喝了这么多年的酒，你知道怎样鉴别是不是优质酱香酒？

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　　导读

　　近年来，随着国民收入的提高，人们更多选择的是健康型消费路线，就连喝酒，也选择了纯粮食酿造的酱香型白酒。可是，怎样的酱香型白酒才算正宗好喝的，我们又可以通过怎样的方法辨别，成了人们疑惑的问题，今天我们就来逐一解答这些困惑。

　　1

　　能从酱香型白酒的颜色来判断酒的好坏吗？

　　答案是不能。

　　优质酱香酒工艺大体上是投料—高温发酵—高温蒸馏-高温取酒—继续发酵—蒸馏取酒，一共取7个轮次的酒。七个轮次取出的酒，叫做基酒，口感和酒香更不同，其中，第3、第4、第5个轮次酒体最好，出酒率最高，其他四个轮次有酸、涩、焦等特性。

　　所以，一般将第3、第4、第5个轮次确定为主体酒，再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感，最后，还会加入老酒勾调来平衡口感突出酱味。

　　7个取酒轮次中，1-5次酒存放多年一般都不变色，而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄。可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准，优级（最高级）酒的颜色应该是微黄才对。于是，一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售，其实这样的酒才是低成本的酒。

　　所以颜色黄的酒不一定是好酒。

　　2

　　有辛辣味的酱香型白酒好不好？

　　正常。一款好的白酒，尤其是酱香型白酒，应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全，平衡协调的。一款白酒，过于辛辣，或过于绵甜，都不是其最佳的状态，这意味着某些物质含量过多，酿造过程中存在偏差。

　　固态纯粮酿酒在酿造过程中都会产生一些会产生辣喉的物质，主要是酒中的醛类物质在起作用，所以酒有微辣是正常的。

　　但如窜沙酒之类的（用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉，大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙酒”），在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了，所以窜沙酒反而不辣喉。

　　在茅台镇有个说法：“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。

　　3

　　优质酱香酒能通过闻香和品尝来识别吗？

　　答案是可以，我们可以分别从这两个方面来解释。

　　闻香

　　闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法，优质酱香酒香味浓、纯正无杂味，那什么样的味才是纯正呢？

　　我们最好找一些纯优质酱香酒的酒,常常闻它的香味并牢记它，如果在酒里闻到了别的杂味（窜沙酒的酒精味较浓，这种酒精味处于游离状态，这也是识别酒精酒的常用方法），则不是优质酱香酒。

　　闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里（如酒盅），荡着闻香，这样香味浓，易闻出杂味来。经过一段时间的训练，除了能闻出有无杂酒，还可以闻出酒的调制风格，如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。

　　品尝

　　呷一小口酒，让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部，仔细体会口腔里感受到的各种味道，优质酱香酒的酒味比较干净，主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡，无别的杂味。

　　优质酱香酒入口时会感觉到一点甜味，到舌中部时会有较重的喾苦味，到喉部会感觉微微的辛辣，喾苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘，慢慢就会觉得满嘴都是甘甜，满嘴都是香味，并持续的时间比较长，无其它杂味，则这样的酒是优质酱香酒，属于好酒。

　　劣质酒里有难受的不明味道（如糖化酶的味道等），酒质愈差，杂味愈多。常品样板酒，记住入口的感觉，以后就能品出酒里的杂味了。

来源：壶中岁月

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