端午制曲、重阳下沙指的是什么？酱香酒是不是存放越久越好喝？酱香酒中的酱香、窖底、醇甜三大典型体是如何确立的？
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上周四，用科普的手段让大家在通俗的语言中快速了解白酒技术知识的《邹博士话酒》栏目一经推出，备受欢迎。本期，栏目组特邀邹博士就酱香酒常识作更全面的讲述。
有；GB/T 26760��2011酱香型白酒国家标准于2011年7月20日发布：2011年12月01日实施。
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
酱香型白酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制��、制酒、存贮、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着酱香型白酒的最终产品质量，酒的风味。
答：传统茅台大曲酱香白酒工艺以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是酱香酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？酱香型白酒把生产原料����高梁称为沙。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
来源：糖酒快讯 栏目策划/萧萧 文/邹江鹏
发表于 2016-12-16 16:50:00
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