酱酒十问，探索酱香奥秘

宋思玉

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在酱香火热的当下，酱酒已然成为我们生意场上、日常生活里不可缺少的部分。有人说，酱酒是一杯“神奇的水”，就算喝醉也很舒服、不头痛。那么为什么酱酒这么神奇呢？

受到广泛喜爱的“神奇之水”酱香酒究竟有什么奥秘？小编用十个问答，为您答疑解惑。

一问：怎样品鉴酱香酒

看颜酒、闻酒香、品其味是品鉴酱香酒的三个步骤。不同的酱香酒个性是完全不同的，归结起来，优质的酱香酒看起来清澈透明、色泽微黄，持杯转动可见酒体挂壁；闻香舒适，优雅细腻、酱香突出；喝起来酒体醇厚、回味悠长，甚至会觉得打嗝都是香的。要想提高对酱香酒鉴赏能力，最好方法还是多品多喝多学习。

二问：43°和53°有什么区别？

43°酱香酒和53°酱香酒的区别就是否是纯天然的。传统的酱香型酒酿造出来的时候，基酒度数基本在50度以上，43°酱香酒怎么来的？为了降低度数，就要作降度处理。而53°酱香酒是自然酿造的最佳结合度数，没有任何添加。

二者成本不同，加上大众对53°酱酒的追捧，市场呈现价格也有所不同。当然，在这里我们不是说43°酱香酒就不好，所有食品都是众口难调，喜欢就好。

三问：高度和低度酱酒的收藏价值有何区别

前面讲了43°酱香酒是由50度以上的酱香酒降度处理而来，从高低度酱香酒的生产工艺来讲，主张收藏高度酒，因为高度酒酒体更稳定、不容易变质。

品质之上，唯有老酒，老酒可以成为传家宝。建议收藏酱香型白酒、大企业的高端产品酒、相对有纪念意义的酒。因为无论从品牌还是品质来讲，增值潜力大、精神属性强、变现率高。

四问：怎样存储酱香白酒

放置在干燥、通风、阴凉、常温环境里。因为酱香白酒的老熟反应是需要一定温度的，切勿放置在温度过低或空气湿度过大的环境里贮存。

五问：优质酱酒是否只能用当地高粱酿造？

赤水河流域一带特产一种有机糯高粱，叫红缨子高粱，俗称红粱。这种高粱不同于其他高粱，粒小、硬度高、产量低、颗粒饱满、支链淀粉含量高，耐蒸煮、难糊化，适合酿酒，颜色呈红褐色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似，所以在我们酱酒的酿造工艺中也叫“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性，才能成就酱酒的灵魂工艺：12987，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

所谓一方水土养一方人，酒亦是如此，一方水土也会孕育一方独特的生物，孕育一方独特的美酒。红缨子高粱是酱香型白酒的酿酒原料，也正是由于有了它，才有了纯正酱香味。这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是酱香型白酒核心产区为具有不可复制性的原因之一。

六问：为何不同酱酒的风味也各有不同？

影响酱香酒风味特征和导向的原因很多，其中起决定作用的是酿酒的微生物环境。有人说，人类肉眼可见的生物只有1%，其余看不见的活跃生物还有99%。哪怕就在赤水河流域的酱香型白酒核心产区，不同酒企的微生态都不完全一样。

七问：茅台酒有散酒吗？

茅台酒股份公司的酒都是瓶子包装好的酒，没有散酒，即使是品鉴酒、封坛老酒，包装上也一定会有商标、logo之类的企业标志性元素。茅台厂区周边有着若干大大小小的酒厂，有的在卖散酒。生活中，我们可能会听说，“这个酒是茅台的散酒”，类似的说法模棱两可，容易引起误解。

八问：浓香酒和酱香酒的区别？

浓香酒和酱香酒都是中国白酒的主要香型，要细说二者的区别，形成一篇论文也不为过。简明扼要地理解，二者酿造工艺、贮存时间和口感等方面均有不同。

浓香酒的窖池用的是特殊的泥，加上其自成体系的酿造工艺，浓香酒富含己酸乙酯和丰富的香味物质，一般存放1年左右出厂，喝起来口味丰满、芳香浓郁、绵柔甘冽。

浓香酒基酒浓度较高，为了降度，会作处理，比起酱香酒，其酒体的平衡感要差一些。酱香酒窖池用的条石，酿造过程更为复杂，无添加、纯天然，酒体更加稳定，酱香酒喝起来优雅细腻、酱香突出、回味悠长。

以前，大家普遍喜欢香大味浓的东西，在白酒界，基本是浓香一统天下。随着大众消费升级和酱香酒的健康性得到彰显，饮用酱香型白酒的风潮渐盛。

九问：怎么理解酱香酒和红酒的酒量差？

中国基本解决了吃饭问题之后，由于粮食充足，优选用粮食酿酒，在西方国家，基本解决吃饭问题也是在十五世纪以后，所以西方人酿酒用的是水果。酱香酒酿造工艺复杂，且要经过高温蒸馏，人类文明的自然发展历程从侧面反映了粮食酒比起果酒的复杂性和优越性。

优质酱香酒度数相对较高，往往能喝1瓶红酒的人，可能只能喝3两左右的酱酒。无论多好的酒，喝多了都会醉，适量饮酒、健康饮酒，微醺可能更快乐。

十问：如何理解酱香酒行业？

酱香酒讲究时间，生产酿造酱香酒需要耐得住寂寞，需要时间的沉淀、技术的积累、品质的提升和品牌的宣传，就像中医一样，认老不认新。

酱香酒行业属于资金密集型产业、劳动密集型产业，企业发展好了，能带动很多就业。

另外喝酒是中国人生活中不可或缺的一部分，只要老百姓生活不受太大影响，市场需求就不会消失。

文章来源：酝味 

 

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