酒识 | 四高二长，一大一多——揭秘大曲酱香酒酿造工艺

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仁怀大曲酱香酒的生产工艺具有“四高二长，一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长，基酒贮存时间长；用曲量大，多轮次发酵。

高温制曲为酱香型白酒呈现酱香特征提供基础，曲药质量对形成成品白酒的风格和提高白酒品质起着决定性作用。酱香大曲制作过程中，高温是生产优质高温大曲的基本条件之一，为生产优质的酱香型白酒打好基础。高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生和进行，例如蛋白质和氨基酸的热分解、糖与蛋白质、氨基酸和氨的反应以及糖的裂解生成物与氨基酸的反应等，这些反应丰富了酱香型白酒的香气成分。

高温堆积为进一步生成酱香物质创造必要条件，高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物用于乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质。高温堆积成为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要环节。

高温发酵为白酒中乙醇的生成和酱香物质的最后形成提供合适的发酵环境，白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对香气物质形成的重要性。窖内发酵正常情况下，发酵的作用首先是把糖经过发酵转化为酒，香味物质则伴酒而生。在较高温度条件下发酵，有利于一些嗜热微生物的代谢，得到重要的代谢产物作为香味物质的前体。同时促进褐变反应的进行，生成各种有机物，进而形成酱香味。

高温馏酒即提高冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

生产周期长是由酱香型白酒多轮次发酵和多轮次取酒的独特工艺决定的。酱香型白酒从投粮（下沙、糙沙）到七次酒烤完丢糟，一批酒的生产周期就是一年。生产周期长是酱香型白酒风格、质量的一大保证。

贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施，酱香型白酒的贮存时间长众人所知，一般都在三年以上。在贮存过程中，通过缔合作用、挥发作用以及氧化还原作用，使酒慢慢老陈，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香气优雅圆润，口感醇和柔顺。

“一大”即用曲量大，酱香大曲具有糖化、产酒和生香三大作用，由于其糖化力较低，带有大量的微生物种类、酶系以及酱香、酱香前体物质，其作为糖化发酵剂大量使用有利于生产出风味独特、风格典型的酱香型白酒。同时酱香大曲中还含有大量的淀粉，也可作为生产原料的一部分，增加淀粉含量，提高出酒率。

“一多”即多轮次发酵、取酒，酱香白酒的一至七轮次酒的风味是不一样的，香味物质的含量也有差异。将七个轮次的酒进行勾兑和调味，才能形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久的酱香型白酒。

来源： 仁怀酱香白酒科研所  

 

 

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