从几十元到几千元，酱酒价格差异为何如此之大？

白酒招商方案 · 发表于 2022-10-26 10:44:37

　　白酒

的价格相差很大，一瓶飞天

茅台

近3000元，一瓶 牛栏山

十几元，价格悬殊。当然，这跟不同白酒的工艺、品牌

价值也有很大的关系，但从酿酒周期上讲，酱香型

白酒就比清香

型白酒长不少，成本自然是高一些。

　　但同样是酱香

酒，价格也会有很大差别，贵的有几千元的酒，便宜的低至几十块。为什么会有那么大的价格差距呢?

　　工艺差别

　　酱酒

的“12987”工艺早已被大家所熟知，但其实并不是所有的酱酒厂家都严格地遵循“12987”工艺，也有些酿酒厂承担不起过高的酿造成本、时间成本。

　　酱酒的工艺也有等级之分，由高到低依次分为坤沙、碎沙

、翻沙、窜沙四种工艺。工艺不同，酿出的白酒在各方面都会有差异。

　　坤沙工艺即传统酱酒12987工艺，用完整颗粒的红缨子高粱酿制。其中的“12987”指的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经长达三年以上的存放陈化，然后进行勾调。因坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多，所以有五斤粮食一斤酒的说法。

　　碎沙工艺是将坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高粱混蒸。它的生产周期一般为一个月，工艺不严谨，出酒率较高，品质较一般，也不需要严格的回沙工艺，翻烤至两三次就可以把粮食中的酒取完。

　　翻沙中的“翻”是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺。它具体是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙工艺生产周期短，出酒率高，品质一般。

　　窜沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽加入食用酒精蒸馏之后的产品。窜沙酒成本低廉、产量大，是酒精与坤沙酒丢弃的酒槽的混合物，从严格意义上来说已经不是酱香白酒了。窜沙酒酒质差、口感不纯正、浮香明显，市场上廉价酒基本都属于窜沙酒。

　　不同的酱酒工艺，自然价格不同，一般从价格上来说，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。在市面上，酱香坤沙酒的价格都在百八十元以上；碎沙、翻沙的价格则是30-80块钱不等，而低于30块钱的，基本是窜沙酒，不建议购买饮用。

　　基酒产量

　　基酒对于酱酒来说，具有十分重要的意义，可以说基酒的好坏直接决定酱酒的质量。

　　酱酒基酒是指在取酒过程中取出来的未进行勾兑的、需进行贮存的单一类型的基础酒。

　　正宗的大曲坤沙基酒完全是按照传统回沙工艺来酿造的，经过一年的酿造周期，酿成酒后，还要用陶缸分存，经过至少三年以上的窖藏时间，才能形成成品酒出厂的基础酒。

　　我们喝到的市面上流通的成品酱酒，都是用基酒勾调而成，好的基酒酿成时间长，因此基酒产量成为影响酱酒价格的重要因素之一。

　　于酒厂而言，基酒产量越大，能出厂的成品酒就越多，不用面临产量不足的压力，出售的酒越多，各类分摊成本也能降低。在研发新品

上，基酒产量大也有不小的助力。

　　近几年，茅台也在努力提升基酒产能。2019年，茅台酒基酒产量4.99万吨；2020年，茅台酒基酒产量5.02万吨；2021年，茅台酒基酒产量将达到5.3万吨左右。2022年，贵州茅台酒的设计产能为5.6万吨。

　　虽然基酒产能不断提升，但由于茅台酒的基酒均为五年基酒，今年投产也要在五年后才可进入市场，短期之内，茅台酒的供需问题依然不好解决，价格也高居不下。

　　勾调工艺及老酒年份

　　出厂酒是通过基酒加上陈年老酒勾调出来的，勾调的工艺、老酒年份对成品酒的口感、品质影响极大。

　　基酒存放3--5年后，可以拿来进行勾调。一般先进行小盘勾，即按照酒体口感要求，把单体酒按照一定的比例进行调和。由调酒师通过味觉来判断酒体是否达到酒体要求，等符合要求后，要将小盘勾的酒进行存放4~5天，然后将存放好的小盘勾酒拿出来看酒体口感是否稳定，保持原有风味口感。如果可以的话，就可以按照同样的比例，进行大比例进行盘勾了，即大盘勾。这样基酒才算形成半成品酒。

　　勾调技术影响成品酒最终的风格，每款酒的口感各异，有的酒勾调得口感十分协调，有些酒却差强人意，勾调风格协调的酒，入口舒适，饮后畅爽，价格理应更高。

　　此外，勾调酒的年份、配比，也是影响酱酒品质、价格的一个重要因素。勾调酒的年份越老、酒质越好、加的比例越高，酒的价格自然会更高。

　　就如二十年陈酒勾调肯定比几年陈酒勾调要贵。茅台的年份酒系列，价格不菲，也是这个原因。

　　取酒轮次

　　正宗坤沙酒需要7次取酒，不同轮次取的酒质量不同，价格也有所差别。

　　在酱酒行业，很多专业品酒人士都表示，七次取酒中，第三四五次取出的酒最好喝，所以这三个轮次取出的酒也被称为“大回酒”。

　　第六次所取得的酒次之，所以又被称为“小回酒”，第七次的酒色泽微黄，香味欠佳，则被称之为“追槽酒”。第七次取酒的时候，酒经过长达一年的发酵，已经会有明显的焦糊味，所以这次取酒之后，剩下的酒就全部当作酒糟处理，不再取酒。

　　七次取酒中，第三四五次取出的酒最佳，一二次取出的酒过生，酸涩辛辣感重，需要放置几年才适宜拿出来饮用，而六七次酒苦味较重，口感较差，档次较低。

　　不过每一轮次的酒都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾调。一杯上等的酱香酒必须具备酸甜苦涩香多味融为一体才能到达回味无穷的境界。

　　品牌价值

　　当然，除了酱酒工艺方面的原因，酱酒价格还与品牌有很大的关系。

　　品牌对于产品的价格加成因素很大。一般而言，就算是同样的工艺、成本，名气越大，价格越高。越被市场认可的品牌，其品牌溢价也就更高。