不良反应，也不容易醒酒——从这一点上来说，它和食用酒精+水+工业香料调香的“酒精酒”是一路货。
　　对于道行比较深的老酱友来说，这种酒喝一口就露馅，但是对于初入酱道的人来说就很要命。因为把酒搞成这个样子的厂家，通常是为了卖高价的——这就相当于你花高价买了烂酒——是不是想骂人？
　　再说个扎心的——拉酒线、砸酒花、看挂杯……这些普通酱友耳熟能详的鉴别方法也已经被绞尽脑汁的骗子们破解了，通过添加相应化学合成剂的方法，最廉价的酒也能做出很好的酒花和酒线……

　

　　没办法，有些家伙就是愿意把自己的“才华”浪费在歪门邪道上！
　　那么，不太懂酱酒的人有没有什么办法喝到一杯好酱酒呢——我们总不能等到骗子们主动弃暗投明的时候再喝酱酒吧？有没有办法少交一点学费呢？
　　有！
　　一杯正宗坤沙，其实只有一个硬核标准：酱酒核心产区的大厂家。
　　注意划重点的部分。
　　为什么呢？
　

作者/锺四

来源：酒教主     　　

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