酱香酒工艺“制曲黑白黄”指的是什么？

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酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

　　高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

　　白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

　　黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

　　黄褐色一般为下层曲。

　　高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。

　　高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。

　　陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

　　注意冬天曲子发霉，曲心不干。

　　大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

　　正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，

　　成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。

　　5月端午踩曲，9月重阳投料。

　　现代工艺总结为：四高二长。即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。  

来源：壶中岁月

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