酱香型白酒的“甑桶蒸馏”工艺，懂不懂酱香关键在这？

宋思玉

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        “甑”（zèng）是中国古代用于蒸食的用具，底部有许多孔格利于透过蒸汽，置于鬲（lì）上蒸煮，有点像现代的蒸锅。现代汉语中将底部有许多透蒸气的孔格的炊具称之为“甑”，如“饭甑”，即为蒸饭用的甑。

传统酱香型白酒一般使用甑桶蒸煮原料，蒸馏出酒的器具也是用甑桶，可以认为它是一个特殊的填料塔。酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，含有60%水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。

蒸汽由甑底部穿入，使甑内酒醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，经过冷凝系统凝结成酒达到多组分浓缩、提取之目的。少量难挥发组成分同时带出蒸入酒中。入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，上甑效果就直接决定了蒸馏提取效率，因此上甑工序特别讲究“见汽压醅”，讲究“轻、松、薄、匀、平、准”的操作技艺。

 
 来源：壶中岁月
 

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