酿纯正酱酒有多难？这四个条件缺一不可！

宋思玉

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酱香型白酒有很多的好处，近年来有很多的酒友深深的对它痴迷。知其然知其所以然，酿造一款好的酱香型白酒需要满足哪些条件呢？

1.酿造环境

一方水土养一方人，不同的环境对人的成长产生重大影响，酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利，其中气候、水质、微生物、温度，都会造成口感差异。

在世界范围内，威士忌、葡萄酒都有闻名世界的产区，而对于酱香型白酒，核心产区便是贵州仁怀市的茅台镇了，这里的环境因素对酒料的发酵、老熟极为有利。

不过，大多数酒友不知道的是，茅台镇核心产区也仅仅7.5公里，这个区域位于谷地内，平均海拔不过400米，千百年来闷热环境使其成为天然窖池，酒香弥漫。

2.酿造工艺

事实上，酱香型白酒生产工艺并不是什么秘密，包括独领风骚的茅台酒，其酿造工艺也广为人知。但是，都知道并非都去做，因为投入及时间成本太高了。

我们常见的酱香型白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺，以及算不上酱酒的串沙工艺。其中坤沙工艺酿造出高端的酱酒，但市面上更多属于碎沙和翻沙工艺。

纯正坤沙工艺需要1年生产周期，每年从端午开始制曲，重阳开始下沙酿酒，要经历9次蒸煮、8次发酵（每次1个月），7轮次取酒，然后再将七轮次酒分别贮存，至少3-5年的静谧老熟，期间还需要七轮次酒之间，以及与不同风味的调味酒进行盘调，再存放一定时间，方可灌装上市。

因此，一款纯正的酱香型白酒，从酿造开始到端上酒友的餐桌，至少要经历5年时间（张支云酒六年）。而碎沙工艺及翻沙工艺简便的多，碎沙是将高粱碾碎，两三次便取完酒，酒体丰满度、醇厚度欠缺；而翻沙酒则是用坤沙7轮次取酒后的酒糟，再次加入新粮蒸煮取酒，苦味、焦味浓厚，刺激性强。

3.原料选择

酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱（酿酒用）、小麦（制曲用）、和赤水河水，三者缺一不可。除了传统的优质小麦之外（小麦是制曲原料，比重极大），仁怀当地的红缨子糯高粱尤为重要。

众所周知，同样的作物在不同地区会产生不同的质地口感，高粱生长在东北的黑土地与生长在云贵高原的山地，同样差异极大。

红缨子糯高粱可以说是贵州当地的特产，与其它高粱不同的是，这种高粱颗粒小、皮厚、质地坚实，含有大量的支链淀粉和单宁，经得住坤沙工艺的九轮次蒸煮，有利于形成酱酒的复合香及醇厚感。

4.贮存时长

对于酒这种饮料来说，贮存时长太重要了。真正算得上品质、口感妙的酒，一定是存放年龄足够。而对于酱香型白酒，时间尤为重要（这也是酱酒适合收藏的一个原因）。

相比其它白酒，酱香型白酒酒体成分复杂，上千种微量成分一同生成，需要更长时间来平衡与协调。因此，酱酒的相关标准指明，纯正酱香型白酒，至少经过3年以上贮存。这比其它香型标准时长要久的多。

当然，作为消费者，也应该正确理解贮存时长和年份的区别，目前市面上的年份酒并不是指整瓶酒存了多少年，而是这瓶酒里面含有多少年龄的老酒。

比如说某款酒标十五年份，意思是指里面含有放了15年的老酒，但含量甚至可能不到一滴。这也是为什么不少人觉得有些六年份的酒，口感比有些十年份酒口感要好的原因之一。

此外，贮存也不仅仅说酒放了多少年，因为存放环境、容器、空间，外部空气、温度、微生物，都会对口感产生影响，比如说酱香型白酒，在茅台镇放一年与在家里放一年有天壤之别，而放在千斤陶坛大缸里面，与放在500ml的酒瓶里，也有本质区别。

以上这几点可以说是影响酱香型白酒好坏极为重要的因素。要做好，并不容易，不仅需要资本和技术的支撑，更需要一份把品质当生命、做酒如做人的匠心坚守。

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（图文来源：酩阅） 

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