1~10数字揭秘酱香白酒密码（三）

如何千杯不醉

　　文｜海纳机构 曲朝晖

　　在上两篇《1~10数字揭秘酱香白酒密码（一）》和《1~10数字揭秘酱香白酒密码（二）》中，笔者从数字1到7揭秘了酱香型白酒密码，本篇将继续从数字的角度详细揭秘酱香型白酒的奥秘。

“8”指8次发酵

　　八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。

　　坤沙酱酒八次加曲（第一次）：重阳下沙时采用总投料量的一半，经：润粮—配料—上甑蒸粮—下甑—摊凉—洒酒尾—撒曲—堆积—下窖—封窖发酵—开窖取醅；这就是坤沙工艺八次加曲中的第一次加曲。

　　坤沙酱酒八次加曲（第二次）：糙沙时采用总投料量的另一半，重复下沙的过程，上甑蒸粮蒸酒蒸煮后摊晾加曲；这是第坤沙工艺八次加曲中的第二次加曲。

　　坤沙酱酒八次加曲（第三至八次）：随后每蒸煮一次就要加一次曲（除最后一轮蒸煮），一共进行八次加曲，每次加曲量的总和和糯红高粱达到1:1的比例。

“9”指9次蒸煮

　　九次蒸煮，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程，即投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。

　　酱香型白酒在两次投料环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次的循环，每一轮次都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

　　酱酒之所以先后要历经九次的蒸煮，与原料和工艺息息相关。

　　首先，酿造所使用的是仁怀本地产的红缨子糯高粱，这种高粱有着粒小、皮厚、耐蒸煮的特性，必须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来。

　　其次，酱酒之所以具备醇厚丰满的口感，秘籍就在于不同轮次基酒之间的相互勾调。正宗的坤沙酱酒，甜在舌尖，酸在舌侧，苦在舌根，辣涩则混合其中，于点滴之间品味人生百味，感受生命的充盈。因此，工人们需要将糟醅多次蒸煮和发酵，才能接取到风格迥异却独具特色的轮次基酒。

　　再次，正宗坤沙酱酒，讲究“坤”字。“坤”在茅台镇当地方言中有着“完整”的含义。坤沙酱酒选用优质红缨子糯高粱，严格把控高粱的完整性，整体破碎率不超过20%。由于高粱完整性较高，才能经得起九轮次的蒸煮，但是相对而言，正宗坤沙酒出酒率较低，五公斤粮食仅能产出一公斤的优质基酒。

　　因此，酱香型白酒复杂的酿造工艺和基酒的稀缺性，共同决定了正宗坤沙酱酒必须要经历多达九次的高温蒸煮环节。

“9”还指“九月重阳下沙”

　　酱香型白酒的投料称为下沙，“下沙”就是指投放酱香型白酒酿酒的主料--高粱。那为什么是在九月份重阳节投粮呢？

　　一是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粱淀粉含量高，堆积、下窖发酵时升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。

　　二是到了九月份后，气温通常降至25度左右，赤水河河水清澈甘甜，满足酿酒对水质的要求;

　　三是重阳节前后，当地小红高粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

　　酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，这就有了酱香型白酒“天人共酿”一说。每年重阳节（九月九日），赤水河的水质都是一年当中最好的时候，水质甘甜，清澈透底，酸碱适度，软硬适中，非常符合优质酿酒用水的标准，并且本地高粱也成熟了，各种酿酒环境最佳，因此选择了九九重阳节下沙。

“10”指“10种独特工艺”

　　三高、三低、三多、一少

　　三高是指：高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵；

　　三低是指：含糖量低、出酒率低、含水分低；

　　三多是指：消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多；

　　一少是指：辅料少（谷壳、谷草）。

来源：大家酒评

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