1~10数字揭秘酱香白酒密码（二）

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　　文｜海纳机构 曲朝晖

　　在上一篇《1~10数字揭秘酱香白酒密码（一）》中，笔者从数字1、2、3的角度揭秘了酱香型白酒密码，本篇将继续从数字的角度详细揭秘酱香型白酒密码。

“4”指“四十天制曲”

　　酱香酒采用的曲药是大曲，这种“砖块”一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。

　　在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存3-6个月才能投入使用。

“4”还指“四不”

　　酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”、不口干（53度的时候，是水分子和酒分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水）。

“5”指“五年”

　　茅台酒以本地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

“5”也指“5个特点”

　　酱香型白酒的品酒语主要是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等五大特点。对应的是品评的次序，酱香突出，主要是闻香感受；优雅细腻、酒体醇厚，则主要是入口及吞咽感受；回味悠长，则是饮后感受；空杯留香，则是嗅闻酒杯的感受

“5”还指“5月端午制曲”

　　端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

“6”指“六个月存曲”

　　酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。

“7”指7次取酒

　　酱香型白酒的整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”，第七次取的酒被称为“追糟酒”。

　　酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

　　每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。酱香酒每个轮次（1个周期酿造的7个轮次酒）的酒都有其独有的风格特点：

　　

轮次	出酒占比%	酒精浓度（v/v%）	感官要求
一轮次	9	57	无色透明、无悬浮物；有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦；
二轮次	15	54.5	无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜、后味干净、略有酸涩味；
三轮次	25	53.5	无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净
四轮次	22	52.5	无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；
五轮次	14	52.5	无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；
六轮次	10	52	无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；
七轮次	5	52	无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味；

　　 来源：大家酒评

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